O przechowywaniu, suszeniu soleniu i marynowaniu wszelkich jarzyn i owocow
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | O przechowywaniu, suszeniu soleniu i marynowaniu wszelkich jarzyn i owocow |
| Pochodzenie | Gospodyni Litewska |
| Wydawca | Józef Zawadzki |
| Data wyd. | 1873 |
| Miejsce wyd. | Wilno |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Kalafiory świéże konserwować na zimę. Ponizać lub ponaczepiać w sklepie przy samych korzeniach kalafiory, wyrwane późną jesienią, ale nieuszkodzone mrozem; ponizać je na sznurki tak, żeby się do niczego, nawet jedno do drugiego nie przytykały, a będą, się aż do Bożego Narodzenia dobrze konserwować. Wysoko porozpinać sznurki z kalafiorami w sklepie, a innym ogrodninom miejsca nie będą zajmować; trzeba tylko żeby dolne liście były obłamane na krzakach, a sklep w czasie łagodnego powietrza miał okna otwarte w dzień, przed wieczornym zaś mrozem zamykane. Można też krzaki przed mrozem wyjęte z korzeniami, przy których zostawuje się ile można ziemi, wsadzić w sklepie do piasku. Piérwiéj jednak obłamać liście stare żółkniejące, a pozostałe lekko nad główkami związać; często te krzaki opatrywać, pożółkłe liście obrywać, a okna sklepowe starannie otwierać w powietrze łagodne; przed wieczorem zamykając dla obawy mrozu. Opatrując krzaki, brać te do użycia które się okazują blizkiemi zepsucia. Do takowéj konserwy w sklepie, nie tylko te głowy są zdatne, które się już uformowały, ale nawet i te, które dopiéro zawiązki kwiatu pokazały, w piasku rozrastać się będą. Na ten koniec w Czerwcu kalafiory siać się powinny.
Kapustę świéżą w główkach na zimę przechować. W sklepie nasypać suchego piasku, w nim posadzić kaczany kapusty obrane z piérwszych spodnich liści; często je opatrywać, psujące się liście obierać; brać na expens te główki, które prędszemu okazują, się podległe zepsuciu, w czasach łagodnego powietrza okna otwierać codzień, pod wieczor je zamykać z obawy mrozu.
2-gi sposób. W tychże samych sklepach wieszać na przeciągniętych sznurach u góry, kapustę za korzenie, tak jak się mówiło o kalafiorach.
Miód plastrowy jak przechowywać przez cały rok. Tylko co poderznięte plastry, trzeba uwijać w papier każdy z osobna, i układać je bokiem stojące jedne obok drugich, w słojach polewanych lub szklannych, albo drewnianych jaszczykach dębowych, suchych i niesmolnych. Te dobrze po wierzchu papierem nałożone i wierzchem przykryte, trzymają się w suchém, a chłodném miejscu.
NB. Lepiéj jeszcze będzie, gdy plastry się wybiorą kryte, to jest te, których komórki po wierzchu są woskiem zasklepione.
Groch zielony przechowywać na zimę. Wybrawszy najmłódszy groch, osolić go zaraz biorąc kubek soli na 6 kwart grochu; gdy tak stojąc przez noc wilgoć z siebie wypuści, trzeba ją precz zlać, a groch zsypać do butelek, zakorkowawszy je mocno i drocikiem okręciwszy, tak jak się szampańskie wino korkuje, wstawić do kotła z zimną wodą, okręciwszy je i pozakładawszy sianem, dla tego aby się nie wywracały. Pod ten kocioł podkłada się ogień i gotuje się przez 2 godziny; potém się ogień wygasza, a gdy woda zupełnie ostygnie, wyjmują się z niéj butelki, które osmoliwszy dobrze, poustawiać w sklepie, w suchym piasku. Biorąc groch do gotowania, namoczyć go 2-ma godzinami piérwiéj w wodzie, a gotując ocukrować; tak urządzony niczém się prawie nie różni od świéżego.
2-gi sposób. Wyłuszczony młody groch, wsypać do dobrze pobielanego rądla, a dodawszy na każdą jego kwartę przynajmniéj łyżkę sporą z wierzchem cukru, wymieszać go z nim dobrze, i niedolewając wody gotować na ogniu, w tym tylko soku, co z siebie puści, mieszając często aby do dna nie przypadł; gdy się sok wygotuje cokolwiek, odstawić go od ognia, jeszcze mieszać, a gdy nieco zacznie przestygać, suszyć go na przetakach na wolném powietrzu lub w lekkim piecu, po kilka razy dosuszając; taki groch będzie jak świéży, jeśli tylko młody zbierany był. Można tym samym sposobem przyrządzać go z solą, biorąc jéj kubek na 6 kwart grochu. Niektórzy suszą go w lekkim piecu, ale nigdy nie będzie tak zielony, jak gdy się na wolném powietrzu ususzy.
3-ci sposób. Zaprawiwszy garniec wody rzecznéj pół kwartą soli, do wrzącéj wsypać garniec wyłuszczonego młodego grochu[1], w kilka minut jak się dobrze oparzy, odlać na przetak, a potém groch rozłożyć na obrusie; gdy oschnie, znowu na przetakach, osypawszy go trochę cukrem, wstawić do pieca po chlebie, a jak od razu się nie ususzy, więc jeszcze raz lub dwa to suszenie powtarzać. Przed gotowaniem solony groch zawsze wymaczać należy, i cukrować go potém gotując.
Agrest zielony do potraw na zimę zachować. Koło 15-go Junii, zbierać bujny agrest, oberwać go ze szczypułek, a złożywszy do suchych butelek, tegoż dnia po zebraniu zakorkować, zasmolić i w sklepie w piasku poustawiać, Dobrze jest mieć na to umyślnie butelki robione z szerszym otworem i szyjką. Taki agrest używa się do garnirowania rozmaitych potraw. Takoż rozgotowany, służy zimą do zaprawy pianek i kremów; patrz niżéj.
Cébule przechowywać. Wybrawszy cebulę z ogrodu, przewędzić ją trochę, przesuszyć na powietrzu czy w stancyi, a wtenczas w starych siatkach zawieszać ją w suchych izbach niedaleko pieca; albo co jeszcze lepiéj, w dymnych chatach. Tak okurzona i odymiona pewniejszą jest na nasienie. Co zaś do expensowéj cébuli, można ją utrzymywać, jak mówiłam, w izbach suchych, zawieszoną w sieciach, worach, lub prosto w wiankach na ścianach. Kto ma wiele, może zachować w jamkach takich jak wieśniacy na przechowanie zboża robią, obwijając je korą brzozową i prześciełając słomą, powinna tylko piérwiéj być dobrze przesuszona i warstwami słomy przekładana w jamie.
NB. Broniąc od zmarznięcia cébulę w tych jamach, trzeba po piérwszych mrozach, gdy ziemia ztężeje, nałożyć je słomiastym nawozem, na wiosnę wcześnie go odrzucić; a dla tego żeby wilgoć nie zaszła do jamy, trzeba aby na nich usypane były małe wzgórki z ziemi.
Śliwki węgierki świéże przechować na zimę. O południu, gdy już rosa zupełnie oschnie, zcinać szczypułki śliwek nożyczkami z drzewa jak najostróżniéj, żeby pyłku z owoców nie ścierać, i w ślad je układać albo w słoje szklanne przesypując prosem, albo do baryłek dobrze osmolonych przekładając je własnym liściem lub prosem; słoje się obwiązują pęcherzem, po wierzchu oblepiają smołą i zakopują na łokieć głęboko w piwnicy, gdzie się aż do użycia przechowują. Baryłki zaś jak najlepiej osmolone zatapiają się do wody jak ogórki, trzeba tylko aby obręcze wskróś smołą zalane i oblepione były, bo inaczéj woda może się wkraść do baryłki przez szparki, których pod obręczami zalepić nie można[2].
Gruszki przechowywać do późnéj zimy. Gruszki nie zbyt przejrzałe trwalszych gatunków, jako winiówki i inne, w wodzie zatopione przechowuje się jak najlepiéj; prawie do pół zimy są świéże, jeśli w składaniu ich zachowują się wszystkie ostróżności wymienione tu wyżéj w artykule o przechowywaniu śliwek na zimę; z tą tylko różnicą, iż gruszki przesypywać można sieczką miękką, w przypisku pod artykułem o przechowywaniu jabłek, opisanéj.
Przechowywanie owoców. Najlepiéj się przechowują owoce nie zupełnie dojrzałe, jednak trzeba im się dać dosyć wystać na drzewie, bo inaczejby się pokurczyły. Zdjęte w przyzwoitym czasie, leżąc dojrzeją ale pozostaną niezmienione, gdy tymczasem dojrzałe na drzewach podlegają szybkiemu rozkładowi i zgniciu. Zbierać trzeba owoce w dniu pogodnym, przy zrywaniu i składaniu nie kaleczyć, nie rzucać i nie ugniatać, składając je lekko w koszykach i w nich zaraz przenosić do składu, nie rzucając w kupy jedne na drugie, przynajmniéj te które się chce długo konserwować[3]. W piwnicach suchych układać należy owoce na policach usłanych słomą tartą, tak, aby się jedne drugich nie dotykały. W 8-m lub 10 dni po złożeniu przetarć należy starannie owoce płótnem, gdyż występujący z nich tłusty pot, gdy nie będzie otarty, psuje frukta i jest przyczyną ich gnicia. To ocieranie powtarzać piérwiéj co dwa tygodnie, a potém coraz rzadziéj, w miarę tego jak potnienie owoców się zmniejsza; przytém wybierać i wynosić psujące się, gdyż udzieliłyby innym ulatniających się cząstek zepsucia i fermentacyi. Słomę też, jeśli zwilgotniała, odmienić na inną świéżą należy. Od szczurów bronić starannie owoce trzeba, wygubiając je pastkami lub trucizną. Od mrozów też równie strzedz owoce należy, przepalając czasem zlekka w piecu, albo gdy go w piwnicy nie ma, stawiając w niéj fajerki z węglami rozpalonemi; ten ostatni sposób tém jest dogodniejszy, iż zazwyczaj w sklepach piece bywają bez kominów, a wychodzący z nich dym przejmuje owoce do tego stopnia, iż częstokroć do jedzenia stają się niezdatne. W ciepłe czasy i odligi otwierać okna, dla przewietrzania owoców. W składaniu ich tę uwagę zachować należy, żeby zimowe, bardzo twarde gatunki, które aż pod wiosnę iść mają w użytek, albo na osóbnych zupełnie policach układać, albo z tyłu za temi, które się piérwéj mają wybierać. Na prędszy expens zostawione owoce, z mniejszemi ostróżnościami zbierane i układane, w osóbném miejscu być mają trzymane i niemieszane z trwałemi. Jabłka przesypywane w naczyniach suchym piaskiem najlepiéj się przechowują. W wymłóconém też zbożu przez cały rok dają się konserwować, można je nawet prosto w zasieku składać, przesypując warstwami żyta tak znacznemi, ażeby je od mrozu ochronić zdołały, trzeba tylko aby te jabłka były zdrowe, niepobite i nieprzejrzałe, inaczéj mogłyby gnijąc żyto zepsuć. Niektórzy przechowują swe jabłka w jamach podziemnych, urządzonych, tak jak się zwyczajnie na jarzyny robią, a wewnątrz obitych korą brzozową, w nich owoce przesypują się sieczką miękką[4], lub plewami owsianemi, potém się zasypują ziemią, nieco spadzisto, po piérwszych silnych mrozach, jama okłada się gnojem, który wcześnie z wiosny się zrzuca. Jamy te nie powinny być wielkie, gdyż wyjęte z nich owoce prędko się psują. Jeszcze można jabłka przechowyać w beczkach zatopionych w wodzie, przesypując je w nich sieczką miękką, urządzoną tak jak tu w przypisku opisano, albo własném liściém lub prosem. Zawsze jednak jabłka powinny być z największemi ostróżnociami zbierane, przed dojrzałością zupełną, a beczki jak najstaranniéj osmolone z wierzchu, szczególnie koło obręczy, pod spód których najczęściéj się woda wkrada do beczki.
Owoce daleko przewozić. Chcąc owoce przewozić, trzeba je w skrzyniach lub beczkach przesypywać otrębiami, lub prosem, albo je mchem suchym przekładać, jeśli można każdą sztukę obwinąwszy piérwéj w papier.
Kawony i melony długo przechowywać. Z gatunków zimowych nie zupełnie dojrzałe biorąc melony lub kawony, układać je w beczkach przesypując suchym popiołem, tak aby się owoce ścian naczynia ani jego dna nie dotykały, ale grubo od nich popiołem przedzielone były; na wierzch także grubo popiołu nasypać, aż do dopełnienia beczki, wtenczas dno w niéj zabić, zasmolić naokoło i postawić w miejscu suchém a chłodném, tam naprzykład, gdzie się owoce przechowują, albo w piwnicy zakopać na łokieć głęboko[5]. Można też melony i kawony przechowywać w życie, w zasieku głęboko je zasypawszy. Albo tez w siatce lub płótnie zawieszoném w sklepie, trzeba tylko aby nie były zupełnie dojrzałe, przytém z wilgoci osuszyć je piérwéj na słońcu.
Cytryny świéże konserwować. Do nas zazwyczaj przychodzą dwa transporta cytryn, jeden w Maju, drugi we Wrześniu; w tych więc dwóch miesiącach, trzeba zapasy cytryn na całe pół roku robić, bo poźniéj albo już są bardzo drogie, albo ich całkiem dostać nie można. W Maju więc cytryny otarłszy dobrze serwetą z wilgoci wszelkiéj, pozawijać każdą z osobna w klejowy papier (ale nie bibłę) i układać je między gałęzie dobrze odzianych świéżych wieników brzozowych, tak aby jedne drugich nie naciskały; te wieniki wstawują się do lodu, a cytryny w nich jak najświéżéj się przechowują przez dwa lub trzy miesiące; trzeba je tylko czasem wyjmować, ocierać z wilgoci, w suchy papier przewinąć. Odkładać te, które zaczną pokazywać jakie znaki zepsucia i te prędzéj brać do expensu. Drugą zaś połowę cytryn przeznaczoną na poźniejszy expens, ułożyć w słojach szklannych i zalać je sokiem agrestowym wyżéj opisanym (patrz wyżéj); po wierzchu oliwy nalać, pęcherzem i papierem dobrze obwiązać, a nie tylko będą się przez rok prawie cały cytryny tak konserwować do potraw, bez żadnéj zmiany smaku, ale sok w którym będą trzymane naciągnie od nich tak naturalnego odoru cytryn, iż w niczém się różnić nie będzie od soku cytrynowego, trzeba tylko by był trzymany w suchém a chłodném miejscu, najlepiéj w paczku napełnionym suchym piaskiem. Niektórzy przechowują cytryny podobnymże sposobem w kwasie lub occie, ale oba te sposoby są nie dobre, gdyż nadają obcy smak i zapach cytrynom.
Cytryny cukrem przesypywane. Cytryny obrane ze skórki, kroją się w cienkie talerzki i układając w słojach, grubo się rzędami przesypują cukrem, którego się bierze na wagę dwa razy tyle ile jest pokrajanych cytryn. Napełniwszy słoiki postawić je na słońcu, obracając codzień na inną stronę, póki się całkiem cukier nie rozpuści. Wtenczas dobrze obwiązane pęcherzem słoiki, chowają się w miejscu chłodném i suchém.
NB. Pestki z cytryn powinny być powyrzucane.
Orzechy konserwować. Przy końcu Września zbierane orzechy osuszyć nieco w cieniu na wolném powietrzu i powsypywać do butel, mocno je zaszpuntować, zasmolić albo przynajmniéj pęcherzem obwiązać i postawić w suchym sklepie.
2-gi sposób. Tak samo przesuszane orzechy, składać do garnków, przesypując jak najsuchszym piaskiem. Można je nawet w garnkach bez piasku na wolném powietrzu pod dachem trzymać, ale te prędko expensować trzeba.
3-ci sposób. Po osuszeniu w cieniu orzechów, sypią się one do woreczków, żytem się zasypują czy w zasiekach, czy też w jamkach podziemnych, w których się żyto przechowuje.
4-ty sposób. Orzechy w lekkim piecu, po chlebie wysuszyć raz czy dwa do niego kładąc a potém w woreczkach w suchém miejscu je przechowywać; gdyby zaczęły odchodzić znowu do pieca je wsypać.
Jarzyna świeża zimowa. Rzepa w piwnicach chowana wypuszcza za zbliżeniem się wiosny młode wyrostki, które dla tego, że wyrastają w miejscu pozbawioném światła i powietrza, są wybielałe i kruche; dla tego utrzymywana na ten zamiar rzepa, nie powinna być z liści młodych ogołoconą, gdyż te wyrosłszy na cali 4, w sklepie nie mogą być od kalafiorów i brokułów rozeznane. Przyprawiając je tylko, trzeba zlać pierwszą wodę w któréj się prawie już ugotowały, a nalawszy na nie świeżéj ciepłéj wody, już w niéj do reszty ugotować, inaczéj byłaby ta jarzyna nieco gorzkawą.
Jarmusz świeży przez zimę na jarzynę. Sieją się nasiona na rozsadniku w Kwietniu; gdy rozsada ma 6 listków, przesadza się na grzędy w odległości 12 cali, w miejscu nie bardzo wydatném na słońce. Na zimę zostawuje się na tych samych grzędach, i z nich się bierze na użytek wtenczas gdy dobrze przemarznie, bo inaczéj nie jest dobry; albo w jesieni przed przed mrozami, porobiwszy dziury kołem o 10 cali jedne od drugich w miejscu zakrytém od wiatrów, przy jakiéj budowli lub płocie, gdzie pospolicie bywają wszelkie zmioty śniegu, w nich zerznięty jarmusz przy samych korzeniach wtykać, inaczéj mógłby wymarznąć zupełnie i do użytku stać się niezdatnym; w potrzebie brać go ztamtąd. Chcąc jarmusz mieć bogaty w liście, trzeba w pół lata uszczknąć serce, wówczas urośnie w kępę drobniejszych i delikatniejszych liści.
Endywia, sałata świeża na zimę. Zasiać ją w Lipcu na inspekcie rzadko, a gdy flanse po 6 listków mieć będą podcinawszy końce korzonków i listków, przesadzić je na grzędę obróconą do słońca, polewać, nie tylko zaraz po przesadzeniu, ale i w czasach suchych. Przed mrozami dobyć je z ziemią i zasadzać w sklepach, gdzieby mróz nie dochodził, ale powietrze przez okno wpuszczone było świeże. Wszystkim flansom zostawić wolny wzrost tylko kolejno po kilkanaście krzaków blechować dla odebrania im goryczy. To się tak robi: liście wszystkie zebrawszy do góry, związują się lekko łyczkiem, tym sposobem po 20 dniach we środku one wybielają, skruszeją i gorycz straciwszy stają się zdatne do jedzenia.
Jak rzeżuchę świeżą zawsze mieć. Siać co 2 tygodnie w wazonach, lub na słupach, albo deskach okręconych kądzielą. Utrzymywać je w ciągłéj wilgoci, a dostarczą obficie świeżéj zieleniny do sałaty i innych przypraw kuchennych, dobrze jest okładać nią kapustę czerwoną lub pikle wtenczas, gdy jeszcze sałaty nie ma.
Cebulę szczypior mieć przez zimę. Zrobić gałkę z pakuli i koło niéj główki cébuli nitkami poprzywiązywać, a nawet można je wskróś igłą przeszywając umocować naokoło jedną przy drugiéj, tak żeby każda dotykała się spodem pakuli. Tę ciągle wilgotą utrzymywać i zawieszone te gałki na sznurku trzymać przy oknie. Takich po 2 lub 3 zawsze mieć odmieniając inne, gdy zaczną się cébule psuć, a szczypior zawsze będzie na kuchnię świeży, aż do wiosny w któréj to porze już cébula tatarska i trybulka obficie go dostarczą.
Ogrodowiny jak przechowywać przez zimę na gruncie. P. Strumiłło pisze, iż w północnych prowincyach Rossyi używają pospolicie tego sposobu.
We Wrześniu wszystkie ogrodowiny, mające się przechowywać, zasadzają się na grzędach, tuż przy sobie gęsto, aby się tylko nie stykały z sobą. Gdy następują mrozy, okładają spadzisto deskami, lub dylami jak skrzynie inspektowe, tak żeby ściany nie tylko były wyższe od roślin, ale żeby włazić tam można było dla wybierania w potrzebie roślin. Wszystkie ściany okładają się ziemią i darnem, zostawując w jedném miejscu otwór, nakształt drzwiczek. Na wierzch nakłada się słoma kulowa i rohoże lub maty przytwierdzają kołami. Gdy śnieg napadnie, narzucić go na stóp kilka nad tą piramidalną szopą, ubijać go i udeptywać mocno, przez co zimno wewnątrz nie dójdzie. Otwór powinien być zakryty zewnątrz i wewnątrz grubemi matami podwójnemi. Przez ten otwór nie tylko się wchodzi z latarnią dla wybierania warzyw, ale też otwiera się go dla wpuszczenia powietrza w czasach ciepłych. Tak się najlepiéj ogrodowiny przechowują przez 5 miesięcy, trzeba tylko odrzucać od nich liście nadszkodzone i wynosić je precz z szopy, dla tego, aby się zgnilizna w niéj nie rozeszła.
Jamy na przechowanie warzywa wszelkiego. Jamy te nie powinny być nadto wielkie, bo naciśnięcie psuje jarzyny, nie będą więc głębsze nad 2 łokcie, na spodzie wysłane być powinny słomą na cali 3; jarzyny układać warstwami, przesypując je na cal suchym piaskiem. Gdy się tak ułoży, iż z góry będzie tylko miejsca próżnego na łokieć, nałożyć słomy, na ostatnią warstwę piasku, resztę zaś zasypać ziemią i z niéj na jamie usypać wzgórek ostrokończasty, któryby jeszcze daléj nad obwód jamy zachodził; ten jak najmocniéj ubijać i oklepać deską. Koło tego wzgórka dać rówkiem spad wodzie, mogącéj się zbierać z dżdżów i stopienia śniegów. Gdy nastąpią mrozy wszystkie wzgórki okryć słomiastym nawozem.
NB. Zastrzegając od szczurów przechowujące się jarzyny, ponarzucać do ziemi, którą się jama okrywa, bahunu, którego mocny odor odstręcza te stworzenia; nie ma też obawy, aby on przejął jarzyny, gdyż od nich ziemią lub piaskiem odzielonym będzie. Takie przechowywanie jarzyn w jamie tém jest użyteczniejsze, że te, które się w sklepach chowają, pruchnieją i nabierają przykrego właściwego sobie zapachu, z jam zaś są jak świeże, tylko co z ogrodu wybrane. Dla tego robiąc je nie wielkie coraz po jednéj na wiosnę wydobywać i mieć można na expens kuchenny świéże, soczyste i smaczne jarzyny.
Na kartofle kopce powierzchnie. W miejscu suchém, piasczystém i wzniosłem, odznacza się krąg mający mniéj więcéj 6 łokci średnicy, wyrzuca się z niego ziemia na pół łokcia głęboko. W samym środku tego dołu ustawują trzy wązkie deski, tak aby w środku otwor formowały; ten otwór służyć będzie za kanał przeciągu powietrza i wyjścia wilgoci z kartofli, która się koło niego usypuje w spiczasty kopiec, nie wyższy nad dwa łokcie. Ten się okłada na około pierwiéj słomą[6], a potém ziemią wybraną z dołu, któréj dosyć będzie na zupełne przykrycie kopca. Jeśli kopiec nie będzie położony na wzgórzu i nie ma spadu naturalnego, tedy trzeba go otoczyć rowkiem, aby ułatwić ściek wody.
Gdy ziemia już zamarźnie, z jesieni, trzeba kopce lekko przysłać słomiastym ale nie tłustym nawozem, który utrzymywać będzie ziemię w jednostajnym stopniu zamarznięcia inaczéj odchodząc w odligi i znowu zamarzając w mrozy, mogłaby zepsuć kartofle pod nią będące. Komin czyli otwór z desek, o którym mówiłam powinien się zatykać słomą w mrozy, a w odwilże odkrywać dla przeciągu powietrza i wyjścia wilgoci w kartofli zawartéj. Nie inaczéj składać kartofle, jak dobrze przewietrzone i przesuszone.
Rowy na przechowywanie buraków, marchwi, rzepy. Na podniesioném, suchém i piasczystém miejscu, wykopać rów na łokieć głęboki, długi podług upodobania, wyrzucona ziemia kładzie się po jednéj stronie nad samym brzegiem rowu. Buraki osuszone i obrane z liści kładą się w nim rzędami, przesypując je piaskiem z drugiego rowu, obok wykopanego, branym; w tym drugim rowie także wkładają się buraki i zasypują ziemią z trzeciego; tak postępuje się, aż wszystkie buraki się umieszczą. Pozostała ziemia nasypuje się przynajmniéj na pół łokcia wyżyni, aby utworzyła kopce nad każdym rowem, między temi zaś wykopać można małe rówki dla spadu wody. Gdy ziemia zamarznie na 6 cali, przykryć te kopce przegniłym nawozem na cali 20. Na wiosnę, gdy ociepleje, zaraz nawoz odrzucić.
Rowy na przechowywanie kapusty. Tak jak poprzedzające kopią się na suchém piasczystém miejscu, tylko nie tak głęboko i nie tak széroko jak tamte; do tych tedy rowów kładzie się kapusta głowkaml w dół, a głębiami oczyszczonemi z liści ubocznych w górę tak, aby się jedna drugiéj nie dotykała. Zasypuje się wybranym z rowu piaskiem, którego się tyle na wierzch sypie, aby nad rowem zrobił się kopiec spadzisty, na pół łokcia wysoki i szérszy nieco od rowu, ten po zamarźnięciu ziemi nieco przykrywa się gnojem. Rów kilka godzinami przynajmniéj wykopanym być powinien przed składaniem weń kapusty, aby nieco przewietrzał i osechł.
Pasternak na wiosenną jarzynę. Posiany pasternak w miejscu, gdzie wieprze w jesieni nie chodzą, zostawuje się na grzędach przez zimę bez żadnego okrycia; na wiosnę będzie lepszy do użycia niż jesienny, bo przemarznięty jest słodszy. Gdy więc ziemia odejdzie wybrać go z ogrodu i złożyć w sklepie.
Bulwa włoska (Heliantus tuberosum); roślina ta daje równie dobrą jarzynę na wiosnę, jak w jesieni. Trzeba ją więc dzieląc na 2 części, jedną w jesieni wybrać do sklepu, drugą nie tkniętą zostawiwszy do wiosny w ziemi, wtenczas ją wybierać do użytku.
Marchew na wiosnę mieć. W miejscu suchém zostawiona w gruncie i słomą lub liśćmi nakryta marchew, może wytrzymać łagodniejsze zimy, szczególnie jeśli się po wierzchu trochę słomiastego nawozu położy, który się zaraz na wiosnę odrzucać powinien; jednak pewniejsze i dogodniejsze jest chowanie jéj w jamach.
Pory i Salery świeże przez całą wiosnę i lato do nowych. Naczęściéj się zdarza, iż te włoszczyzny, tak nieodbicie do kuchni potrzebne, albo się pod wiosnę spsują w sklepie, albo je kucharze tak wyexpensują przez zimę, iż całą wiosnę i lato bez nich się obchodzić potrzeba; zaradzając temu trzeba wiosną zasadzić temi roślinami[7] grzędy w miejscu ustronném gdzieby się w jesieni wieprze nie wpuszczały. W Październiku, gdy ziemia nieco zmarznie, przykryć grzędy gałęziami jedlinowemi, a pod niemi najlepiéj przezimują te włoszczyzny, byleby zaraz z wiosny, gdy śnieg topnieć zacznie, pozrzucać go z tych grząd starannie gdyż tak delikatne rośliny, jak pory, mogłyby łatwo zgnić od wilgoci. Salery są wytrwalsze. W łagodniejsze zimy pietruszka nawet na gruncie przezimować może, jednak nie zawsze.
Ocisnąć też ziemię na około roślin na wiosnę koło porów i osypać nieco suchym piaskiem. Z początku brać te włoszczyzny na expens prosto z grzędy, jednak nie dopuszczając aby na nowo rość zaczęły, trzeba je przenieść do sklepu i usadzić tam w suchym piasku, gdzie aż do nowych prawie trwać będą, jeśli się je ze zgniłych liści oczyści.
Pietruszkę zieloną przez całą zimę utrzymywać. W niezbyt szérokiém i dużém naczyniu drewnianém, poświdrować wskróś jedną przy drugiéj dziury wielkości szyjki od butelki, o 2 cale jedna od drugiéj odległe; przeciw każdego takiego otworu kładzie się korzeń pietruszki, oberwanej z wielkich i starych liści, ale z zostawionemi wyrostkami; stawi się to naczynie w sklepie, gdzieby ani zbyt ciemno, ani nadto sucho nie było, a tak codzień można mieć świeżą pietruszkę do potraw.
NB. Układając pietruszkę, to jest korzonki, trzeba je zwyczajną ogrodową ziemią przesypywać. Na wiosnę koło wysadków można brać listki póki młode.
Jaja przechowywać. Na policy słomą tartą wysłanéj, w miejscu chłodném i suchém, układają się wiosną jaja rzędami, tak aby się jedne do drugich nie dotykały; późniejsze w miarę jak przybywają, z tyłu za piérwszémi, a jeszcze późniejsze daléj się za temi kładą, tak aby nie było pomyłki w expensie i żeby zawsze rańsze pierwiéj się wydawały, biorąc je z brzegu. Trzeba tak się kalkulować, by wiosennych wystarczyło na expens całoletni aż do zimy, jaja zaś w czasie żniwa zniesione konserwować na użytek zimowy. Przechowywać je trzeba w szufladach lub innych naczyniach, układając je noskami w dół, tak aby się jedne drugich nie dotykały, przesypywać zaś albo suszonym w piecu owsem lub żytem, albo popiołem dębowym, albo nareszcie jak najsuchszym piaskiem wysuszonym w osieci lub piecu. W soli miałko tłuczonéj także dobrze się konserwują. Najlepszy jednak sposób jest układać jaja w garnkach glinianych i zalać je wapnem dobrze wygaszoném i przesianém, rozwiedzioném z wodą, tak aby tego wapna wyżéj nad jajami na dwa palce było; tak zamurowane jaja przechować się mogą przez rok i więcéj, gdyż powietrze do nich żadnego przystępu mieć nie może. Chcąc je użyć, trzeba lać wodę do garnka, póki ona wapna całkiem nie rozmoczy; jeśliby się ono z trudnością rozpuszczało, z wierzchu, gdzie go się wiele nałożyło, można garnek rozbić, a jaja w cebrze wody rozmaczać, które się wtenczas najlepiéj odłączą od wapna. Ten sposób tém jest dogodniejszy, że nawet wiosenne jaja tak się przechować przez cały rok mogą, które inaczéj się nie konserwują długo, bo mając łuskę zbyt cienką i delikatną, są na przystęp powietrza czułe. Kto tak jaja konserwować będzie, w każdéj porze roku jednostajną ich obfitość mieć może.
NB. Trzeba tylko aby te garnki stały w miejscu suchém a chłodném, np. w świrnie położonym od północy, lub w sklepie suchym, ale nigdy w lodowni bo wapno wciągając w siebie wilgoć psuje jaja.
Pomidory zachować w całku. Układać przetarte z pyłu pomidory w polewanym garnku, nie gniotąc ich i zalewając miękką wodą przegotowaną z solą i ostudzoną, tak aby nią całkiem były zakryte. Garnek ten przykrywa się talerzem fajansowym, którego spod powinien dotykać wyższą warstwę pomidorów, by te na wierzch rosołu nie wypływały, pleśń trzeba często zrzucać, a przed użyciem pomidory w wodzie wymoczyć i wypłókać.
NB. Woda powinna tak być osolona, aby świeże jajko na jéj powierzchni pływać mogło.
Z pomidorów marmelada służąca do zup i rosołów. Dojrzałe, to jest czerwone pomidory porozkrajać, wypuścić z nich sok i ziarnka, a samą czerwoną mięsistość w pobielanym dobrze rądlu zagotować razy kilka bez wody w soku, który z siebie puszczą, a potém przetarć przez sito a przetartą marmeladę jeszcze smażyć i gotować do gęstości, mieszając często aby nie przypadła. Złożyć w słoikach obwiązanych pęcherzem i konserwować w miejscu suchém i chłodném, zalawszy na wierzch oliwą.
Rydze smażone konserwować. Młodziutkie dobrze przetarte rydze smażyć w wielkiéj ilości masła na patelni, nie przesuszając i nie przesmażając nadto grzybów; wtenczas dać im ostygnąć, a potém układać w słoikach szklannych, lub kamiennych, tak jak rosną, wierzchem do góry, i zalać je tém samém masłem w którém się zmażyły; tak aby go przynajmniéj na trzy lub cztery palce było nad grzybami, tylko gorącego nie lać, ale wtenczas, gdy ledwo jest płynném. Takie grzyby obwiązane dobrze pęcherzem i w miejscu suchém a chłodném konserwowane, są wyborne gdy się znowu podsmażą, a szczególnie do garnirowania mięsnych potraw, ale i same przez się za jarzynę najrzadszą mogą być podane.
Masło rydzowe. Rydze dobrze z piasku oczyszczone ususzyć w lekkim piecu, chociażby powtarzając 2 lub 3 razy to suszenie. Wtenczas je stłuc na proszek i trąc go z masłem świeżém słoném, póty go dosypywać, póki tylko masło przyjmować go będzie. Nakoniec chować w słojach dobrze obwiązanych pęcherzem, i w lód wstawionych. Używa się to masło do sosów.
Poziómki do lodów, pianek kremów na zmimę. Świeże jagody przetarć na sito i smażyć je z dodaniem funta lub półtora funta cukru na funt téj marmelady; gdy dobrze się usmaży jak zwyczajne konfitury, przechowywać w małych słoiczkach funtowych jak na użycie jednorazowe. Zapieczona z tém pianka, niczém się od letniéj nie różni, kremy i lody są jakby ze świeżych poziomek robione. Przecierając jagody, nasiona się wyrzucają, Jednak Ich część nie szkodzi zostawić dla lepszéj illuzyi, że to są świeże jagody. Maliny tak samo się urządzają, ale jako wodniste i nie tak gęste, są mniéj dobre od poziómek.
Agrest do pianek na zimę. Agrest zielony w butelkach przechowany (patrz wyżéj), gotuje się w wodzie na miękko i przefasowywa przez sito; tę marmeladą zaprawiać można pianki z białek ubite, wanilli dodawszy.
Ogórki w beczkach solić. Chcąc aby ogórki były pełne i wewnątrz nie dziurawe, trzeba je natychmiast po wybraniu solić, leżąc bowiem zwiędnieją, i nigdy twardemi i pełnemi nie będą[8], te nawet co się w upały zbierają, należy natychmiast włożyć do naczynia napełnionego wodą; gdy tak przez noc odświeżą się i odejdą ogórki, nazajutrz solą się następnym sposobem. Dno beczki, w któréj się solić mają, uścieła się liściem dębowym, wiśniowym i koprem, liśćmi i korzonkami chrzanu struganemi, ale tylko w razie, kiedy się czosnku nie kładzie; ogórki się ustawują jedne przy drugich; na każdy przetak tak ułożonych ogórków, bierze się po garści liścia dębowego, wiśniowego i kopru, takoż główkę czosnku, która się kraje na cztéry części i nać jej poskubaną też się wrzuca. Nałożywszy tak warstwami ogórków i liści pełną beczkę, zadnić ją dnem, w którém są przewiercone dwie dziury, przez jedną powietrze powinno wychodzić, a w drugą wkłada się lejka, przez którą leje się wodę rzeczną rozsoloną[9]; gdy się nią beczka napełni zupełnie, obie dziury zabić goździami, mocno osmolić całą beczkę po szparach, a nadewszystko te dwie dziury, żeby czasem woda się przez nie nie zakradła, bo w takim razie ogórki by się zepsuły; potém tak osmolona beczka zatapia się zwyczajnym sposobem w wodzie i do kołów się przymocowywa, by na wierzch nie wypłynęła, albo żeby ją woda nie zniosła. Mieszkańcy zaś miast, którzy bezpiecznie ogórków w wodzie zatapiać nie mogą, stawią beczki w sklepach na podniesieniach drewnianych, ale nie na ziemi i starannie ocierają pleśń osiadającą na nich. Inni wkopują beczki w sklepie w ziemię po sam wierzch, co jest lepiéj, bo się tym sposobem chłód utrzymuje. Inni nakoniec w studniach je zatapiają[10].
NB. Można zamiast dwóch, jednę tylko dziurę robić w beczce, przez którą gdy się woda leje, trzeba z niéj często wyjmować lejkę, dla tego aby powietrze miało odejść.
Ogórki bardzo zielone. Dziesięć garncy wody, półtory łyżki hałunu, 2½ kwarty soli, dwie butelki wódki, zagotować razem i gorące wylać na ułożone już w beczce ogórki, przekładane liściem dębowym, wiśniowym i koprem. Téj proporcyi wystarcza na naczynie 24-garncowe; zresztą tak się z temi ogórkami obchodzić jak z wyżéj opisanemi. Jeżeliby téj wody mało było do objęcia ogórków, dodać jéj więcéj, a do niéj w proporcyą soli i saletry. Niektórzy dodają liści porzeczek czarnych, jako też i korzonków chrzanu.
Buraki kwasić w kadziach na zimę. Urządzać je trzeba na ostatniéj kwadrze, a będą miękkie. Oskrobane i przepłókane dobrze, rzucają się, do kadzi, gdy się ta napełni, nalewają się najlepiéj rzeczną, a gdy takiéj blizko nie ma, to studniową wodą[11]. Do Bożego Narodzenia ile się weźmie rosołu, tyle się dolewa wody, ale po Bożém Narodzeniu trzeba przestać dolewanie, bo już buraki nie mając wigoru udzielić go rosołowi nie mogą. Chcąc zaś mieć zawsze dobry i świeży rosół (który do kuchni bardzo jest potrzebny, bo wchodzi do wszystkich kwaskowatych sosów i zup, tam gdzie przez oszczędność wina i cytryn nie dają), nie trzeba wszystkich razem buraków zakwaszać z jesieni, ale nastawiwszy według potrzeby domowéj, resztę słodkiemi przechowywać w sklepie i jamach, po trochu je, ale często zakwaszając w beczkach lub mniejszych kadziach, np. co trzy tygodnie.
NB. Gotując cokolwiek na tym rosole, wtenczas gdy się go już dolewa, trzeba pokrajanych kilka słodkich buraków wrzucać do gotującego się, dla poprawienia smaku i nadania słodyczy.
Kapustę szatkowaną kwasić. Nie trzeba się śpieszyć z szatkowaniem kapusty, póki powietrze ciepłe, niech w ogrodzie nie wyrzynana stoi, potém gdy się mrozy wzmogą, można zerznięte główki w warzywni trzymać nim się szara kapusta posieka, wtenczas doczekawszy się nowiu[12], poszatkowane główki przemyć do czysta w wodzie w rzece, stawie, lub studni; gdy z kapusty ściecze całkiem woda, na każdą jéj szesnastkę rzędami w kadzi układanéj, posypać małą garść soli przemytéj, garść kminu i mocno każdą warstwę ubijać tłuczkiem, tak aby się na nim wilgoć pokazała[13], dla powiększenia któréj, polewa się jeszcze każdy rząd ubijającéj się kapusty szklanką mocno rozsolonéj wody. Między rzędy rzuca się też marchiew w talerzyki krajana[14]. Gdy się takim sposobem kadź nałoży i ubije, wbijać w nią należy aż do dna koły dębowe lub brzozowe, które poruszając na wszystkie strony, robić niemi spore dziury w kapuście, których sześć lub siedm zrobić wypada. Po wyjęciu kołów, wychodzi przez te dziury mocny i nieprzyjemny zapach, który gdyby się został w kapuście, zupełnieby ją zepsuł. To wbijanie i wyjmowanie kołów po dwa razy na dzień powtarzać się powinno, przez dwa przynajmniéj tygodnie, to jest do wyjęcia z kapusty ciężkiego zapachu i goryczy. Wtenczas nacisnąć ją dnem i kamieniami, i w warzywni zacząć zlekka przepalać, żeby kapusta kwaśniała; ciepło jednak nie powinno być wielkie. Przez całą zimę tyle tylko palić, żeby nie zamarzła kapusta, bo raz zamarzła już się zepsuje, ale w cieple przekwaśnieje zbytecznie, i równie się zepsuje; w niewielkie mrozy można poprzestać na stawianiu tylko w warzywni garnków z żarem.
NB. Na kadź 30-cie wiader w sobie mieszczącą, bierze się soli mytéj garncy 2, to jest funtów 18, a na rozsolenie dwóch garncy wody, którą się kapusta polewa, dodaje się 2 funty soli, kminu sypie się 3 kwarty, albo garniec. NB. Kadź trzeba przed złożeniem kapusty dobrze opatrzyć, i po wszystkich szparach, ciastem z żytniéj mąki pozalepiać ze środka, a zewnątrz smołą oblać.
Kapustę szatkowaną na lato zachować. Kwasić należy kapustę wyżéj opisanym sposobem, ale w małych baryłkach lub beczkach, i te dobrze z wierzchu osmoliwszy, pod wiosnę do lodowni przenieść i w lód wkopać. Albo do wody jak ogórki zatopić. Naczynia tylko (powtarzam) nie powinny być wielkie, bo raz dobyte i odkryte, prędko się w nich kapusta psuje, dla tego lepiéj stopniowo jedne po drugich baryłki dobywać z wody na użytek, i w lód je wkopywać.
Kapusta siekana biała i szara. Piérwsza z tych kapust urządza się z małych i miękkich główek, niezdatnych do szatkowania, jako też z wierzchnich białych liści, otaczających główki, które się przy szatkowaniu ich obłamują. Na szarą zaś kapustę siekają się wszystkie zdrowe i nie pożółkłe liście zielone, które się poniżéj główek na łodydze znajdują. Liście te oczyszczone i obmyte, siekają się kosami, w skrzyniach umyślnie na to z desek urządzonych. Potém się kapusta myje na przetakach tak długo, aż z niéj woda już nie zielona ale biała ściekać będzie. Wtenczas spuściwszy dobrze tę wodę, kapustę zrzucać do kadzi, i w niéj ubijać ją tłuczkiem zupełnie tak, jak szatkowaną. Cała różnica w urządzeniu tych kapust jest, iż do siekanéj nie ma zupełnie potrzeby sypać soli. Ale wbijanie kołów i robienie niemi dziur w kapuście, przez które wychodzi z niéj gorycz, zupełnie się tak odbywa, jak w poprzedzającym artykule opisano.
Kapustę kwasić na prędce. Poszatkowaną i przemytą kapustę wrzucić do wrzącéj wody; jak się w niéj raz zagotuje, odlać ją na przetak i przelewać zimną bardzo wodą aż do zupełnego ostudzenia. Gdy woda sciecze zupełnie z przetaka, solić kapustę jak zwyczajnie. Ten sposób jest dogodny latem, gdy się chce kapustę kwaszoną mieć na prędkie użycie; od hartowania zimną wodą, będzie ona skrzypiącą i twardą.
Szczaw solić. W Wrześniu, kiedy rośliny mają nowy popęd do rośnienia, kiedy trawki na nowo dobywają się z ziemi, szczaw pospolicie drugi raz rość i zielenieć zaczyna; wtenczas zbierać go, wyżyłować, przemyć i osuszyć na płótnach przez parę godzin w cieniu, kłaść go do naczynia niesmolnego drewnianego przesypując solą, gdy się to napełni, naciska się dnem i kamieniami, a gdy szczaw osolony opadać zacznie można świeżym dokładać na wierzch. Trzymać go potém w miejscu chłodném a niemarznącym.
NB. Na faskę 5-cio garncową szczawiu, bierze się soli pół kwarty. Gdy się bowiem wiele soli wsypie, ta tak przetrawi kwas, iż szczaw w gotowaniu niesmaczny będzie.
Drugi sposób równie dobry. Szczaw dobrze obmyty kładzie się na przetakach, by woda ściekła, wtenczas się go sieka jak do użycia i nie wyciskając z niego soku kładzie się do pobielanego rądla, w którym osolony w miarę, gotuje się mieszając ciagle by nie przypadł do dna, aż zgęstnieje; wtenczas składa się do drewnianego niesmolonego naczynia, a nazajutrz zalewa się z wierzchu baranim łojem. Takim sposobem marynując, można nie tylko jesienny ale i wiosenny dobrze przez zimę przechować.
Kopr solić. W pół Sierpnia zasiać kopr, gdy ten wejdzie we Wrześniu, solić jak szczaw na sucho i przycisnąwszy kamieniami mieć na zimowy użytek do rosołów i innych potraw; najlepiéj w małych naczyniach drewnianych dębowych, lub olchowych, albo glinianych czy szklannych. Jeśli kopr młody się soli, to w całku, a jeżeli ze starych krzaków zbierany, to piórka łodygowe się odrzucają, jako zbyt twarde i niezdane do użycia.
Salery na barszcz. Albo się zupełnie tak solą jak szczaw, albo do kadzi, gdzie buraki składają i kwaszą na zimę, kładą się pęczki oczyszczonych i obmytych liści salerowych, te się potém usiekane gotują w tym samym rosole burakowym i są wyborne; salery bynajmniéj nie psują smaku buraków w kadzi. Niektórzy suszą salerowe liście w lekkim piecu ale taki barszcz ma odor siennego odwaru. Dobrze Jest salery tak kwasić jak tu niżéj powiedziano o botwince.
Botwinka zielona na zimę. Na 5 garncy rzecznéj wody bierze się kwarta soli i łyżka saletry, zagotowawszy ją z tém i ostudziwszy, zalewa się na botwinę powiązaną w pęki i ułożoną w naczyniu.
2-gi sposób. Pokrajawszy botwinkę jak zwyczajnie do gotowania wrzuca się do zimnéj wody i w niéj raz zagotowywa, poczém natychmiast się odcedza na przetaku i przelewa zimną wodą, potém się wykłada na suche obrusy. Gdy oschnie, kłaść do dzieżki przygotowanéj jak zwykle na warzywo i zalać ją wcześnie przygotowaną sołoduchą, która się tak robi. Mąkę żytnią zalewa się wrzącą rzeczną wodą, rozkłóca się ją jak żur i stawi się na noc do pieca, gdzie usłodnieje. Nazajutrz leje się ta massa do dzieży próżnéj i dodawszy do niéj tyle tylko wody letniéj, by nie była zupełnie gęstą, przykrywa się i na jedną jeszcze noc w izbie się stawia, poczém rozprowadza się do rzadkości letnią wodą, i gdy ta przestygnie, zalewa się tą sołoduchą przygotowana botwinka w kaduszcze, przykrywa się denkiem i naciska kamieniami, trzyma się w zwyczajnéj warzywni, często przez zimę denko obmywając i pleśń zdejmując, jeśliby się znalazła. Można też botwinki nie krajać, ale ją w pęczkach tak samo urządzać.
Chcąc użyć botwinkę, w kilku wodach ją obmyć, żeby zupełnie koło niéj mąki nie było, nie gotować jéj długo razem z mięsem, ale do wyciągnionego już smaku czyli bulionu ze świniny lub wołowiny, wrzucić ją na samém wydaniu, aby się parę razy zagotowała a będzie jak świéża, To co tu mówię o gotowaniu krótkiém botwinki, ściąga się do wszystkich barszczów: salerowego, szczawianego i t. d., bo przegotowane tracą smak i stają się łykowate i twarde.
Estragon solić. Liście i łodygi delikatniejsze przepłókują się w wodzie i osuszają zupełnie na obrusach, a wtenczas w słoikach szklannych lub polewanych przesypują się dobrze utłuczoną solą, poczém się denkiem i kamuszkiem naciskają; gdy upadnie w dni kilka i osiądzie, znowu podopełniać słoje, a potém obwiązawszy je pęcherzem, trzymać nie na mrozie, ale w chłodném miejscu.
Rydze solić. Tylko co zebrane rydze nie przemyte ale przetarte układają się w faski jak rosły, wierzchem do góry, i każdy rząd przesypuje się solą, naciska się dnem i kamieniami, gdy upadną dokładając świéżemi. Można w innych naczyniach dla odmiany przesypywać siekaną białą cébulą i trochę pieprzu, od tego będą smaczniejsze, ale kolor będą miały ciemniejszy, nie tak czerwony jak piérwszych; do faski 6-garncowéj dosyć będzie ¾ kwarty soli.
Borowiki solone, które mają smak świéżych, a przygotować się mogą wiosną na lato całe, a jesienią na zimę. Młode borowiki wrzucić de wrzątku, gdy się w nim raz lub dwa zagotują, wyłożyć na przetak i przelewać na nim zimną wodą aż zupełnie ostygną, poczém dać im oschnąć zupełnie na tychże przetakach, przewróciwszy każdy wierzchem do góry. Wtenczas układając je jak rosną w szklannych lub polewanych naczyniach, przesypywać każdy rząd solą, potém nacisnąć denkiem suchém i kamieniami. Gdy się ucisną, więcéj dokładać, a potém zalać topionym ale nie gorącym łojem po wierzchu; jeżeli łoju nie ma, można masłem, już stygnącém, a lepiéj i dłużéj się konserwują, i zawiązane pęcherzem trzymać w suchém ale chłodném miejscu. Przed gotowaniem godziną namoczyć je w zimnéj rzecznéj wodzie; czém dłużéj leżą i są starsze takie grzyby, tém dłużéj moczyć je trzeba, chociażby nawet od pory do pory, a po przemyciu kilkakrotném przed i po wymoczeniu, znaku nie będzie że solone; smak ich tém więcéj do świéżych będzie podobny, kiedy się dosypie w czasie gotowania proszku borowikowego.
2-gi sposób. Według Szytlera, świéże borowiki zebrane jesienią, posolić w polewaném naczyniu i niech tak od pory do pory stoją często je mieszając. Po 24 godzinach odlać z nich sok przez przetak do naczynia, w którém zagrzawszy go tyle aby tylko był ciepłym, zalać nim napowrót grzyby; na drugi dzień zlać, zagrzeć cokolwiek mocniéj, ale nie do zawrzenia i znowu wlać na grzyby; trzeciego dnia już dobrze gorącym zalać je i na 3 dni postawić, poczém zagotować je razem z rosołem; a gdy dobrze ochłodną, składać je do naczynia polewanego albo do faski dębowéj lub olchowéj, jak rosły, wierzchem do góry, zalać je ichże własnym rosołem, a z wierzchu topionym ale niegorącym łojem i pęcherzem obwiązać. Mając użyć, brać ile potrzeba i wymoczyć kilku godzinami piérwéj, ale powoli ogrzewać te grzyby w wodzie, aby ona sól wyciągnęła; powtarzać to kilka razy, zawsze wodę zmieniając.
Szampjony solone. Obrawszy te grzyby z wierzchniéj skórki, pokrajać większe na kilka części a małe w całku zostawić i solić zwyczajnym sposobem, przesypując każdą warstwę cébulą siekaną białą i pieprzem; trzeba słoik od razu napełnić, denkiem przycisnąć, a obwiązawszy pęcherzem, trzymać w suchém i chłodém miejscu. Szampiony te, są wyborne do potraw mięsnych; jeżeliby się nadto nad nimi soku zebrało, można go zlewać do butelek, do zapraw sosów, zestawując go jednak przynajmniéj na palec nad grzybami. Nie szkodzi na wierzch, choć po denku i kamuszku, oliwy nalać, aby nie pleśniały grzyby.
Grzyby chrząszcze. Są to białe duże twarde grzyby, które się ogólnie nazywają chrusty, gruzdy. Trzeba je przemyć i moczyć dni 2 w wodzie zimnéj codzień odmienianéj, potém się układają rzędami w naczyniu drewnianém nie smolném i przesypują solą. Używają się jak rydze na sałatę. Kto lubi cébulę niech nią rzędy grzybów przesypuje. Soli tyle się bierze na te grzyby, ile na rydze, to jest pół kwarty na 5 garncową faskę.
Fasole solić. Przetarłszy i wyżyłowawszy młode stręki fasoli, krajać czyli szatkować tak jak do gotowania, potém je przesalać układając warstwami w słojach lub baryłkach niewielkich, nacisnąć denkiem i kamieniem. Gdy już sok się pokaże, zdjąć naciśnięcie, i łojem, to jest tłustością roztopioną ale niegorącą zalać po wierzchu; przed użyciem wymoczyć w czystéj wodzie, zmieniając ją parę razy, aby ona sól z jarzyny wyciągnęła. Na 6-cio garncowe naczynie, bierze się trzy części kwarty soli.
2-gi sposób. Fasolę młodą poszatkować i wrzucić w zasoloną wodę, zagotować, odcedzić i rozłożyć na przetak, aby przeschła i przestygała zupełnie, potém układać ją w faskę olchową lub dębową i przesypywać solą aż się naczynie napełni, poczém nakryć, przycisnąć, obwiązać i wstawić do sklepu zimnego i suchego; przed użyciem wymoczyć. Na trzy garnce takiej fasoli, bierze się mniéj więcéj kwaterkę i pół soli.
Kalafiory solić na jarzynę. Oderznąwszy głąb kalafioru na dłoń pod każdym kwiatem, odarć z niego łykowatą wierzchnią łuskę, a układając kwiaty w jaszczu (tylko nie sosnowym), zalać je wodą wrzącą, przykryć wierzchem aby para przejęła przez krótki czas, potém wyłożyć na przetak by woda ściekła i oschły z niéj kalafiory. Znowu ułożyć je w jaszczu szczelnie jedne przy drugich, i zalać cedząc przez serwetę, gotowaną z solą i zszumowaną wodą, w takiéj ilości, aby je objęła, a tak zasoloną aby świeże jaje na niéj nie tonęło. Nie nakrywać aż dobrze kalafiory ostygną potém je denkiem i kamieniem nacisnąć; w ciepłe czasy trzymać na lodzie, zimą w sklepie. Przed użyciem, w kilku wodach wymaczać te kalafiory, a dla wyciągnienia bardziéj soli, gotować je w wielkiéj ilości wody.
Szparagi solić na zimę. Oczyszczone dobrze szparagi złożyć do polewanego garnka, ugotować wodę tak osoloną, aby jajko świeże po niéj pływać mogło, i tą gorącą wodą nalać szparagi tak, aby nad nimi wyżéj była, obwiązać garnek naprzód papierem oliwą napuszczonym, potém pęcherzem. Dwóma godzinami przed użyciem namoczyć w zimnéj wodzie, gotować zaś w znacznéj ilości wody dla wyciągnięcia soli.
Groch w strękach. Bardzo młode stręczki tak solą się jak szparagi, a używają się do potraw mięsnych na garnirowanie sztuki mięsa i potrawek.
Berberys solony do potraw. W późnéj jesieni zbiera się berberys z gałązkami i układa w słoje, na niego, nalewa się ochłodzona woda piérwiéj przegotowana z solą. Słoje się mocno obwiązują, a jeśliby się pleśń znalazła, zlewa się ta woda a drugą podobnie osoloną i ochłodzoną nalewa berberys, który służyć może do garnirowania potraw, a nawet do piklów i sałat.
Można brać 3 lub 4 łóty soli na kwartę wody.
Cytryny solone do potraw. Oprócz podanego wyżéj sposobu przechowywania cytryn, jest jeszcze inny sposób solenia ich. Wziąwszy 8 łótów soli na pół garnca wody, przegotować ją i oszumować, a ostudzoną zalać cytryny ułożone w słojach: do potraw będą dobre.
Jabłka i gruszki marynować ruskim sposobem. Najczystsze i okazalsze owoce także najzdrówsze i niepobite, ułożyć w baryłce 10 garncowéj, przekładając warstwami cząbru i mięty, aby jedne drugich nie dotykały. Osóbno wziąć po garncu mąki gryczanéj, pszennéj i jęczmiennéj i zaparzyć je wrzącą rzeczną wodą w naczyniu drewnianém niesmolném, mieszając ciągle; wody powinno być tyle, ile do zajęcia owoców potrzeba; gdy się ta od pory do pory ustoi, zlewać ją nie mącąc przez sito do beczułki, do któréj się owoce ułożyły[15]. Potém okrągły worek napełniony piaskiem suchym położyć na przykrytą denkiem baryłkę, tak aby do niéj przystępu powietrza bronił. Utrzymywać te jabłka w piwnicy suchéj i zimnéj, strzegąc aby nie zamarzły. Co tydzień worek obmywać zimną wodą a gdy ta z piasku ścieknie, znowu kłaść na denku. Tak utrzymane jabłka przechowują się do Wielkanocy prawie i dają się do pieczystego. Kto mięty nie lubi, niech przekłada owoce liśćmi jabłecznemi lub dębowemi, gruszki zaś porzeczkowemi, tylko zawsze tak aby się jedne drugich nie dotykały.
Bruśnice na sałatę do pieczystego. Dobrze dojrzałe bruśnice albo piec w piecu nałożywszy je do garnków, albo je gotować w rądlu dobrze pobielanym, bez wody we własnym soku. Potém je przechowywać w słojach lub faskach niesmolonych. W potrzebie ocukrować i podawać do pieczystego.
Jagody wszelkie na sałatę. Dojrzałe wiśnie, śliwki, winne grona, głog, agrest, porzeczki, berberys, a nawet maliny i poziómki, czy razem wszystko pomieszane czy pojedyńcze, każdy gatunek układa się w słoikach i zalewa ostudzonym mocnym octem[16], który trzeba przegotować z cukrem lub miodem i aromatami, jako to: goździkami, cynamonem. Zasładza się ocet do smaku, ale można brać według upodobania, na kwartę octu mniéj więcéj 3 ćwierci albo funt cukru. Ponieważ się cukier w occie nie rozpuszcza, trzeba go umoczyć w wodzie, i gotować ocet aby się woda ulotniła zupełnie. Pęcherzem dobrze słoje obwiązać.
Jabłka i gruszki tak samo zasłodzonym octem się zalewają, ale je trzeba piérwéj w sycie, to jest w wodzie zasłodzonéj miodem lub cukrem pogotować. Jeżeli się jagody przyprawiaja w beczułkach, tedy te powinny być dębowe, wyparzone aromatycznemi ziołami. Zasmolić je mocno. Zamiast miodu lepiéj jest używać syrop cukrowy; z początku stawić w lód, a na początku zimy wynieść do sklepu. Bruśnice przebrane i przepłókane złożyć w naczyniu. Na wiadro wody bierze się 2 funty cukru, syropu lub miodu, 2 łyżki soli i aromatów zwyczajnie, to zagotować i zalać ostudzonym.
Śliwki krajowe. Śliwki kiedy można okrągłego gatunku, a w niedostatku jakie kto ma, gdy one dorosną wielkości gałki muszkatowéj, zbierać zielone, układać do słojów i zalać ostudzoną wodą, przegotowaną z solą i zszumowaną. Na wierzch nalać oliwy, biorąc do użytku pestkę ostróżnie wyjąć nożykiem, nie psując okrągłości śliwki. Słój powinien być obwiązany pęcherzem we dwoje złożonym. Soli bierze się pół funta na funty wody.
2-gi sposób. Śliwki niedojrzałe solić od pory do pory mieszając we własnéj wilgoci, potém przetarć je i zalać ostudzonym przegotowanym octem choć słabym, a w parę tygodni już mocnym przegotowanym z aromatami ale ostudzonym. — Można też tymże sposobem robić wiśnie z tą tylko różnicą, iż wiśnie nie osolają się, ale zagotowują w osolonéj wodzie.
Kapary domowe. Młode nasiona nasturcyi przemyte i osuszone w cieniu na przetaku, kładą się do flaszeczek z szerokim otworem, lub do słoików małych; nalewają się ostudzoną wodą, która się z solą gotowała i dobrze zszumowała, na wierzch wlewa się trochę oliwy, zaszpuntowywa mocno flaszkę, słój zaś pęcherzem się obwiązuje. Soli brać trzeba ćwierć funta na funt wody.
2-gi sposób. Też nasiona albo zagotowują się raz jeden w osolonéj wodzie a potém się odlewają na przetak dla oschnięcia, albo się na sucho solą przez 24 godziny mieszając je często, a potém się przecierają w serwecie z wilgoci własnéj. Nakoniec kładzie się nasturcya do słoików i zalewa przegotowanym ale ostudzonym octem niezbyt mocnym; po dwóch tygodniach ten się zlewa, a mocniejszy przegotowany z aromatami na to się miejsce wlewa. Oprócz nasturcyi jeszcze się biorą pączki na kwiat bzu czarnego, zwanego Sambucus nigra.
Rydze marynować w occie. Wziąwszy na pół kwarty soli ósmą część łóta, to jest pół drachmy saletry i 10 gran hałunu, zalać to 2½ funtami octu, zagotować go w naczyniu dobrze pobielaném, do wrzącego wrzucać dobrze przetarte młodziutkie rydze, gdy się raz zagotują, przelać je do fajansowego półmiska, a gdy ostygną układać je w słoikach do góry wierzchami, i zalać tymże samym octem, w którym się gotowały: po dwóch tygodniach ten się zlewa, a rydze zalewają się świéżym, przegotowanym z cynamonem, goździkami, pieprzem prostym i angielskim.
2-gi sposób. Taż sama zaprawa saletry, hałunu i soli dodaje się nie do octu, ale do takiejże ilości wody; po zagotowaniu jéj i zszumowaniu, rydze się w nią wrzucają, a gdy się raz zagotują, odlewają się na przetaki, a oschłe już układają się w słoikach małych, i zalewają się gorącym octem przegotowanym z suchym estragonem, i innemi wyżéj wymienionemi aromatami. Słoików nie trzeba zawiązywać aż ocet ostygnie. W parę miesięcy, jeśliby ocet nie był z najtęższych, wypada go odmienić.
3-ci sposób. Otarte i oczyszczone rydze układać w słoiki jak rosną, i zalać je gorącym octem przegotowanym z goździkami, cynamonem, liściem bobkowym, pieprzem prostym i angielskim, a nawet tureckim i estragonem suchym.
Borowiki marynowane w occie. Młode borowiczki wymyte i wyczyszczone dobrze, wrzucić do gotującego się osolonego nieco octu, gdy się dobrze zagotują, wylewają wraz z octem z naczynia miedzianego choćby najlepiéj pobielanego i moczą się w tymże occie od pory do pory, poczém gdy sluz z grzybów wyjdzie, przemyć je w tym samym occie, przecedzić przez durszlak i układać jak rosły, w naczyniu szklanném lub polewaném. Wtenczas zalać octem innym przegotowanym z aromatami i ostudzonym, na wierzch wlać oliwy, obwiązać słój pęcherzem i trzymać w chłodném a suchym miejscu.
Pikle. Weź młodéj marchwi, małych ogóreczków, łodygi od młodych w pęk idących sałat, obranych z wierzchniéj skórki, kwiatu kalafiorowego i młodych ich łodyg, także obranych ze skórek i na płaskie kawałki pokrajanych kukurudzy bardzo młodéj, stręków nasiennéj rzodkwi, nasion nasturcyi, wszystko jak najmłódsze, zawięzi melonów harbuzów, i śliwek zielonych, rydzów malutkich, szparagów, łodyg portulaki oskrobanéj, cébuli w główkach małych obranéj z łuski, stręków młodego grochu i fasoli, wszystko to serwetami z pyłu poprzecierać, a wziąwszy na kwartę ćwierć łóta saletry i 20 gran hałunu, zalać to pięcią funtami wody, zagotować ją, zszumować i do ostudzonéj włożywszy jarzyny postawić na ogniu, gdy się raz zagotują odlać na przetaki, a oschłe układać w słojach niezbyt wielkich i zalać przegotowanym a ostudzonym octem, chociażby niezbyt mocnym; we dwa tygodnie gdy wszelki śluz i surowość wyjdzie z jarzyn, zlewa się ten ocet, a nalewa się świéżym jak najmocniejszym przegotowanym z aromatami jakoto: estragonem, pieprzem prostym, angielskim i tureckim, zawsze jednak ostudzonym. Na wierzch słoików nalewa się po trochę oliwy, a obwiązane pęcherzem trzymają się w pakach suchym piaskiem napełnionych.
2-gi sposób robienia tych piklów jest, iż jarzyny nie w wodzie ale w rozsolonym occie się zagotowywują; w kilka dni ten się zlewa, a w świéżym przegotowanym z aromatami na nowo się raz jeszcze też jarzyny zagotowują i składane do słojów zalewają się tym samym octem. Saletrę i hałun w proporcyi wyżéj wymienionéj sypać do octu trzeba.
3-ci sposób jest ten, iż jarzyny ani w occie, ani w wodzie rozsolonéj się nie zagotowują, ale się na sucho przesypują solą, przez 24 godzin mieszają się często, a potém przetarte, zalewają się już w słojach octem przegotowanym z aromatami, ale ostudzonym[17].
Melony marynowane. Melony zielone, które nie doszły w jesieni, kładą się w naczynia gliniane i zalewają się w nich gorącą wodą tak osoloną, aby w niéj jajko świéże pływało, trzeba tylko aby się melony nad nią nie podnosiły. Po 5 lub 6 dniach, wyjąć je ze słonéj wody i po jedném z nich żeberka powykrajawszy, łyżką ze środka ziarna powybierać, a na to miejsce nasypać gorczycy, trochę imbieru nie tłuczonego ale w główkach czosnku, goździków, pieprzu prostego, muszkatałowéj gałki, wszystkiego po trochu, gorczycy tylko najwięcéj, tak aby nią wnętrze melonu napełnione było; nazad powkładać wyjęte żeberka i gdyby nie odpadały przywiązać nitką, włożyć w garnek polewany i octem gorącym zalać, a gdy wystygnie zawiązać pęcherzem. Gdyby się ocet zepsuł i odwodniał, odmienić go trzeba.
Fasole marynowane. Młode strączki włóż w wodę mocno osoloną i trzymaj je przez dni kilka aż pożółkną, wyjmij je, a przełożywszy do czystego naczynia zaléj mocnym gorącym octem. Nazajutrz zcedź ten ocet znowu, a zagotowawszy powtórnie wléj go na fasole i póty to przez 4 dni powtarzaj, aż strączki powrócą do naturalnego koloru. Ostatni raz już z aromatami przegotować ocet.
2-gi sposób. Tak się z fasolą obchodzić jak z piklami (obacz wyżéj).
Dynie na pikle. Dojrzałe brać, powykrajać z nich jakie chcąc ładne figurki i w wodzie dobrze osolonéj zagotować; odcedzić potém na przetak, ostudzić, dożyć do słoja i octem choć słabym zalać, przegotowanym i ostudzonym, a po kilku tygodniach już mocnym i przegotowanym z aromatami zalać ostudziwszy; albo w całku dynię przekroiwszy po półowie, wybrać nasiona, obie połowy natarłszy pieprzem angielskim, prostym i tureckim, zalać octem przegotowanym, a drugi raz mocniejszym.
Soli bierze się ćwierć funta, na funt wody.
Korniszony. Tak się robią jak pikle, albo wrzucają do gotującego się osolonego octu, i w niém się raz zagotowują, a potém wlewają do słojów; w parę tygodni zlewają się na przetaki, a mocnym octem przegotowanym z aromatami, zalewają się na zimno i przechowują zwyczajnym sposobem, obwiązawszy pęcherzem. Na wierzch można wlać oliwy. Hałunu gran 20 dodaje się do kwarty soli, na solenie półtora garnca octu, w którym się piérwszy raz gotują korniszony; to nadaje im zielony kolor.
2-gi sposób. Małe ogóreczki nieprzemarzłe, przetarć i i wrzucić do zgotowanéj wody z solą, saletrą i hałunem[18], niech w niéj przez godzin 24 mokną, zlać potém na przetaki i wytarć do sucha. Ocet najmocniejszy przegotować z liściem bobkowym, pieprzem tureckim i angielskim, i trochą soli, wrzucić weń ogórki, które niech się zwolna gotują, strzegąc by nie wrzały; jak nabiorą zielonego koloru, zlać je do słojów, a gdy ostygną, zawiązać pęcherzem. Jeśliby ocet odwodniał, zalać świéżym przegotowanym z aromatami.
Groch w strękach marynowany. Wyłożywszy młody, ale taki groch, który się na ziarna zabiera, zagotować w osolonéj wodzie z nieco saletry i hałunu, (obacz pikle), potém tę zcedziwszy zalać octem przegotowanym i ostudzonym, w parę tygodni nowym z aromatami gotowanym zalać.
Kapusta czerwona marynowana w occie. Małe i miękkie główki kapusty, któreby się nie dały przechować w sklepie na użytek zimowy, szatkują się i lekko przemywają na przetakach; gdy z nich woda zupełnie sciecze, sucha kapusta osala się w neckach, i tak się mocno wyciera, wyżyma rękami, że się z niéj puści sok obfity i czarny, ten się zlewa, kapusta mocno się z niego wyciska, i składa do słojów polewanych lub szklannych, w których się zalewa niezbyt mocnym przegotowanym ale ostudzonym octem.
Ogórki do pieczystego na późną jesień. Ogórki obrane, i w talerzyki pokrajane, zalać w słoju przegotowanym zimnym octem ale niezbyt mocnym. Jeśliby pleśniały, w kilka tygodni zalać świéżym, zawsze przegotowanym ale zimnym. Oba razy na wierzch oliwy zalać. Podając na stół oczyścić i świéżym octem i oliwą oblać.
Przestroga o utrzymywaniu marynat rozmaitych. Wszelkie słoje z marynatami, piklami, konfiturami i jakiemi bądź przyprawami octowemi, cukrowemi i solonemi, powinny być obwiązane pęcherzem wprzód rozmoczonym i płótném suchém dobrze wytartym; pęcherz nie ma dotykać się massy wewnątrz zawartéj, a przed wyniesieniem słojów powinien on dobrze oschnąć w pokoju. Miejsce utrzymywania tych przypraw ma być chłodne i suche, nie przystępne mrozom, upałom i wilgoci, najlepiéj w sklepie je trzymać należy. Na każdy z tych trzech gatunków przypraw, powinien być pak osóbny ze szczélném nakryciem, broniącém od myszy, które często pęcherze ogryzają, i od przystępu powietrza. Paki te mają być napełnione suchym bardzo piaskiem, który w siebie wilgoć wciągając przyprawy od zepsucia broni; wreszcie nie tak się tłuką słoje przedzielone jedne od drugich piaskiem[19]. Butelki z syropami i innemi zaprawami, nie powinny nigdy być przepełniane, szyjki zawsze próżne zostać powinny, osmolone i okorkowane najstaranniéj; a nawet dla lepszego zabezpieczenia od przystępu powietrza, do góry dnem stawiać je w piasku należy; rzędami lub kupkami je ustawując przy każdym oddziale napis na drewnianym znaku położyć, albo co jeszcze lepiéj, na saméj butelce napis i Numer położyć i dla większéj ostróżności nie od piérwszego Numeru, ale od ostatniego zaczynać expensować, by z pewnością wiedzieć wiele się jeszcze zostaje.
Sklepy jak osuszać i inne miejsca, gdzie przechowują owoce i różne przyprawy i marynaty. Porozstawiać tu i ówdzie miski napełnione potażem, ten tak przyciąga wilgoć, że się niekiedy sam całkowicie roztopi, ale izbę lub sklep osusza; w takim razie brać ten roztwor potażowy, wygotować go, i wyparować do suchości, i znowu na tenże użytek stawić. — Drugi sposób. Węgle po kątach nasypać, one takoż wilgoć wyciągają.
Ocet jak zaprawiać i utrzymywać. Na każde 7 garncy wody krynicznéj brać garniec wódki, a wlawszy do baryłki, wsunąć do niéj w trąbkę zwinięty arkusz papieru prostego, na którym się rozsmarowało funt miodu nietopionego, razem z woskiem. Ta proporcya miodu i papieru bierze się na 7 garncy wody, a jeśliby jéj więcéj było, np. dwa razy tyle, to się i na trąbkę bierze dwa arkusze papieru i 2 funty miodu; albo dwie się osobne trąbki wpuszczają, Tak tedy nastawione trzy baryłki dębowe stawiają się blizko pieca, ale nie przy samym piecu. Nie zatykać ich mocno, tylko płótnem rzadkiém a czystém przysłonić otwory; we 3 miesiące będzie ocet zdatnym do użycia. Jedna tylko osoba i to mężczyzna, chodzić koło octu powinien; w młodzikowy piérwszy piątek go nastawiać, i co młodzikowy piątek rano na czczo odlewać na expens całomiesięczny, kolejno co miesiąc z jednéj tylko baryłki biorąc, dolewać ją zawsze 7 — mią częściami wody, a 8-mą wódki. Takim sposobem dolana, każda baryłka będzie miała 2 miesiące do mocowania się.
NB. Nie trzeba nigdy octem octu dolewać i z jednéj baryłki do drugiéj mieszać, bo to ocet na zawsze popsuć może, ale zawsze tylko wodą kryniczną i wódką. Papier i miód tylko przy nastawianiu się wpuszczają, jednak nie szkodzi i potém co kilka miesięcy nieco dodać miodu, papieru jednak nigdy. Ciągnąc liwarem nie zapuszczać głęboko, bo przez to gniazdo się porusza i psuje, ale ciągnąć należy ocet z wierzchu nie mieszając.
Ocet z odwódku. Do barłki od 30 garncy, nalanéj świéżym odwódkiem, wpuścić dobrą proporcyę razowego chleba ususzonego, i na obie strony nasmarowanego miodem, także pół garnca albo więcéj wódki, (bo ta tylko mocy dodaje) i po kwarcie grochu i krup jęczmiennych dobrze uprażonych. Baryłkę tak zaprawioną i czystą płachtą zakrytą postawić w cieple, latem na słońcu, na wolném powietrzu, pod nakryciem z dranic od dżdżu, a zimą w ciepłéj stancyi nie daleko pieca. Trzy naczynia takie, koniecznie być powinny, jak wyżéj mówiłam, zresztą we wszystkim stosować się do przestróg w poprzedzającym artykule zawartych. W lata dżdżyste i chłodne nie trzymać octu na powietrznu.
Ocet estragonowy. Etragonu liście i łodygi przemyte i osuszone brać po kwarcie na garniec octu i w butli obwiązanéj płachtą białą przez miesiąc trzymać, po czém zlać ocet do innéj. Świéży estragon psuje ocet, a nawet na suszonym, dłużéj miesiąca ocet się nie trzyma, bo się weń zepsucie wkradnie.
Ocet malinowy lub poziómkowy. Nalawszy wody krynicznéj na maliny, lub poziómki, potrzymać ją tak dni kilka, potém gdy nabierze koloru i zapachu, zlać ją dodawszy 8-mą część wódki, albo na świéżo nastawić z niéj ocet z dodaniem papieru i miodu na gniazdo, albo do dawnego dolewać, zamiast wody czystéj.
Ocet aromatyczny do potraw. Do trzech garncy octu wziąć liści estragonowych 12 szklanek, korzenia estragonowego drobno pokrajanego pół szklanki, pimpineli 2, trybuli 4, cząbru ogrodowego pół, bazyliki tyleż, rzerzuchy 2, liścia pietruszkowego 2, salerewego pół (wszystkie te zioła powinny być suche), rokambułu utartego sporych główek 4, czosnku także utartego ząbków 8, miernych cébul 15, naszpikowanych każda 2 goździkami, cynamonu pół łóta, liścia bobkowego 4 łóty, pieprzu białego łót 1, tureckiego tyleż. Wszystko to we flaszy w ciepłém miejscu przez miesiąc cały trzymane być powinno, i kłócone na dzień 2 razy, potém dodać jeszcze 6 łótów soli, weinszteinu uncyi 2, przez 30 dni kłócić po 2 razy na dzień, potém przedystylować przez bibułę lub flanellowy worek i chować w butelkach do zaprawy sosów.
Ocet z pszenicy formujący się we 4 tygodnie. Pszenicy garncy 14, słodu jęczmiennego garncy 8, zmleć razem tak grubo, jak się na brahę miele i na to nalawszy wrzącéj rzecznéj wody garncy 12, wymieszać dobrze aż ze dna, nakryć płótnem, pod którém ma stać godzin 4, aż ostygnie, poczém się cedzi do beczki o jedném dnie, dodaje się drożdży wierzchowych garncy 2, i spód od chleba razowego dobrze ususzony i podrumieniony. Wierzch beczki obwiązać płótnem, postawić ją na 4 tygodnie, po upłynieniu których nie mącąc zlać do baryłek i brać go już można do użycia, jednakże im dłużéj postoi, tém się mocuje lepiéj. Ten się ocet nie dolewa jak inne w miarę expensu, i dla tego jest mniéj dogodnym; tylko wtenczas się robi gdy go mieć prędko trzeba, smak jego jest dobry podobny do winnego; do kadzideł żadnych nie może on uchodzić, ani też do piklów.
Sposób poprawienia octu. Gdy się gniazdo formować nie chce, przebić w świéżém jajku surowém po jednéj dziurce w nosku i w piętce dużym szydłem albo noskiem od szczypców, i zatknąwszy one palcami żeby się białek nie wysączał, wpuścić je ostróżnie bokiem do naczynia, w którém jest ocet, a w parę tygodni zacznie się koło jaja gniazdo formować, a tém samém ocet tężeć i poprawiać się.
Oliwa. Aby nie jełczała, wrzucić do butelki 30 — 40 ziarn ryżu.
Majran suszyć. Kilkanaście krzaczków majranu zostawiwszy na nasiona, resztę w samém kwiecie pozrzynać, suszyć na wolném powietrzu, w cieniu na sznurach porozwieszawszy, albo na płótnach rozłożywszy na piecu. Potém się pakuje go do naczyń szklannych lub drewnianych, papierem wyłożonych i dobrze nakrytych, aby zioła nie wysychały.
Rydze suszone w proszku. Oczyszczone i przetarte dobrze rydze suszyć w lekkim piecu na blasie słomą wysłanéj najlepiéj po chlebie; jeśli od razu nie wyschną, to powtórzyć raz lub dwa to suszenie, potém utłuc te rydze i do butelek zsypać, zakorkowane dobrze w suchém miejscu trzymać. Do zapraw sosów i zup dobry jest ten proszek. Trzeba tylko aby wyciąg z niego zrobiony był przecedzonym przez serwetę, inaczéj mącić i brudzić potrawy będzie.
Borowikowy proszek. Przemyte i oczyszczone borowiki obrać z wierzchniéj ciemnéj skórki, pokrajać je na kawałki dosyć cieńkie i na blasie wysłanéj słomą wstawić do pieca po wyjęciu chleba; tak kilka razy dosuszając, utłuc je potém na proszek, i ten przesiać przez sito gęste, zsypać do butelek, które dobrze zaszpuntować. Taki proszek zaprawia bardzo dobrze potrawy, a bez porównania mniéj tym sposobem grzybów wychodzi, jak kiedy w całku suszone biorą się do zapraw. Trzeba tylko po wygotowaniu z niego smaku przecedzić go, by proszek nie mącił potrawy.
Szampionowy proszek. Tak samo się robi jak poprzedzający, tylko się te grzyby drobniéj krają i fałdy z nich się wyrzynają, bo te nadałyby proszkowi kolor czarny.
Borowiki suszone jak świéże na zimę. Świéże grzyby obrać z wierzchniéj łuski i krajać je cienko jak gruby papier we dwoje czy troje złożony, te kawałki rozłożywszy na płótnie rzadko, suszyć w cieniu, a wysuszone dobrze trzymać w słojach; przed gotowaniem namoczyć w mleku, a nie będą się prawie różnić od świéżych. Pospolicie zaś u nas suszą się borowiki całe w piecu letnim, dobrze wymiecionym, lub słomą wysłanym. Gdy od razu dobrze nie uschną, powtarza się to suszenie razy kilka, potém się grzyby niżą kopami na nitki i wiążą wianki.
Chcąc je gotować lub tuszyć należy je w wodzie wymoczyć przez godzin 12 lub więcéj, a nabrzękną i rozmiękną jak świéże, wtenczas je gotować w téj saméj wodzie, w któréj mokły, a gdy ta się wysadzi, tuszyć grzyby z dodaniem masła lub śmietany.
Jabłka suszone, mogące służyć zimą do zaprawy pianek, kremów, a nawet lodów. Jabłka dobre słodkowinnego gatunku, obrać ze skórki i środków, i pokrajać je na cztéry lub sześć cząstek wzdłuż, potém je w wolnym suszyć piecu na blasie wysłanéj słomą, zawsze ją stawiąc po wyjęciu chleba. Powtórzyć to suszenie trzy lub cztéry razy, a nakoniec w suchy i pogodny czas, jeszcze te jabłka na wolném powietrzu wysuszyć, złożyć je potém do słojów szklannych lub polewanych i trzymać w suchém miejscu.
Chcąc ich użyć, trzeba je na noc zalać gorącą wodą, tyle jéj tylko biorąc aby jabłka dobrze objęła, nakryć mocno naczynie, w którém rozbrzękać będą, nazajutrz gotować zwolna w małéj ilości wody, a gdy się na papkę rozparzą, przetarć je na sito i tak zaprawiać jak świéże.
Można jeszcze innym sposobem suszyć jabłka, krając je w cieńkie talerzyki i nanizując na nitkę, nie ściskając na niéj gęsto jedne do drugich, ale owszem zostawując powietrzu wolny przystęp do każdéj z osóbna cząstki. Takie wianki wieszają się na słońcu, a po dobrém uschnięciu pakują się do paczków, wysłanych papierem, lub do słojów jak poprzedzające. Jeśliby zimą zaczęły odchodzić i wilgotnieć, trzeba je rozwiesić koło pieca na dni kilka. Trzymać je zaś zawsze w miejscu suchém należy.
Gruszki suszone. Do suszenia nie biorą się twarde i świeże gruszki, ale takie które już leżąc zaczynają miękczeć i prawie psują się we środku, takie bowiem po uschnięciu będą słodsze i miększe. Stawią się zaś tak jak jabłka po kilka razy do letniego pieca, po wyjęciu z niego chleba, na blasie słomą wysłanéj, a potém jeszeze się dosuszają na powietrzu. A utrzymane w suchém miejscu w słojach lub paczkach, papierem wysłanych, stawią się znowu do pieca letniego W razie odwilgotnienia i psucia się.
Maliny i poziómki suszone. Jagody rozłożone na przetakach suszą się na słońcu, albo w lekkim piecu, a potém na powietrzu. Przechowują się zaś całe lub utarte na proszek w słojach postawionych w suchém miejscu. Używają się zaś do zaprawy kremów i pianek, albo zalane wrzącą wodą piją się jak herbatę.
Agrest suszony. Dojrzały agrest czerwonego gatunku, obrany ze szczypułek, suszy się na blasie w letnim piecu, dosuszając go po kilka razy, i chowa się w słojach, paczkach wysłanych papierem, lub woreczkach, do sosów mięsnych lub rybnych.
Głog suszony. Rozerznięte na pół jagody oczyszczają się dobrze z włóknistości kolącéj, która je napełnia, i albo ponizane na nitki, albo tylko nałożone na przetaki lub blachy, lekko słomą wysłane suszą się po kilka razy w bardzo letnim piecu, albo na słońcu i powietrzu. Zawsze jednak głog ten przechowuje się w miejscu suchém w słojach, krobeczkach lub workach, a używa się do potraw mięsnych lub rybnych na dekoracyę.
Porzeczki i berberys tak samo się suszą, czy w gronach, czy w jagodach pojedyńczych.
Wiśnie suszone. Jagody te z pestkami stawią się w piec, po wyjęciu z niego chleba na przetakach lub blachach, wysłanych lekką słomą; suszenie to powtarza się dwa lub trzy razy[20]. Jagody te używają się do sosów mięsnych i rybnych; takoż robią się z nich wyborne zupy postne z winem i cukrem; niektórzy je też lubią pić zalane wrzącą wodą zamiast herbaty.
Czarnice suszone. Tak samo się suszą jak wiśnie, na przetakach w piecu.
Śliwki suszone. Dojrzałe a trochę przeleżałe śliwki, suszą się po kila razy w letnim piecu, po wyjęciu z niego chleba, na blachach wysłanych lekko słomą. Potém na powietrzu je dosuszają. Z nich się potém robią komputy i nadziewają ciasta.
Szczaw suszony. Młody szczaw na wiosnę suszy się w cieniu rozpostarty rzadko na obrusach, i przechowuje się w słojach albo krobkach papierem wysłanych, postawionych w suchém miejscu, a lepszym będzie i i delikatniejszym na jarzynę zimową niż solony. — NB. Trzeba go tylko wymyć przed suszeniem.
Szpinak suszony. Tak samo się suszy jak szczaw. Albo, według Szytlera, po przemyciu wrzuca się na wodę dobrze zasoloną, mieszając na ogniu tak, żeby się tylko sparzył a nie gotował. Potém odlewa się na przetaki, a gdy woda ściecze, przekłada się szpinak na drugie suche przetaki, i stawia się na nich w piec niezbyt gorący. Gdy uschnie utrzymuje się tak, jak się tu wyżéj o szczawiu powiedziało.
Estragon suszony. Co miesiąc na nowiu ścinać estragon po trochu razem z gałązkami mniejszemi, i tak je suszyć jak się o szczawiu powiedziało.
Kopr suszony. Najmłódsze roślinki, tylko co z ziemi wyrastające, suszą się w cieniu na obrusach.
Groch w strękach suszony. Młodziutkie łopatki słodkiego gatunku ożyłowane, rzucają się w gotującą się osoloną wodę, gdy się w niéj tylko oparzą, wykładają się na przetaki, a gdy woda ściecze, rozkładają się lekko na płótnach, aby na nich oschły, potém się raz jeszcze groch układa na przetaki i suszy w letnim piecu po kilka razy, przemieszywając czasem.
Fasole suszone w strękach. Zupełnie się tak z fasolą trzeba obchodzić jak z grochem, tylko się ją szatkuje. Przed użyciem trzeba ją trochę wymoczyć w letniéj wodzie. Na pół wiadra wody bierze się 2 łyżki soli z wierzchem i łót saletry.
Chrzan suszony. Przemyte i oskrobane korzonki porznąć w cieńkie płatki, i postawić do letniego pieca. Wysuszony utłuc, przesiać, i chować w dobrze niezakorkowanych butelkach. Z niego się robi rodzaj musztardy.
- ↑ Albo zagotować 2 garnce wody, dodać łót saletry, 2 łyżki z wierzchem soli, w tém raz zagotować groch.
- ↑ W ruskiéj książeczce, każe do lodu wkopywać, takim sposobem, wiśnie i agrest ale bez prosa, tylko liściem przekładać. Sama jadłam takie w Rossyi na Boże Narodzenie.
- ↑ Niektórzy przeciwnie, składają owoce w kupy, na których gdy wypotnieją, przecierają je, starannie płótnem i składając w koszyki niosą je tam, gdzie już przez zimę leżeć mają i układają na policach, albo w naczyniach, przesypując suchym piaskiem.
- ↑ Słomę żytnią dobrze utarć w machinie do tarcia lnu służącéj, potém ją usiekać grubo, żeby tak grube były szczypułki jak palec, i jeszcze tę sieczkę mocno wybijać trzeba cepami, aby miękką była, potém ją wysuszyć w piecu.
- ↑ Po kilka sztuk w jednéj baryłce kłaść nie wypada, bo oprócz tego, iż wyższe warstwy naciskałyby i psuły niższe, jeszczeby się te owoce prędko psuć zaczeły po odkryciu i poruszeniu popiołu.
- ↑ Słomy się tylko tyle kładzie na Kartofle, żeby się do niéj ziemia bezpośrednio nie dotykała.
- ↑ Pory zimowego gatunku być powinny.
- ↑ Ogórki powinny się gatunkować, czyste i zielone osóbno, a żółte i plamkowate osobno. Doświadczenie stwierdza tę uwagę naszych gospodyń, iż ogórki na trzeciéj kwadrze solone bywają puste, a zaś najpełniejsze i najtwardsze są te, które się urządzają zacząwszy w pięć dni po nowiu aż do pełni.
- ↑ Na każde 10 garncy wody bierze się 2½ kwarty soli i łyżeczkę saletry, albo wymierzywszy beczkę, na każde 10 garncy, które w sobie zawiera, 2½ kwarty soli. Te obie miary na jedno wyjdą, gdyż wówczas w beczce nie sama tylko woda, ale ogórki i liście się mieszczą. W ruskiéj książce czytałam, że trzeba funt soli na 4 garnce wody, ale się ją gotuje i ochłodzoną zalewa ogórki.
- ↑ Beczek od ogórków nie używać na nic i parzyć je cząbrem, koprem i innemi aromatycznemi ziołami.
- ↑ W ruskiéj książce każe letnią wodą zalewać i wrzucać dwa kawałki chleba.
- ↑ Gospodynie mają tę obserwacyą, iż na nowiu stawiona kapusta będzie twarda i skrzypiąca, kto zaś lubi miękką, niech kwasi kapustę po ostatniéj kwadrze.
- ↑ Zbyt jednak zbita i stłuczona kapusta, będzie miękką; we wszystkiém więc miarę zachować potrzeba.
- ↑ Żurowiny i jabłka też dodają.
- ↑ Na trzy garnce mąki żytniéj idzie wody wiader 5, wodę która ma być koniecznie studniową, zagotować i mąkę zaparzyć, rozmieszać dobrze; jak się ustoi, zlewać z wierzchu aby gęszczy nie było i na wiadro onéj, brać łyżkę stołową soli.
- ↑ Ocet ten tak się przyprawia: na kwartę octu mocnego, bierze się 2 kwarty wody, półtora funta miodu, 2 łyżki soli, korzeni rozmaitych, wszystko to razem zagotować. Do kwaśniejszych jagód jak porzeczki, berberys, bruśnice etc., bierze się więcéj miodu; sól dodana do octu, broni frukta od pleśni.
- ↑ Część równą octu i wody, a jeżeli ocet słaby, tedy 2 części jego, soli na 4 garnce pól funta, cukru tyleż; 4 stręki pieprzu tureckiego, gorczycy 2 łyżki stołowe, i kopru, pogotować pól godziny, a jak w fajansowém naczyniu ostygnie, zalać kalafiory, kukurudzę, melony i kawony, w glinianém naczyniu, gorącą słoną wodą, niech od pory do pory postoi. Marchew w gwiazdki pokrajaną, takoż raz zagotować; cébulę szarlotkę zalać lekko zasoloną wodą, i wstawić do pieca w wolny duch na 3 godziny. Wszystko to poukładać w baryłki, lub słoiki i zalać ostudzonym, wyżéj opisanym octem.
- ↑ Saletry bierze się drachmę, albo kawianną sporą łyżeczkę do kwarty soli, hałunu zaś gran 20, wody funtów 5 do sześciu.
- ↑ Piasek ten co rok przesuszać w piecu należy.
- ↑ Piérwéj suszyć na słońcu, a gdy w połowie uschną, dosuszać zwolna w piecu.
