Rozmaite apteczkowe sekreta i wiadomości
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Rozmaite apteczkowe sekreta i wiadomości |
| Pochodzenie | Gospodyni Litewska |
| Wydawca | Józef Zawadzki |
| Data wyd. | 1873 |
| Miejsce wyd. | Wilno |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Drożdże jak rozmnażać i ciągle podrabiać świeże. Odmierzyć pół garnca otrębi pszennych mało z mąki wysianych, sypie się z nich większą połowę do miski i zalewa się wrzącą wodą, tyle jéj tylko lejąc, aby dobrze też otrębie przejęła, i w gęsty je żurek obróciła, mieszać go i rozbijać łyżką przez parę minut, potém posypać sporą garść otrębiami na wierzch, i przykrywszy miskę serwetą we dwoje złożoną, zostawić tak przez minut 3 lub 4, aby drożdże słodniały. Potém dolać znowu tyle wrzącéj wody, aby rozbrzękłe już otrębie, i te suche, co są na wierzchu, dobrze się podjęły; po rozbiciu i rozmieszaniu ich, pokryć powierzchu resztą otrębiami suchemi i dać im znowu słodnieć pod nakryciem przez kilka minut jak pierwéj. Poczém raz trzeci ponowić dolewanie wody wrzącéj, strzegąc się zawsze aby jéj nadto nie przelać, ale tyle tylko ile potrzeba do zformowania z otrębi massy podobnéj do rozczyny chlebnéj. Tą razą już słodnieć nie powinny otrębie pod nakryciem, ale zaraz po wlaniu do nich waru, kłócić je i mieszać łyżką dopóty, aż przestygać zaczną; wtenczas trzeba płyn przecedzić, dobrze go wyciskając przez serwetę, i do niego dodać kwaterkę przecedzonéj wody w któréj się 2 łóty chmielu pod nakryciem wygotowało. Takoż do chłodnącéj już téj massy wlać trzeba 3 lub 4 łyżki drożdży tych samych pierwiéj zrobionych, albo 2 łyżki piwnych. Zlać tę proporcję do dwóch butelek, dwie części ich tylko najwiecéj napełniając, butelki lekko zatknięte papierem postawić na godzin 5 lub 6 w ciepłym pokoju[1], gdzie, gdy się nieco przeburzą, wynoszą się potém do sklepu chłodnego. Im częściéj się te drożdże odnawiają i podrabiają, tém, lepsze będą i dłużéj bez skwaśnienia przechowywać się dadzą.
NB. Tych drożdży bierze się do ciasta we dwoje przynajmniéj tyle ile piwnych. Ciasto też dwa razy dłużéj podchodzić powinno. Jeśli na piérwszy raz nie ma innych jak kwaśne drożdże, to zaprawiwszy niemi nie wielką proporcyę, użyć jéj potém, jako już poprawnéj do zaprawienia wiekszéj.
Inne drożdże z kartofli. Wziąć 10 kartofli średniéj wielkości, obrać je z łuski, ugotować. Po zlaniu wody, natychmiast gorące przetarć przez podsitek, dodać pół kwarty mąki pszennéj, delikatéj, dwie łyżki dobrych piwnych drożdży, a wymieszawszy najdokładniéj, postawić w miejscu ciepłém, gdzie wkrótce zaczną się drożdże fermentować. Wtenczas bierze się ich półowa do upieczenia pirogów z garnca mąki, do drugiéj połowy dodać znowu 5 kartofel i kwaterkę mąki, urządzając tak jak się wyżéj opisało; gdy massa się zfermentuje w cieple, wynieść ją obwiązaną do lodowni. Do użycia dalszego, zawsze się bierze półowa, a druga podprawiona i odświeżona jak się opisało, znowu się w chłodzie chowa. Takim sposobem drożdże te dają się ciągle utrzymywać, dopóki w nie kwas nie wpadnie. Wtenczas nanowo świeżemi się piwnemi drożdżami zaprowadzają.
Drożdże domowe z Wałujek. Potrzebują czasu na urządzenie 12 godzin, 2 szklanki jęczmiennego słodu, 2 łóty lub 3 garście chmielu, 8 szklanek wody wrzącéj. Gotować to pod pokrywą często mieszając żeby lepiéj słod roskleić dobre poł godziny. Przecedzić przez rzadki przetak lub worek płócienny i mocno wycisnąć. Dolać ¼ funta, lub dobrą łyżkę miodu, i jeszcze raz mocno zagotować. Odstawić, nakryć płótnem, a skoro przestygnie że tylko letnie będzie, wlać pół szklanki drożdży i postawić w takiem cieple jak się stawi ciasto z drożdżami na podchodzenie, i nakryć płótnem. W kilka godzin zaczną się burzyć ale niewybiegną z naczynia, zostawić to jeszcze na kilka godzin, a skoro zaczną się uspakajać, i piany na wierzchu przybywać już nie będzie znak że drożdże gotowe. Można je zaraz do ciast używać a resztę zlać do butelek i postawić w chłodzie żeby się nie burzyły i nie marzły.
Z téj proporcyi powinno być mniéj więcéj drożdży rzadkich wprawdzie ale doskonałych, 2 duże butelki czyli 6 szklanek. Jedna szklanka takich drożdży wystarcza na 6 szklanek czyli na pół garnca mléka do rozczynienia ciasta, a udają najdelikatniejsze bułki, sucharki a nawet i babki.
Dobrze utrzymane przechowują się bez zepsucia do trzech tygodni. Z początku są zburzone i mętne, potém zaczynają się ustawać — lecz to niezmienia ich siły. Biorąc do użycia trzeba skłócić i lać z całą essencją przez sito do ciasta. Roszczyna dość długo podchodzi, dla tego należy rozczynić albo bardzo rano, albo na noc i postawić w mierném cieple a potém miesić i postępować jak zwykle. — Materjał na te drożdże kosztuje 9 kopiejek, a zatém na jedną szklankę wypada 3 grosze.
Drożdże probować czy są dobre. Butelkę z drożdżami, trzeba postawić do ciepłéj wody, jeśli się podniosą w górę, będą dobre do podbicia ciasta jeśli na dnie pozostaną, nic nie są warte.
Czekolada. Kto ją sam w domu urządzać umie, dla tego przestaje ona być napojem kosztownym. Najgłówniejszym warunkiem dobroci czekolady, jest świeżość kakao, które trzeba probować rozłamując czy nie jest w środku spruchniałe, palić go w piecyku po niewiele na raz jak kawę, gdy się zacznie cokolwiek pękać, nie przepalając rozsypywać na stole rzadko, aby się jedne od drugich ziarnka nie rozpalały, bo przepalone na nic warte; trzeba jednak i na to zwracać uwagę, żeby kakao nie było niedopalone, bo i toby zepsuło czekoladę; łuskę obdarć najstaranniéj, potém zmieć w młynku na delikatny proszek, i półtora funta takiego proszku tłuc mocno i ciągle w możdżerzu nie innym, jak żelaznym ogrzanym do gorącości[2], często go stawiać na żarze, by się gorącość utrzymywała, jednak strzedz się rozpalić tak, by się kakao spaliło, bo w takim razie wszystkoby się zepsuło. Gdy już massa żadnéj krupkowatości mieć w sobie nie będzie, ale mączną tylko delikatność przybierze, a przytém wilgoć z niéj wystąpi, wtenczas wsypać półtora funta przesianego cukru, po trochu, tłukąc ciągle, by się kakao lepiéj massowało. Na samym ostatku wsypać wanilli pół łóta z trochą cukru utłuczonej, kto chce kardymonii i cynamonu pół łóta. Naostatek ẃykłada się czekolada do foremek blaszanych w kształcie tabliczek czekoladowych, szersze brzegi mające niż dół, i w nich potrząsa się na wszystkie strony, nim się massa równo ułoży na całéj powierzchni; w tenczas te tabliczki stawiają się na chłodném miejscu, strzegąc by muchy nie brudziły, a tak zaschną najlepiéj; gdy to nastąpi, wyrzuciwszy tabliczki z foremek, rozłożyć je pojedyńczo jeszcze dla zupełnego zaschnięcia, przewracając na obie strony, potém je w papiery uwinąć. Jeśliby się kakao nie dość delikatnie zmleło w młynku, tedy trzeba go tłuc długo i mocno w możdżerzu zimnym, a potém ten stopniowo zacząć ogrzewać na żarze lub duszkach, jak się mówiło, źle bowiem sproszkowane kakao wyda czekoladę gruzełkowatą i podłego gatunku. Dobra czekolada powinna być ciemno-czerwoniawa, gładka w odłamie, lskniąca i łatwo się w ustach rozpływająca.
Rakuhout jak się robi. Bierze się kakao palonego łótów 4-ry, mąki kartoflowéj łótów 12-cie, mąki ryżowéj łótów 12-cie, cukru łótów 36, wanilli pół łóta, cynamonu łót 1. Bierze się tego według upodobania łyżkę, dwie, a nawet trzy, do pół kwarty wody, lub mléka.
Kawy palenie. Dobroć kawy zależy od umiejętnego jéj palenia, trzeba się strzedz najbardziéj, by jéj nie przepalać, bo straci smak i zapach naturalny, a płyn jéj zawsze słabym wydawać się będzie z koloru. W piecu, gdzie się już drewka przepaliły, a został żar gorący, suwać nie po samym żarze, ale w duchu piecyk, w którym jest paląca się kawa, ciągle go rzucając i trzęsąc zaglądać weń często. Gdy się kawa zarumieni i pękając trzaska, to znak jest, że już się zaczyna dopalać, jednak uważać by nie była surową, bo to złe prawie równe pierwszemu. Cykoryj brać czwartą część na najlepszą kawę, ale i w półowie będzie bardzo dobra, byle tylko cykoryę tym samym sposobem upalać co i kawę, a strzegąc się by nie przepalić, i niedopalić; rozsypać po stole, niech z niéj tak duch i zapach wychodzi[3]; tymczasem palić kawę jak wskazano, a wtenczas zebrawszy cykoryę w kupę nakryć ją i narzucić kawy gorącą którą jeszcze po wierzchu przykryć serwetami, by zapach nie ulatywał, ale przejął cykoryę. Zmletą, trzymać naciśniętą w blaszaném naczyniu. Razem wiele nie palić kawy, bo wytycha. Niektórzy paląc kawę wrzucają do piecyka kawałeczek masła świeżego niesłonego, wielkości orzecha laskowego. Nie wiem czy to istotnie wpływa na dobroć kawy, ale pijąc tak paloną, znalazłem ją wyborną.
Kawa żytnia. Żyto czyste, bujne, osietne podsiewa się, przemywa, suszy, a potém bez żadnych innych zachodów, pali się w piecyku jak kawa, strzegąc się zbyt je przepalić. Po zmleciu gotuje się jak zwyczajna kawa, tylko się tego proszku 2 albo 3 razy więcéj bierze niż tamtéj i gotuje się też dłużéj. Taka kawa jest smaczną i zdrową. Niektórzy oparzają, gotują nawet żyto, ale to nie tylko nie pomaga, lecz przeciwnie odbiera cały wigor, essencyę i smak kawie. Oto jednak sposób, jakiego do przygotowania, żyta używa się. Żyto bujne podsiane moczyć przez 24 godzin w wodzie zimnéj, po tém gotować aż się zacznie pękać, wtenczas odcedzić wodę, a żyto na płótnie rzadko rozsypać w pokoju ciepłym, lub na słońcu latem, aby wyschło prędko i nie zesłodniało. Gdy się ma palić, sypać po niewiele do piecyka, nie przepalać i zaraz z piecyka sypać do fajansowego naczynia i przykryć serwetą.
Herbatę przechowywać. Ten napój tak u nas upowszechniony, nie wszędzie się jednak z równym smakiem pić daje, gdyż częstokroć przez niedbałe i nieumiejętne utrzymywane, cały swój aromat traci przed zalaniem. Dla tego ostrzegam, iż paki z herbatą nie powinny być utrzymywane w ciepłém i paloném miejscu, gdyż przeschłość jakaś, że tak powiem sienna, w niéj się potém czuć daje; zimą radzę je trzymać w niepalonym pokoju, ustronnie i daleko od innych rzeczy zapach mających, jakoto: lekarstw, skór, mydła i t. d., a latem na lodowni, na policy zupełnie ustronnéj, osobno na to zrobionéj. W paczkach ołowiem wybitych, powinny funty ściśle być upakowane, żeby nie wytychały, na nich grubo nie tylko papieru, ale i bielizny nasłać, dobrze tylko z mydła opłókanéj. Brać na expens nie razem cały funt, ale po trochę nasypywać do pudełka ołowiem wybitego i ołowianą blachą po papierach nacisnąć herbatę nigdy jéj nie trzymając w kryształowych lub szklannych herbatnicach, bo najprzód w nich herbata nie może być naciśniętą, a potém to poruszanie i przesypywanie się jéj za każdą razą do reszty jéj zapach ulatnia i odbiera.
Wodę czyścić. Gdzie jest mętna, biała i niesmaczna woda, przepuszcza się ją przez worek sukienny, w który się sypie 2 albo 3 garści węgli brzozowych, dobrze wypalonych; z początku pójdzie woda prędko, ale nie czysta, tę odlewać precz, a tylko już tę zacząć brać, która idzie czysta i cieńkim smugiem.
Wanillę przechowywać. Najlepiéj w ołowianych małych obcisłych ładunkach, ale kto ich nie ma, może w słoiku laseczki stawiać i one cukrem mocno zasypawszy chować dobrze obwiązawszy słoik papierem i pęcherzem. Cukier wciąga wprawdzie w siebie część wanilli, ale ponieważ on sam używa się do zaprawy potraw, więc się przez to nic nie traci.
Cytrynowę skórkę przechowywać. Gdy się cytryny mają przesypywać cukrem, lub gdy się z nich ma sok wyciskać, trzeba pierwéj wierzchnią skórkę nożem obcinać, tak aby przy niéj nic białéj mięsistości nie zostawało. Tę tedy skórkę ususzywszy na wolném powietrzu, chować należy w słojach dobrze obwiązanych pęcherzem.
Albo skórkę z cytryn, ostrą tarką zdejmować trzeba, i te piłowinki w słoikach małych rzędami cukrem przesypywać nic ich wcale nie susząc pierwiéj. Im więcéj będzie cukru nad niemi, tém mniéj wytychać i ulatniać się będą.
Kokcynellę przerabiać na płyn, który farbuje lukry, galarety i t. d. Łót sproszkowanéj kokcynelli i tyleż kremotartary sypie się do kwaterki wrzącéj wody miękkiéj, z dodaniem łóta potażu i kawałka hałunu wielkości ziarnka grochu; gdy się potaż wsypie, płyn cały burzyć się zaczyna i pieniąc wybiega z rądelka, jeśli ten jest nadto mały, ostróżnie więc z tém postępować trzeba. Wymieszawszy dobrze przecedza się przez gęste płótno i zlewa się do buteleczki, a dodawszy do tego parę łótów cukru, trzyma się w chłodném miejscu niezatykając buteleczki, tylko ją płótnem obwiązać.
Karuk domowy do kremów i auszpików. Nóżki i główkę cielęcą gotować, zbierając zwierzchu tłustość, dopóki się całkiem rozgotują i rozpadną; wtenczas przecedzić polewkę, dobrze ją wysadzić, skoro przestygnie wlać w nią kilka białków rozkłóconych z wodą, dla sklarowania jak się zwyczajnie robi, pomieszać, pogotować jeszcze, a skoro szum zbierze się w jedno miejsce przecedzić przez serwetę i porozlewawszy na talerze płaskie, suszyć na wolém powietrzu w cieniu lub w pokoju; gdy w kilka dni uschnie i stężeje, składać do szuflad przekładając papierem. Często przeglądać czy nie pleśnieje, w takim razie otarć wilgotną chustą każdy kawałek i przesuszyć znowu na wolném powietrzu, lub w izbie ciepłéj. Te pleśnie wtenczas tylko się przytrafią, gdy klej źle będzie ususzony. Można taki klej robić z nóg wołowych, ale cielęcy jest delikatniejszy, służyć może jak karuk kupny do kremów i auszpików różnego rodzaju, a taniość jego jest najlepszą zaletą. Galarety też i blamanże robią się z tym klejem, przyznać jednak należy, iż nie zawsze się udają. Świeży zaś wyciąg nóg cielęcych, a nawet wołowych, we wszystkich najwymyślniejszych kuchniach do galarety jest używany.
Lukier oszczędny do przyozdabiana bab i ciast Wielkanocnych. Na trzy kubki cukru przesianego, bierze się półtora kubka mąki kartoflowéj, delikatnie przesianéj po najdoskonalszym wysuszeniu na piecu. Do tego dodaje się sok od jednéj cytryny, i białka od jaj pięciu, wszystko to się zwyczajnym sposobem uciera czy na talerzu łyżką, czy też w makotrze wałkiem, zawsze jednak massa powinna się spulchnić i łuskać pod wałkiem. Przytém uważać trzeba, żeby lukier nie był zbyt gęsty, bo taki z trudnością dając się rozciągać po cieście, będzie się jeszcze na nim pękać i odpadać kawałami po zaschnięciu; w takim razie rozrzadzić go białkiem należy. Ale i zbyt rzadki lukier nie jest dobrym, spływa bowiem z ciasta niezdobiąc go wcale.
Ten lukier tak jak zwyczajny, zaprawić można czekoladą, szafranem lub kokcynellą, ale to tylko na powłókę bab lub tortow, a zaś do wyrabiania na niéj deseniów i rysunków kolorowych, samego tylko czystego cukru używa się.
Wyrabianie deseniów na lukrze. Złożywszy z czwartéj części ćwiartki papieru trąbkę, nieco szerszą u góry a węższą u dołu, wlewać do niéj po trochu lukier kolorowy i wypuszczając go przez mały otwór dolny, rysować nim na zaschłém już dnie z białego lukru, jakie chcąc gwiazdy, arabeski, szlaki i narożniki, potém zasuszyć lekko w piecu.
Musztarda. Gorczyca do musztardy tak się przygotowywa: oczyszczoną i przesianą, przemyć, a gdy oschnie w stancyi lub na powietrzu, suszyć trzeba w lekkim piecu, w godzinę po wyjściu z niego chleba; wtenczas utłuc gorczycę i przesiać przez gęste sito. Chcąc robić musztardę, wziąć ćwierć funta potłuczonego cukru, nalać go trzema kwaterkami wody, i mieszając ciągle na ogniu nie tylko wygotować wodę, ale cukier podrumienić; wtenczas wlać pół kwarty octu i rozprowadzić go z tym gęstym ulepem, potém wsypać tyle tłuczonéj gorczycy, ile trzeba do zagęszczenia, i zagotować mieszając, zdjąć potém z ognia. Osóbno jeszcze pół kwarty octu zagotować z garść estragonu zielonego i trochę soli, przetrzeć to przez rzadkie sito, i dodać do musztardy; jeśli będzie rzadka dysypać gorczycy, a jeśli nie słodka cukru. W butelki nalewać niedopełniając szyjki, zasmolić i chować na użytek. Im dłużéj stoi, tém lepsza musztarda. Tęż musztardę można robić z miodem: szklankę miłki gorczycznéj, wsypać do szklanki podrumienionego miodu, rozkłócić ją i mieszać mocno, żeby gruzołków nie było, potém rozprowadzić do jakiéj chcąc proporcyi zagotowanym, ale ostudzonym octem. Prędko to wszystko robić, żeby musztarda nie wytychała.
- ↑ Jeśliby we 4 lub 5 godzin drożdże nie zaczęły fermentować i burzyć się, znak iż się nie udały, trzeba więc je wylać do kwasu chlebnego a inne zrobić z większą starannością.
- ↑ Lepiéj jest jeszcze trzymać możdżerz na rozpalonych duszkach od żelazka, podkładając gorętsze, gdy piérwsze ostygną.
- ↑ Cykoryę tak się urządza: po wyjęciu jéj jesienią z ziemi, przemywają się korzonki, lekko oskrobują i krążają w drobne kostki, wtenczas suszą się lekkim piecu, potém zsypują się w słoje lub paczki papierem wyłożone.
