wtarzać to póty, póki się tém nadziewaniem głowa nie napełni; wtenczas ją z szyć u spodu białą cienką nitką, i wrkróś oszyć głowę po wierzchu płótnem, tak aby jéj formy nie psuć, przerznąć dziury na uszy, przez które się one wypuszczają, dla zachowania naturalnego kształtu. Wkłada się tak urządzona głowa, uszami do góry, do naczynia, w którém się kładą koście od téjże głowy i oberzniętych łopatek na farsz. Nóżki, głowę cielęcą, włoszczyzny, kto chce może jeszcze dodać mięsa wołowego lub cielęcego, według upodobania, dla nadania więcéj smaku i esencyi auszpikowi. Zalawszy to wszystko wodą zaprawioną octem, jeśli słabym po półowie, jeśli tęgim to w 3 lub 4 części, tak się gotuje przez godzin kilka, z dodaniem nieco korzeni. Poczém wyjmuje się i zastudza głowę, a auszpik odcedziwszy na durszlak i zebrawszy zeń tłustość przecedza się jeszcze przez serwetę, rozpiętą na 4 nogach przewróconego stołka. Znowu się wlewa do rądla, dodaje pół butelki wina, parę cytryn pokrajanych, kawałek bulonu suchego i nieco soli. Bierze się 6 białków z małą ilością wody rozbitych, i te się wlewają do gotującego się auszpiku, który trzeba wysadzić na ogniu do tego stopnia, żeby się zastudzona galareta ścinała, i krajać dawała; wtenczas jeszcze raz się cedzi przez serwetę, a stygnącym już oblewać głowę dobrze zaziębioną; jeśli od razu pięknie się nieoglaseruje, to powtórzyć polewanie choćby razy kilka. Potém przełożyć ją na czysty półmisek i ogarnirować piklami rozmaitemi zielonemi, i jagodami głogu, wiśni, berberysu i porzeczek w occie marynowanemi z cukrem lub miodem. — NB. Kto chce tę ruladę z głowy wieprzowéj konserwować na dłużéj, niech ją złozywszy do naczynia drewnianego zaleje ostudzonym z aromatami przegotowanym octem. Auszpik na co innego wtenczas się używa. — Farsz tak się do téj głowy robi: cielęcą pieczeń wyżyłowaną dobrze, sieka się jak najdrobniéj. Do usiekanéj już do-
