Strona:PL Anna Ciundziewicka - Gospodyni litewska.djvu/203

rybę, smak wysadzić do trzeciéj przynajmniéj części, tak aby zastygła z niego galareta. Wtenczas klarować go czyli oczyścić, wlewając weń kilka białków rozbitych z wodą; gotując się te białka, będą się zsiadać i zabierać w siebie fuzy i męty. Potém cedzić ten sos przez serwetę, któréj końce rozpięte są na 4 nóżkach wywróconego stołka. Z początku będzie odchodził mętny i białawy, więc tego nie mieszać z czyściejszym i klarowniejszym, który potém odchodzi; znowu go zlewać do tejże serwety, a tak kilka razy przez nią przechodząc, nakoniec się tak wyklaruje, że gdy układając rybę w naczyniu polewaném tym sposobem się ją przelewać będzie, utworzy się koło niéj po zastygnięciu, najpiękniejsza i najprzezroczystsza galareta, którą się garniruje marynata na półmisku. Pęcherzem zawiązać naczynie, w ktorém będzie złożona. Taką marynatę chcąc mieć na długą konserwę, to jest na całe lato prawie, trzeba po ugotowaniu ryby przestudzić ją, i potém ułożywszy do dębowéj lub olchowéj baryłki, zalać przegotowanym z aromatami i solą, octem, ostudziwszy go wprzódy. Galareta czyli auszpik już się wtenczas tak starannie nie klaruje, gdyż użytą być nie może na konserwę. Baryłkę zasmolić i do lodu wstawić należy. Dobrze będzie jeśli ta baryłka dębowa będzie wewnątrz wprzód oliwą wysmarowaną.
 Rulada z ryby. Oskrobawszy, oczyściwszy i opłókawszy szczupaka, węgorza lub inną rybę rozpłatać wzdłuż, wybrać z niéj kości, odciąć głowę i osolić dobrze; potém nałożyć na nią warstwę farszu, nieco jaj twardych, zwijać tę rybę w trąbkę, okręcić serwetą masłem wysmarowaną i szpagatem dobrze ją wskróś przewiązać. Wtenczas kładzie się ta ryba do wody dobrze zakwaszonéj octem, w któréj się włoszczyzna, cebula i aromata gotowały; kto chce może dodać dla smaku wina; w tém gotuje się przynajmniéj przez półtory godziny; wtenczas wyjęta ryba kładzie się pod prassę, a bulon się klaruje jajami i wysadza się tak, aby z niego galareta