Piekarnia i cukiernia/Ciasto drożdżowe słodkie

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
<<< Dane tekstu >>>
Autor Marta Norkowska
Tytuł Piekarnia i cukiernia
Wydawca Gebethner i Wolff
Data wydania 1908
Druk W. L. Anczyca i spółki
Miejsce wyd. Warszawa
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Indeks stron
ROZDZIAŁ II.
Ciasto drożdżowe słodkie
1. Uwagi ogólne o przygotowaniu ciasta drożdżowego.

Przyrządzanie ciasta drożdżowego odbywać się powinno w miejscu ogrzanem i nieprzewiewnem. Mleko, mające być użyte, może być gotowane albo surowe, ale tylko letnie, nie zaś gorące; gorącem bowiem zaparzyłyby się drożdże, które wtenczas tracą swoją moc, skutkiem tego ciasto nie rośnie. Zarabiając rozczyn na większą ilość ciasta, robi go się twardszym, na małą zaś ilość ciasta, wolniejszym. Mąka powinna być pierwej przesiana i wysuszona w dzieży lub na niecce, a wszystkie dodatki przygotowane, a więc migdały sparzone, obrane i posiekane, rodzenki oczyszczone i przebrane, skórka cytrynowa lub pomarańczowa, utarta lub drobno posiekana. Cukier z głowy utarty lub puder powinien być zawsze przesiany. Na ciasto parzone, jak: baby, strucle, pączki i t. p. robi się rozczyn następującym sposobem. Przeznaczoną ilość mleka zagotować, wrząca lać w mąkę, mieszając łyżką, a gdy ostygnie, wlewać powoli drożdże (patrz rozdział wstępny), rozpuszczone w mleku, i rozrabiać tak, aby nie było gruczołków. W razie, jeżeli przez nieumiejętne rozrabianie parzonego z drożdżami gruczołki się nie rozejdą, należy zaraz całe ciasto przetrzeć przez sito, a dodawszy następnie mąki, zarobić rozczyn. Podczas rośnięcia rozczynu, należy przygotować jajka. Żółtka z cukrem zagrzewa się na ogniu, wstawiając miskę z żółtkami w naczynie z wodą gorącą, albo je się w rondlu na ogniu ubija, mieszając, aby się nie przypaliły, a dodawszy gorzkie migdały obrane, drobno usiekane i skórkę pomarańczową utartą, wlewa się je najpierw do rozczynu wyrośniętego; po wymieszaniu zaś jaj dopiero dodaje się przeznaczoną ilość mąki, a gdy ta zostanie należycie wyrobioną, wlewa się ciepłe masło sklarowane. Na samym końcu, gdy już ciasto wymiesione należycie, wsypuje się rodzenki, które wcześniej wsypane, zabrudziłyby ciasto. Taki sam porządek należy zachować przy każdem cieście. Masło może być solone lub niesolone, w każdym razie świeże i nie gorzkie; do smarowania form masło powinno być utarte na śmietanę, gdyż takiem masłem można formy równo wysmarować. Chcąc się przekonać, czy ciasto jest dostatecznie gęste, bierze się trochę ciasta w rękę i ściska mocno; jeżeli gałka z ciasta wyciśnięta powyżej dłoni nie opadnie, lecz stanie, wtenczas jest dobre — w przeciwnym razie, ciasto jest za wolne, należy więc dodać mąki. Piec do ciasta drożdżowego słodkiego powinien być gorący, gdy bowiem ciasto za długo trzymamy w piecu nie dosyć gorącym, wtenczas czerwienieje, a baby duże opadają. Poznaje się, czy ciasto gotowe, jeżeli wsadzony w ciasto cienki patyczek lub słomka i zaraz wyjęty jest suchy; jeżeli zaś pozostało na nim choć trochę masy, to trzeba ciasto jeszcze w piecu pozostawić. Formy i doniczki na baby należy wysmarować świeżem masłem i kłaść ciasta tylko po mniejszej połowie, gdyż ciasto po wyrośnięcia powinno się podnieść do brzegów form. Po wyjęciu z pieca, należy pozostawić baby w donicach, a placki w blachach, tak długo, aż wystygną, potym je dopiero wyjmować, przewróciwszy lekko na deseczkę podstawioną. Uwaga. Ilość mąki, podana w poszczególnych przepisach, może się czasem nie zgadzać z ilością jaj, które, gdy mniejsze, wchłaniają mniej mąki, zwłaszcza, gdy mąka bardzo sucha; przeciwnie, gdy jaja większe, potrzeba mąki więcej dodać; również mąka sucha wchłania więcej mleka. Garniec mąki równa się 5 f.

2. Baby parzone.

Ćwierć funta mąki zaparzyć kwaterką mleka, niech ostygnie; ¼ funta drożdży rozpuścić w ½ kwarcie letniego mleka, wlewać po trochu w ciasto zaparzone, mieszając, aby nie było grudek; dodać jeszcze ¾ f. mąki i zarobić rozczyn, który posypawszy mąką, postawić w cieple do wyrośnięcia. Tymczasem, wstawiwszy garnek lub miskę w jakieś naczynie z ciepłą wodą, ubić dobrze 20 żółtek i 10 całych jaj — na baby wykwintniejsze można wziąć 40 żółtek i 20 całych jaj — z 1½ f. pudru, wsypać to w ½ f. drobniutko usiekanej skórki pomarańczowej i 4 łuty gorzkich migdałów miałko utartych; wszystko to wlać w rozczyn wyrośnięty i dobrze wymieszać. Następnie wsypać 5 f. mąki, wyrobić doskonale, wlać 1½ f. sklarowanego ciepłego masła, miesić tak długo, aż ciasto od ręki odstanie, wtenczas wsypać 1 f. rodzenków sułtańskich i zostawić, żeby wyrosło w dwójnasób; lać w formy ogrzane i równo masłem wysmarowane mniej, niż po połowie formy, które postawić w ciepłem miejscu, a gdy ciasto dorośnie do brzegów formy, zaraz wstawić do gorącego pieca. Baby parzone siedzieć powinny w piecu trzy kwadranse. Chcąc baby zachować dłuższy czas w stanie świeżości, należy je, póki gorące, posmarować świeżem masłem śmietankowem i posypawszy miałkim cukrem, gdy wystygną, włożyć znów w formy; tym sposobem ciasto nie wysycha tak prędko.

3. Baba parzona na sposób małorosyjski.

Dwie kwarty mąki zaparzyć kwartą mleka, rozcierając, aby grudek nie było; gdy ostygnie, wlać ¼ f. drożdży, rozpuszczonych w ½ kwarcie mleka, zarobić rozczyn, który posypawszy mąką, postawić w cieple do wyrośnięcia. Utrzeć kopę żółtek z 2-ma funtami cukru, dodać 4 łuty gorzkich migdałów, łyżeczkę utartego kwiatu muszkatułowego i łyżeczkę soli, wlać to wszystko w rozczyn wyrośnięty, dobrze rozrobić, dobrać jeszcze 2 kwarty mąki i wyrabiać ciasto, aż zacznie odstawać od ręki i pęcherzyki się pokażą, (mniej więcej godzinę), wtenczas wlać kwartę ciepłego sklarowanego masła, dobrze wymieszać, postawić w cieple do wyrośnięcia. Potem nakładać w formy masłem wysmarowane i dalej postępować, jak wyżej podałam. Proporcya na 2 większe baby.

4. Baby wyborne domowe.

Proporcya: 6 f. mąki, 2 f. masła, 2 f. pudru, 6 łutów drożdży, 1½ kwarty mleka, 20 żółtek, 10 białek ubitych, ¼ f. słod. migd., 2 łuty gorzkich. Drożdże rozpuścić w ½ kwarcie letniego mleka, dodając, żeby lepiej rosło, półkwaterek araku, zrobić rozczyn z trzeciej części mąki. W czasie rośnięcia rozczynu (3 kwadranse), ubić żółtka z cukrem do białości, a połowę białek pozostałych na gęstą pianę; do rozczynu wlać najpierw żółtka z cukrem, dobrze wymieszać, a dobierając resztę mąki, miesić jak zwykle ciasto, póki od ręki nie odstanie, wtenczas wlać masło ciepłe sklarowane, wymieszać, wyrobić, a w końcu białka, migdały, trochę skórki pomarańczowej drobniutko usiekanej i, kto chce, ½ f. rodzenków. Ciasto postawić w cieple, aż w dwójnasób urośnie (około 1½ godz.), potem nakładać do ⅓ form masłem wysmarowanych, a gdy znów podrośnie prawie do pełna, wstawić do gorącego pieca (na 3 kwadranse). Gdy przestygną, wyjąć z form i obsypać pudrem lub oblukrować. Z tej proporcyi będzie 12 f. ciasta. Z tego samego ciasta są wyborne placki (patrz dalej).

5. Baby oszczędne na białkach.

Przed świętami, kiedy się dużo ciasta piecze, pozostaje zwykle pewna ilość białek, które można. zużytkować do bab i placków oszczędniejszych.
Ćwierć funta drożdży rozpuścić w pół kwarcie letniego mleka i rozczynić pół garnca mąki; gdy rozczyn podrośnie, dobrać jeszcze pół garnca mąki, kwaterkę mleka, kwaterkę masła roztopionego, funt cukru miałkiego i pianę z 16 białek. Ciasto wyrabiać jak zwykle, aż od ręki odstanie, potem wsypać pół funta rodzenków sułtańskich i ½ funta drobno usiekanych migdałów, wymieszać, nakryć i postawić w cieple do wyrośnięcia. Nakładać mniej, niż połowy form masłem wysmarowanych i piec 30—40 minut. Z tego samego ciasta można robić placki, które ubrać kruszonkami lub rodzenkami i migdałami (patrz Nr. 13).

6. Baby z szafranem.

Przyrządzić dobre ciasto domowe, podane w Nr. 4, lub też oszczędne na białkach (Nr. 5), a gdy już wyrobione należycie, wlać razem z masłem łyżeczkę od herbaty szafranu, rozpuszczonego w kieliszku araku, wymieszać i dalej postępować jak wyżej.

7. Baba petynetowa.

Pół funta mąki zaparzyć ½ kwartą mleka, niech ostygnie; odbić 45 żółtek, z tych 30 żółtek zagrzać i rozrobić w ¼ f. drożdży, lać po trosze do zaparzenia, mieszając, aby grudek nie było, dodać mąki tyle, aby rozczyn nie był za gęsty. Po wyrośnięciu rozczynu, ubić na ogniu pozostałe 15 żółtek z 1½ f. cukru miałkiego, dodać ½ f. skórki pomarańczowej, krajanej w cienkie, długie paseczki, ½ f. migdałów słodkich obranych i szatkowanych, laskę utłuczonej wanilii, 2 łuty gorzkich migdałów miałko utartych; to wszystko wlać do rozczynu i wyrobić. Dodać mąki tyle, aby ciasto nie było za wolne, na ostatku wlać 1½ f. masła sklarowanego, wyrobić ciasto i postawić, aż w dwójnasób urośnie. Dalej postępować jak wyżej.

8. Baba Ukraińska.

Taka baba ma zwykle łokieć wysokości, więc najlepiej ją piec w rondlu, który podwyższyć formą z grubego białego papieru. Trzy szklanki żółtek odbitych i ¾ szklanki białek i 2 szklanki cukru miałkiego (szklanka równa się kwaterce), ucierać na misce lub w makotrze przez godzinę. Tymczasem 2 szklanki mąki przesianej zaparzyć 3-ma szlankami wrzącego mleka, rozetrzeć, aby nie było grudek, i zostawić, niech ostygnie; potem wlać ¼ f. drożdży rozpuszczonych w szklance letniego mleka, dodać jaja utarte, wszystko dobrze wymieszać z rozczynem, z wierzchu posypać mąką i postawić w cieple, niech podejdzie. Wtenczas dobierać 4 szklanki mąki, łyżeczkę soli i miesić pół godziny, następnie wlać półtorej szklanki ciepłego masła sklarowanego, dodać 2 łuty drobno usiekanych gorzkich migdałów lub skórkę startą z całej cytryny. Miesić ciasto, dopóki nie zaczną się pokazywać pęcherzyki, wtenczas postawić w cieple, a gdy urośnie w dwójnasób, wlewać w formę wysmarowaną masłem; ciasta włożyć mniej, niż pół formy, a gdy podejdzie prawie do brzegów, postawić do gorącego pieca na całą godzinę. Wyjąć z formy lekko, dopiero gdy baba przestygnie. Taka baba ładnie wygląda, ubrana w desenie z lukru białego i różowego maczku; smaruje ją się masłem rozpuszczonem i obsypuje maczkiem, potem lukier przygotowany wlewa się w trąbkę papierową i robi z wierzchu baby i dookoła różne festony.

9. Babki piaskowe.

Wsypać do kociołka 1 f. cukru miałkiego, dodać 20 całych jaj i 10 żółtek; bić trzepaczką na ogniu, aż masa urośnie i dobrze się zagrzeje, ale nie zagotuje, wtenczas zestawić i bić tak długo, aż ostygnie. Tę zimną masę powtórnie na ogniu zagrzać, bijąc ciągle trzepaczką, i jeszcze raz zestawiwszy, ostudzić, jak pierwszym razem. Następnie 1 f. mąki wsypać bardzo wolno, mieszając łyżką bardzo lekko, a gdy mąka się schowa, wlewać wolno 1 f. masła sklarowanego zimnego, mieszając lekko. Po wymieszaniu ciasto nakładac w małe formy blaszane, wysmarowane masłem utartem na śmietanę i wysypane mąką. Piec powinien być średnio gorący. Z tej proporcyi są 3 babki.

10. Baby podolskie (podług Ćwierciakiewiczowej).

Kwartę mąki sparzyć trzema kwaterkami wrzącego mleka, rozbijając, aby grudek nie było i w tejże chwili wlać pół kwarty zimnego mleka; jak już dobrze wyrobione i wystudzone, wlać 14 łutów drożdży i kopę żółtek, które wstawiwszy w rondel z gorącą wodą, ubić należy. Cały ten rozczyn przecedzić przez rzadkie sito i postawić w cieple, niech podrośnie. Gdy się już ruszy, wsypać resztę mąki, to jest trzy kwarty, wlać pół kwarty masła sklarowanego, cukru 1½ f., łyżeczkę soli i rękoma całą godzinę miesić i ubijać. W końcu wsypać 4 łuty utartych gorzkich migdałów lub też laskę utartej wanilii dla zapachu. Gdy ciasto ubite, że od ręki odstaje, z 10 jaj białka na pianę ubić i wymieszać z ciastem łyżką, lać natychmiast w formy od bab mniej, niż połowę i zaraz w piecu palić, gdyż takie baby nie mogą na piec czekać. Gdy podrosną blizko do pełna, wstawić w bardzo gorący piec na całą godzinę. Wyjmować bardzo ostrożnie, najlepiej na poduszkę wyrzucić z formy, gdyż łatwo opadają.

11. Baba czekoladowa.
Kopę żółtek, szklankę (kwaterkę) pudru i szklankę dobrej waniliowej czekolady utartej, trzeć przez pół godziny; dodać 3 szklanki mąki przesianej i znów trzeć pół godziny, wlać ¼ f. drożdży rozpuszczonych w szklance mleka i jeszcze trzeć pół godziny; postawić w cieple, a gdy podejdzie, wlać w formę masłem wysmarowaną i wstawić do gorącego pieca. Gdy wystygnie, wyjąć z formy i całą oblać lukrem czekoladowym (patrz niżej: lukier do ciast).
12. Babka z bułki tartej.

Proporcya na 1 babkę ¾ funta: 6 jaj, ¼ f. cukru, 5 gorzkich migd., 4 łuty tartej bułki lub sucharka utartego.
Odbić żółtka i ucierać z cukrem pół godziny, potem wsypać migdały drobno usiekane i 4 łuty tartej przesianej bułki, dobrze wymieszać i ubić, a w końcu dodać białka pozostałe, ubite na gęstą pianę, lekko wymieszać i wlać w formę masłem wysmarowaną. Piecze się 40 minut. Taką babkę można na prędce do kawy upiec.

13. Placek z kruszonkami.
Przygotować ciasto według przepisu z Nr. 4. (Baby domowe). Z sześciu funtów mąki będzie 5 placków po 2½ f. Nakładać w formy blaszane, masłem wysmarowane, kładąc tylko do ⅓ formy. Gdy ciasto podejdzie prawie do brzegów, posypać placki kruszonkami, albo ubrać rodzynkami korynckimi i migdałami, krajanymi w wązkie paseczki, układając ukośne rzędy. Po wyjęciu z pieca, suto obsypać pudrem. Kruszonki przyrządza się w następujący sposób. Na ½ f. masła świeżego, niesolonego, bierze się ¼ f. pudru i ½ f. mąki; masło rozgnieść z mąką i cukrem, rozkruszyć rękoma na drobne zaciereczki, któremi obsypać placek przed wstawieniem do pieca.
14. Polewa do placków.

Pół funta masła śmietankowego i pół funta pudru — czyli ile masła, tyle cukru — utrzeć w misce na gęstą, gładką masę, którą smarować placki zaraz po wyjęciu z pieca, póki gorące.

15. Placek drożdżowy po krakowsku.

Dobre ciasto drożdżowe (patrz Nr. 4) rozpostrzeć cienko na blasze masłem wysmarowanej, a gdy trochę podrośnie, nałożyć następującą masę: na placek 1½—2 funtów wziąć ½ funta rodzenków korynckich, ½ funta migdałów poszatkowanych w paseczki, ¼ f. cukru, łyżeczkę utartego cynamonu, trochę skórki pomarańczowej obsmażanej, pokrajanej w wązkie paseczki, i pianę z 4 białek. Wszystko razem wymieszać i nałożyć na placek wyrośnięty, wstawić do pieca średnio gorącego na pół godziny.

16. Placek maślany.

Funt cukru przesianego rozetrzeć z funtem masła niesolonego łyżką drewnianą na śmietanę; potem wbijać po jednemu 8 jaj, rozcierając każde jajko osobno, wreszcie dodać funt mąki, którą doskonale z masą ubić. Ciasto włożyć na blachę, wyłożoną papierem, na. trzy palce grubości i wstawić do średnio gorącego pieca. Po wyjęciu poglazurować białą lub różową pomadą (patrz pomada czyli glazura do ciast).

17. Placek drożdżowy ze śliwkami.

Ciasto drożdżowe rozciągnąć na cal grubości na blachę cienko masłem wysmarowaną, nałożyć śliwkami, które pierwej przekroić, a odrzuciwszy pestki, układać skórką do spodu; posypać cukrem z cynamonem lub z wanilią i odpiec.

18. Placek krakowski z sera.
Upiec spód z kruchego ciasta (patrz Nr. 36), który po upieczeniu, gdy przestygnie, posmarować cienko marmoladą jabłkową i nałożyć masą następującą: cztery funty sera świeżego przetrzeć przez sito, dodać 1 funt cukru przesianego, 3 cale jaja surowe, 4 łuty skórki pomarańczowej drobno utartej, ¼ laski wanilii utluczonej, ¼ f. mąki, ½ f. rodzenków korynckich i ¼ f. sklarowanego masła — jeżeli ser bardzo suchy, to masła dodać więcej. — Wszystko razem dobrze rozetrzeć i wymieszać, nałożyć; masę na spód kruchy, upieczony na trzy palce wysoko; kawałek kruchego ciasta surowego rozwałkować cienko i pokroić w wązkie paski, które rozciągnąć wzdłuż i w poprzek placka, tworząc równą krateczkę, posmarować jajkiem, wstawić do średnio gorącego pieca i piec najmniej godzinę; wyjąwszy, zaraz na gorąco poglazurować. Z tej proporcyi jest 30 kawałków.
19. Placek wiedeński z sera.

Kruchy spód upiec i posmarować marmoladą. Przyrządzić masę następującą: półtora funta sera, przetartego przez sito, ucierać z ½ f. masła, ½ f. cukru i z 2-ma łutami skórki pomar. miałko utartej. Masę doskonale wyrobić, potym wbijając po jednemu 15 żółtek, ciągle ucierać; wreszcie wsypać ¼ f. mąki i dodać połowę sztywnej piany, którą się z pozostałych 15 białek ubija, wymieszać, a gdy się masa wyrówna, dodać resztę piany, lekko wymieszać, nałożyć równo na kruchy spód upieczony, wsadzić do bardzo wolnego pieca na 2 godziny, a po wyjęciu z pieca zaraz poglazurować białą lub różową pomadą (Patrz. Nr. 20). Te serniki robi się zwykle okrągłe i bardzo wysokie, trzeba więc formy nadsztukować papierem. Proporcya na 10 osób.

20. Placek kruchy z jabłkami.
Przygotować kruche ciasto z Nr. 36 rozwałkować cienko, rozciągnąć na blachę i nałożyć warstwą jabłek obranych, pokrajanych w cienkie plasterki i posypanych suto cukrem z wanilią lub z cynamonem. Kto lubi, może jabłka wymieszać z rodzenkami sułtańskimi. Placek ten wstawić do średnio gorącego pieca, aby się wolno upiekł, a po wyjęciu jeszcze spudrować.
21. Pakowaniec wielkanocny.
(Podług Szumlańskiej).

Pakowaniec robi się zwykle z najlepszego ciasta, przygotowanego na baby. W wigilię dnia należy przygotować wszystkie do niego dodatki; konfitury, t. j. wiśnie, maliny, truskawki, gruszki, ananas; powykładać na sitka, żeby dobrze z syropu osiąkły, gruszki i ananas pokrajać w paski. Funt rodzenków bez pestek oczyścić z korzonków, opłukać i dać wyschnąć; funt migdałów słodkich, z kilku gorzkimi, obrać, na masę posiekać, utrzeć z funtem cukru miałkiego i utłuczoną laską wanilii, oraz skropić wodą różaną. Skórkę pomarańczową smażoną w cukrze w paseczki pokrajać. Nazajutrz, gdy ciasto na baby doskonale wyrobione, ma być odstawione do wyrośnięcia, trzeba go brać po małym kawałku i rozciągnąwszy, o ile się da najcieniej, położyć na dno głębokiej formy okrągłej lub podługowatej, wyłożonej papierem, posmarowanym masłem. Ciasto powinno całe dno formy cienko przykryć, poczym kładzie się na nie pierwsza warstwa, złożona z połowy ilości przygotowanych rodzenków, na to znów cieniutka warstwa ciasta, potym rozsmarowywa się cienko masa migdałowa i miejscami narzuca się malin, dalej warstwa cieniutka ciasta, znów warstwa z pomar. skórki i konfitur wiśniowych, warstwa ciasta, warstwa masy orzechowej, nałożona innymi konfiturami i tak postępować do końca, dopóki wszystkie przygotowane dodatki nie zostaną zużytkowane. Wierzch musi być pokryty ciastem. Masa migdałowa może być dana kilka razy, bo ta najlepszy smak daje. Tak przygotowany pakowaniec, z powodu nagromadzonych w nim rozmaitości, długo bardzo i powoli rośnie, trzeba go zatem zaraz w cieple postawić, a gdy baby są już do pieczenia gotowe, trzeba pakowaniec najpierw w piec wstawić i trzymać dłużej o pół godziny, niż baby, to jest 6 kwadransy. Nie wyjmować z formy, aż zupełnie ostygnie.

22. Jajeczniki.

Dziesięć łutów drożdży rozpuścić w kwarcie letniego mleka i rozczynić 2 kwarty suchej przesianej mąki; odstawić, niech wyrośnie. Zagrzać 25 całych jaj z 1½ f. cukru i 1 f. skórki pomarańczowej, drobniutko usiekanej, wlać to w rozczyn wyrośnięty, wyrobić dobrze, potem dodać resztę mąki czyli jeszcze dwie kwarty, uważając wszakże, aby ciasto nie było zbyt twarde, wyrabiać dobre pół godziny, wreszcie wlać 1 f. masła sklarowanego i znów miesić tak długo, aż ciasto zacznie odstawać od ręki. Odstawić ciasto, niech dobrze wyrośnie; wtedy, podsypując stolnicę mąką i maczając ręce w mące, wyrabiać okrągłe lub podłużne bułki, wielkości według upodobania, które gdy znów trochę na stolnicy podrosną, posmarować jajkiem, rozbitem z wodą i wstawić do gorącego pieca.

23. Strucle zwyczajne.

Na 5 f. mąki wziąć 10 łutów drożdży i ½ kwarty mleka; z trzeciej części mąki zarobić rozczyn, który postawić do wyrośnięcia. Tymczasem zagrzać na ogniu, mieszając ciągle, żeby się nie przypaliła, albo dla pewności w rondlu z gorącą wodą — 10 całych jaj, 10 żółtek, 1 f. cukru miałkiego, ½ f. skórki pomar. drobniutko usiekanej i 2 łuty gorzkich migdałów. — Masę tę rozgrzaną wlać w rozczyn wyrośnięty, dodać resztę mąki, 2 łuty soli, wyrobić, potem wlać 1 f. ciepłego masła sklarowanego, znów ciasto wyrabiać, aż od ręki odstanie, potem wsypać ½ f. rodzynków, wymieszać, nakryć ciasto i postawić w cieple, niech dobrze podejdzie, wtenczas, maczając ręce w mące, formować bochenki podłużne, którym nadać kształt strucli, naciskając je przez środek wałkiem od ciasta. Układać strucle na deskę mąką posypaną, a gdy wyrosną, smarować jajkiem, posypać migdałami krajanymi w paseczki i wstawić do pieca. Też same strucle można robić bez rodzynków.

24. Strucle parzone.

Pół funta mąki zaparzyć kwaterką mleka, rozbijając dobrze, aby grudek nie było, a gdy ostygnie, wlewać powoli ½ kwarty mleka, w którem rozpuszczono 10 łutów drożdży, dobrze wymieszać, dodając jeszcze ¾ f. mąki, odstawić rozczyn, niech wyrośnie. Zagrzać jak wyżej 35 żółtek, 1¼ f. cukru, ½ f. skórki pomarańczowej, drobno posiekanej, 4 łuty gorzkich migdałów, wlać to wszystko w rozczyn, wymieszać, dodać 6 f. mąki suchej, przesianej, wyrabiać ciasto jak najsilniej ½ godziny, potem wlać 1½ f. masła sklarowanego i wyrabiać ciasto, aż od ręki zacznie odstawać, w końcu, kto lubi, może wsypać 1 f. rodzenków sułtańskich, postawić ciasto do wyrośnięcia, formować strucle, które gdy podrosną, smarować jajkiem, ubrać skórką pomarańczową i cykatą, krajaną w paseczki, posypać migdałami grubo krajanymi i wstawić do pieca. Wyjęte z pieca strucle zaraz zdejmować z blachy na stół lub deskę.

25. Strucle przekładane.

Przygotować ciasto parzone (patrz Nr. 24), a gdy już gotowe i wyrośnięte, brać po dwa razy tyle ciasta, co masy przygotowanej (patrz niżej) n. p. 1 f. ciasta rozwałkować w czworokąt, ½ f. masy makowej, migdałowej lub innej, rozsmarować na rozwałkowanem cieście, tak, aby do brzegów nie dochodziło, brzegi ciasta posmarować jajkiem i zwijać ciasto razem z masą; pozostałe końce poobtykać palcami i układać strucle na blasze, tak, aby zakończenie było pod spodem. Postawić do wyrośnięcia, posmarować jajkiem i wstawić do pieca. Po wyjęciu z pieca, zaraz strucle posmarować z wierzchu cieniutko marmoladą jabłkową lub morelową i poglazurować lukrem z arakiem (patrz niżej, pomada do ciast).

26. Masa migdałowa lub orzechowa do przekładania strucli.

Funt słodkich migdałów lub orzechów laskowych, obranych i wysuszonych w piecu, przepuścić 2 razy przez maszynkę, dodać 1½ f. cukru miałkiego i kilka białek (6—8), dobrze wymieszać i utrzeć w moździerzu na gładką, miałką masę. Gdyby po utarciu masa okazała się za twardą, dodać jeszcze trochę białek. Ta sama masa, przez dodanie odpowiedniego smaku i koloru, może służyć do kilku odmian struch: więc może być waniliowa, przez dodanie tłuczonej wanilii, ponczowa, przez dodanie araku i skórki cytrynowej utartej, czekoladowa, pistacyowa i t. p.

27. Przyrządzanie maku do przekładania strucli i placków.

Dwa funty maku ugotować, żeby był miękki, wodę odlać i przelać zimną wodą, odcedzić przez gęste sito. Potem mak utrzeć w makotrze, dodać 1 f. cukru miałkiego, 4 całe jaja surowe, trochę utartej skórki cytrynowej lub pomarańczowej i wanilii dla zapachu i wiercić mniej więcej godzinę, wlewając po trosze ¼ f. masła sklarowanego. Masę gotową smarować na ciasto rozwałkowane, jak wyżej wspomniałam.

28. Pomada czyli glazura do tortów, bab, strucli i wszelkiego rodzaju ciast.
Na 3 f. cukru wziąć 3 kwaterki wody, dobrze wymieszać, postawić rondelek na ostrym ogniu i gotować, szumując starannie. Kiedy już cukier sklarowany, wlać 1 łyżkę octu, a maczając pędzelek w zimnej wodzie, zwilżyć kilka razy rondel tuż nad powierzchnią cukru; następnie nakryć hermetycznie, aby się para nie ulatniała, kilka razy zagotować na ostrym ogniu, uważając, żeby cukru nie gotować za dlugo. Cukier na pomadę gotuje się »do nitki«, a stopień ten poznaje się w następujący sposób. Mieć przygotowany gładko ustrugany patyczek i kiedy po dodaniu octu cukier zaczyna się gotować, zanurzyć patyczek najpierw w cukrze i zaraz w zimnej wodzie, po chwili zdjąć palcami cukier pozostały na patyczku, a trzymając palce ciągle w zimnej wodzie, kulać, aż się utworzy gałeczka, która gdy zupełnie miękka, oznacza, że pomada gotowa, gdy zaś gałka twarda jak kamień, to cukier przegotowany i niezdatny do użycia. Pomadę gotową zdjąć z ognia, zaraz wylać na zimny marmur lub kamień skropiony wodą, albo na płaską miskę kamienną, którą również wodą zimną skropić i skrapiać od czasu do czasu powierzchnię zimną wodą, aż cukier zastygnie; wtenczas łyżką drewnianą lub kopystką dobrze mieszać, aż się zrobi biały i stwardnieje. Masę tę złożyć na miseczkę, a chcąc ją zużytkować, wziąć kawałek do rondelka, zagrzać, aby była letnia, wlać wody tyle tylko, ile potrzeba, aby ją rozrzedzić, i dodać kilka kropel jakiego smaku, stosownie do potrzeby, jak: araku, olejku cytrynowego, miętowego i t. p., albo dodać trochę kakao w proszku, a będzie pomada czekoladowa, a gdy potrzeba do mazurków lub ciast różnych, pomadę różową lub zieloną, zakolorować karminem lub Bretonem zielonym. (Patrz farby do ciast). Do tortów i ciast powinna być pomada gęściejsza, do strucli, bab, placków, rzadsza.
29. Sucharki zwyczajne.

Proporcya: 2½ f. mąki, 5 jaj, ½ f. pudru, 4 łuty drożdży, 2½ kwarty mleka. Pół kwarty mleka, 4 łuty drożdży, 1 f. mąki; zarobić rozczyn, niech wyrośnie. Pół funta pudru, 5 jaj całych, zagrzać na ogniu, wlać do rozczynu i wyrobić; dodać resztę mąki, uważając, żeby ciasto nie było za wolne, dobrze wyrobić, następnie wlać ½ f. masła sklarowanego, znów ciasto wyrabiać, aż się pęcherzyki zaczną pokazywać, wtenczas nakryć i postawić w cieple, niech wyrośnie; potem, podsypując stolnicę mąką, odrabiać długie wałki, które układać na blachę, a gdy podrosną, posmarować jajkiem i wstawić do gorącego pieca.
Po wyjęciu z pieca, gdy ciasto zupełnie ostygnie, pokroić w plastry nie bardzo grube, które układać płasko na blasze; wsadzić do gorącego pieca, a gdy się zarumienią, przewrócić na drugą stronę i znów przyrumienić w piecu.

30. Sucharki lukrowane.

Przygotować ciasto jak wyżej do sucharków zwyczajnych; uformować podłużne wałki, które po upieczeniu i ostudzeniu pokroić i zaraz smarować lukrem następującym: funt cukru miałkiego, przesianego ubić z 3-ma całemi jajami do białości — na małą ilość sucharków wystarczy ½ f. cukru i 1 duże lub 2 małe jaja. Tym lukrem smarować małym nożem sucharki, a ułożywszy je na blasze, wstawić do pieca nie bardzo gorącego, żeby uschły, ale się nie zrumieniły.

31. Sucharki karlsbadzkie.

Pół kwarty mleka, 4 łuty drożdży, 1 f. mąki; zarobić rozczyn, niech podejdzie; ½ f. cukru, 5 całych jaj ubić i wlać do rozczynu, dobrze wymieszać, dodać 2 f. mąki, wyrobić ciasto jak należy, w końcu wlać ½ f. masła sklarowanego. Po wyrośnięciu ciasta, maczając ręce w mące, odrabiać małe okrągłe bułeczki, które gdy wyrosną, posmarować jajkiem i wstawić do pieca. Gdy ostygną, przekroić każdą bułeczkę ostrym nożem, układać na blachę stroną przekrojoną do góry i zrumienić w gorącym piecu. Te sucharki można również lukrować.

32. Sucharki hygieniczne.

Z funta mąki, ½ kwarty letniej wody i 4 łutów drożdży zarobić rozczyn; dodać ¼ f. cukru, ¼ f. masła i mąki tyle, żeby ciasto było twarde; dobrze wyrobić, uformować okrągłe bułeczki i dalej postępować, jak wyżej przy karlsbadzkich.

33. Sucharki petersburskie.

Z pół kwarty mleka, ¼ f. drożdży, 1 f. mąki zarobić rozczyn; 10 żółtek, 10 całych jaj, 1 f. cukru, razem zagrzać na ogniu i wlać do rozczynu; po wymieszaniu dodać mąki tyle, żeby ciasto było twarde, dobrze wyrobić, nakoniec wlać 1 f. masła sklarowanego, znów ciasto doskonale wymiesić i odstawić do wyrośnięcia; potem formować długie, wązkie wałki, które, gdy wyrosną, posmarować jajkiem, posypać migdałami siekanymi i upiec. Po ostudzeniu pokroić grube sucharki, które zrumienić w piecu.

34. Sucharki biszkoptowe z anyżkiem.

Funt cukru miałkiego, 20 całych jaj i 10 żółtek bić w kociołku na ogniu tak długo, aż się dobrze zagrzeje i urośnie, wtenczas zdjąwszy z ognia, bić trzepaczką, aż masa ostygnie i zgęstnieje; wsypać 1 f. mąki wolno, mieszając lekko łyżką, a gdy cała mąka wymieszana, wlać funt masła sklarowanego, a mieszając, wsypać trochę anyżku. Mieć przygotowane formy blaszane długie, mające kształt rynienek, które wysmarować masłem utartem na śmietanę i wysypać cienko mąką; włożyć masy więcej, niż po połowie i wstawić do pieca. Po upieczeniu i zupełnem ostudzeniu, wyjąwszy z formy, pokroić ostrym nożem i na chwilę jeszcze wstawić do pieca, aby obeschły. Takie sucharki zalecane bywają dzieciom i rekonwalescentom.

35. Sucharki angielskie kruche.

Funt mąki, ¼ f. cukru, ¼ f. masła świeżego, 2 całe jaja surowe i na koniec noża amoniaku w proszku, który pierwej na stole nożem miałko rozetrzeć. Wszystko razem wygniatać, aż ciasto będzie zupełnie gładkie, potem, podsypując mąką, rozwałkować dość grubo, wycinać foremką lub szklanką okrągłe plasterki, które ponakłuwać w kilku miejscach nożem, aby się ciasto nie wzdęło, posmarować jajkiem i wstawić do średnio gorącego pieca.

36. Ciasto drożdżowe na różne ciastka i placki.

Proporcya na 12—15 osób: 4 łuty drożdży rozpuścić w ½ kwarcie letniego mleka i z funta mąki zarobić rozczyn, niech wyrośnie; 5 całych jaj, ½ f. cukru, trochę skórki pomar. drobno usiekanej, razem wymieszać i zagrzać, wlać do rozczynu, wyrobić, dodać mąki tyle, żeby ciasto było twarde — około 1½ f. — w końcu wlać ½ f. masła sklarowanego ciepłego, dobrze wyrobić; potem brać po małym kawałku ciasta i formować różne ciastka, jak: obwarzanki, półksiężyce, małe rogaliki i t. p., które smarować jajkiem i posypać migdałami siekanymi, albo rodzenkami korynckimi, albo kryształem, a ułożywszy na blasze w pewnych odstępach, postawić w cieple, żeby podrosły i upiec w gorącym piecu.

37. Ciasto drożdżowe na pół francuskie.

Cztery łuty drożdży rozpuścić w ½ kwarcie mleka i z 1 f. mąki zarobić rozczyn, który niech podejdzie. Tymczasem zagrzać 6 jaj całych, ½ f. cukru, 2 łuty gorzkich migdałów miałko utartych, 4 łuty skórki pomar. utartej, wszystko razem na ogniu wymieszać, uważając, aby się nie przypaliło, wlać do wyrośniętego rozczynu i dobrze wymieszać; wsypać 2½ f. mąki, wyrobić, jak zwykle, dodać ½ f. masła sklarowanego i, wyrobiwszy ciasto doskonale, postawić w niezbyt ciepłem miejscu na kilka godzin, aby wolno podrosło. Następnie, prosto z naczynia, w którem było robione, wyrzucić ciasto na stół, posypany mąką, nie dotykając, ani przygniatając ręką i zaraz rozwałkować w czworokąt dosyć gruby. Wziąć 1 f. masła śmietankowego, które pierwej zamrozić i wysuszyć w serwecie, kłaść po kawałku tego masła na jedną stronę czworokątu z ciasta, a gdy już cała połowa obłożona masłem, nakryć drugą połową ciasta, brzegi dobrze pozawijać, żeby masło nie wyszło, i lekko rozwałkować w dosyć cienki podłużny kwadrat. Złożyć we czworo, kładąc obydwa przeciwległe końce do środka; potem, lekko podsypawszy mąką, znów w ten sam sposób rozwałkować i, ułożyć, a gdy ciasto trochę odpocznie, rozwałkować po raz trzeci i złożywszy we czworo, kroić po kawałku, posypać stolnicę mąką, każdy kawałek rozwałkować i formować różnych kształtów ciastka, jak rogaliki, obwarzanki, rogi obfitości i t. p. Ciastka te są bardzo smaczne, przekładane masą migdałową lub jakąś marmoladą. Ułożywszy wszystkie na blachę, posmarować jajkiem, postawić w miejscu ciepłem, ale nie gorącem, gdyżby masło wyciekło, a gdy wyrosną, jeszcze raz je posmarować jajkiem i wsadzić do bardzo gorącego pieca. Po wyjęciu z pieca posmarować cieniutko lukrem. (Patrz glazura do ciast).

38. Briosze francuskie.

Na funt mąki wziąć ½ funta świeżego, niesolonego masła, ¼ f. drożdży, ¼ f. cukru i 8 jaj.
Drożdże rozpuścić w kwaterce letniej wody i tym płynem rozczynić czwartą część mąki przeznaczonej; urobić ciasto w jedną bryłkę i zanurzyć je w misce z ciepłą wodą (na 28°) tak długo, aż na wierzch wypłynie. Tymczasem resztę mąki przesiać na stolnicę, dodać masło, cukier i 1 łut soli, rozpuszczonej w łyżce wody, a wbijając po jednemu jaja, prędko miesić ciasto, aż będzie gładkie. Miesienie to powinno być ukończone z chwilą, kiedy rozczyn spłynie na wierzch wody, wtenczas go wyjąć, zmieszać i wyrobić z ciastem, a złożywszy je na miskę, nakryć i postawić w chłodne miejsce, na 6—8 godzin, można na całą noc, aby podeszło w dwójnasób. Wtenczas je wyłożyć na stolnicę, kilka razy przewrócić, wymiesić i znów postawić w chłodne miejsce na dobrą godzinę. Potem brać po kawale ciasta, ukulać wałek, który pokrajać na równe części, formować okrągłe bułki, które małą foremką blaszaną lub kieliszkiem umaczanym w mące, w środku ponakrawać, wydrążyć, a w puste miejsce nałożyć czop z ciasta, który powinien wystawać (patrz rysunek), bułkę dookoła nożem ponakrawać w żeberka podłużne, jak u melona, posmarować jajkiem i wsadzić do pieca. We Francyi odpiekają briosze w blaszanych foremkach karbowanych (patrz rysunek) u dołu węższych, u góry szerokich, które się smaruje masłem, całe wykłada ciastem, zostawiając w środku miejsce puste, które się wypełnia czopem z ciasta, w ten sam sposób, jak już opisałam, albo są też płaskie formy, jak do bab ponczowych. (Rysunek Nr. 40).

39. Kminkówki.

Cztery łuty drożdży rozpuścić w kwaterce mleka, dodać 1½ f. mąki, ½ f. masła, 3 jaja, łut soli i 3 łuty kminku; ciasto wyrobić, postawić w cieple, niech podrośnie, potem odrabiać małe, okrągłe bułeczki, które gdy wyrosną, nacisnąć w środku palcem, w miejsce naciśnięte włożyć kawałek masła, które posypać solą i kminkiem, bułeczkę posmarować jajkiem i wstawić do pieca.

40. Ponczówki czyli Savarin.
Pół kwarty mleka, 6 łutów drożdży, 1½ f. mąki, zarobić rozczyn, niech wyrośnie; 5 żółtek, 10 całych jaj, ½ f. cukru zagrzać, wlać do rozczynu i dobrze wymieszać; potem dodać 3 f. mąki i ciasto dobrze wyrobić — powinno być tak rzadkie, aby się przez palce lało; — wlać ½ f. masła sklarowanego, jeszcze raz wymiesić i postawić do wyrośnięcia. Ponczówki odpiekają się w formach większych, zupełnie płaskich, albo w małych foremkach, mających kształt babek karbowanych lub prostych. Pierwsze używane są zwykle na legominy, przekładane ananasem. Formy te blaszane, wysmarowane masłem, należy ponalewać do połowy ciastem, które gdy podrośnie tak, że dojdzie do brzegów form, wtenczas wstawić do pieca. Po odpieczeniu, wyjmować gorące babki i maczać je w syropie ponczowym, aby dobrze nasiąkły. Syrop ten robi się następującym sposobem: Na funt cukru nalać kwartę wody, wkroić 1 cytrynę w plasterki, zagotować, wyszumować i wlać kieliszek araku.
41. Pączki parzone.
Pół kwaterką mleka wrzącego zaparzyć 4 łuty mąki, niech ostygnie; 4 łuty drożdży rozpuścić w kwaterce mleka letniego i płyn ten wlewać powoli w zaparzenie, rozcierając dobrze, aby nie było grudek; potem dodać pół funta mąki i zarobić rozczyn, który postawić w cieple, niech podejdzie. Tymczasem 10 całych jaj, 5 żółtek, 4 łuty skórki pomar. drobniutko posiekanej, 2 łuty gorzkich migdałów utartych, ½ f. cukru miałkiego, zagrzać razem na ogniu, mieszając, aby się nie przypaliło; masę tę wlać do rozczynu wyrośniętego i razem wyrobić; potem dodać 3 funty mąki, znów ciasto wyrabiać, wlać ½ funta ciepłego masła skłarowanego, miesić tak długo, aż ciasto zacznie odstawać od ręki, wtenczas je nakryć i postawić w cieple, niech w dwójnasób wyrośnie. To ciasto wyrzucić na stół lub stolnicę, grubo posypaną mąką, i potem odkroiwszy kawał ciasta, zrobić ręką gruby wałek, który ostrym nożem pokrajać w równe części nie za duże i układać na stole, stroną przeciętą do góry. Na każdy kawałek ciasta ułożyć 2—3 wiśni, albo małą łyżeczkę marmolady wiśniowej lub powideł, potem tę konfiturę zawinąć ciastem i stroną zawiniętą kłaść pączki na deski lub blachy, wyłożone płótnem i wysypane mąką; postawić w cieple, około 3 kwadranse, niech wyrosną. Smażyć pączki można w szmalcu wieprzowym lub w tłuszczu wołowym czyli fryturze, albo też brać w połowie jednego i drugiego. Tłuszcz wołowy ma tę wyższość nad szmalcem, że nie posiada żadnego zapachu i nie wsiąka też tak w ciasto, jak szmalec. Naczynie do smażenia powinno być obszerne, a tłuszczu dużo, żeby pączki wygodnie mogły pływać, wkładać je należy dopiero wtenczas, kiedy tłuszcz jest mocno gorący, co się poznaje w ten sposób: wziąwszy patyczek czysto ustrugany, umaczać jeden koniec w zimnej wodzie i zaraz go zanurzyć w tłuszczu; jeżeli zacznie pryskać i syczeć, to znaczy, że można już kłaść pączki; zawcześnie włożone ciasto zbyt nasiąka tłuszczem i przez to będzie ciężkie i lepkie. Gdy się pączki z jednej strony zrumienią, przewrócić je patyczkiem na drugą stronę, a chcąc się przekonać czy usmażone, należy jeden przekłóć patyczkiem, a jeżeli choć trochę ciasta się na nim pozostanie, to smażyć dłużej. Usmażone pączki wyjmować łyżką durszlakową, na sito, a gdy osiąkną, maczać gorące w następującej glazurze: na proporcyę, wyżej podaną, wziąć 2 funty pomady (patrz pomada czyli glazura do ciastek), którą na miseczce rozcierać łyżką drewnianą, wlewając powoli pół szklanki araku, potem dodać skórkę obtartą z całej cytryny, i sok naciśnięty z niej i razem rozetrzeć. Płyn powinien być zawiesisty tak, aby się na pączkach zatrzymywał; gdyby się okazał za gęsty, dodać trochę zimnej wody — lub przesypywać cukrem z wanilią.
42. Pączki zwyczajne.
Cztery łuty drożdży, ½ kwarty mleka, 1 f. mąki, zarobić rozczyn, niech wyrośnie; 10 całych jaj, 2 łuty skórki pomar. utartej, 2 łuty gorzkich migdałów drobno utartych, ½ f. cukru, zagrzać, wlać do rozczynu wyrośniętego, wymieszać, dodać 3 f. mąki, ciasto dobrze wyrobić, nakoniec wlać ½ f. masła sklarowanego i, wymiesiwszy doskonale, postawić ciasto w cieple, aby wyrosło. Dalej postępować z pączkami jak wyżej w Nr. 41. opisałam.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Marta Norkowska.