Piekarnia i cukiernia/Ciasto drożdżowe niesłodkie
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Piekarnia i cukiernia |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1908 |
| Druk | W. L. Anczyca i spółki |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Proporcya: 3 garnce mąki żytniej (1 garniec = 5 ft. mąki), 3 kwarty zsiadłego mleka, 4 łuty drożdży. Drożdże rozpuścić w mleku ogrzanem i rozbitem i, wziąwszy garniec mąki, zrobić rozczyn dosyć rzadki; gdy urośnie, dodać 4 łuty soli, troszkę czarnuszki lub kminku, a przybierając resztę mąki, ciasto dobrze wyrobić, posypać z wierzchu mąką, nakryć i postawić w cieple dla wyrośnięcia. Gdy się objętość jego w trójnasób powiększy, krajać ciasto na równe części, a podsypując stolnicę mąką, wyrabiać bochenki, które układać na desce posypanej mąką i zaraz palić w piecu. Gdy piec gotów, wsadzać chleb, posmarowawszy go wodą lub jajkiem rozbitem z wodą. Piecze się godzinę.
8 funtów mąki, pół na pół żytnia i pszenna, 2 kwarty wody, 4 łuty drożdży, 4 łuty soli. Drożdże rozpuścić w 1 kwarcie letniej wody i zrobić rozczyn, uważając, aby nie był za gęsty; gdy podrośnie, dodać znów kwartę letniej wody, w której rozpuścić 4 łuty soli, trochę kminku lub czarnuszki i dobrze wyrabiać rozczyn, dosypując resztę mąki, postawić do wyrośnięcia; potem ciasto krajać na równe części, urabiać równe bochenki, a gdy wszystkie ukulane, włożyć je w przygotowaną już szeroką wanienkę lub balię z gorącą wodą, w której niech się pławią, aż wszystkie spłyną pod wierzch, wtenczas wyjmować na łopaty, posypane mąką lub otrębami pszennemi, a posmarowawszy jeszcze wodą gorącą lub jajkiem z wodą, kłaść do pieca, który pierwej zlać wewnątrz wodą, aby wywołać parę. (Patrz rozdział wstępny). Przed samem wyjęciem, chleb jeszcze raz posmarować wodą dla nadania połysku i jeszcze na 5 minut wsadzić do pieca. Taki chleb można nawet piec w bardzo gorącym piecu w kuchni.
3 f. mąki pszennej, 2 kwarty mleka, 4 ł. drożdży, 2 ł. soli. Drożdże rozpuścić w 1 kwarcie mleka letniego, zmieszać z 1½ f. mąki, dobrze wyrobić rozczyn i postawić w cieple. Następnie dodać resztę mleka, w którem sól rozpuścić i resztę mąki, ciasto miesić i wybijać tak długo, aż pęcherzyki zaczną się pokazywać, wtenczas ciasto krajać na równe części, ważyć i, maczając ręce w mące, formować bułki okrągłe albo podłużne. Ostatnie mogą być gładkie, albo środkiem przecięte, nacięcie to robi się ostrym nożem głęboko wzdłuż w chwili wsadzania do pieca. Z tego samego ciasta można robić większe bułki podłużne, poprzecinane trzy razy ukośnie, albo t. zw. chleb angielski, który wstawia się do pieca w formach blaszanych, wysmarowanych masłem. Bułki, po uformowaniu, ułożyć na blachę, a gdy podrosną, posmarować jajkiem, rozbitem z wodą, i wsadzić do gorącego pieca.
4 f. mąki przesiać; a wziąwszy mniej, niż połowę; zrobić rozczyn z 5 łutów drożdży, rozpuszczonych w 1 kw. letniego mleka. Rozczyn posypać z wierzchu grubo mąką i postawić w cieple, aby wyrósł należycie. Tymczasem wziąć jeszcze jedną kwartę mleka, 4 łuty masła świeżego, 4 łuty cukru miałkiego i 2 łuty soli; wszystko razem zmieszać i zagrzać, a gdy rozczyn już wyrośnięty, wlać weń płyn letni, dodać resztę mąki, ciasto dobrze wyrobić, potem krajać i formować małe bułeczki okrągłe lub podłużne, jak czółenka. Ostatnie robi się w ten sposób: najpierw ukulać gałeczkę, którą oburącz lekko wydłużać, ścisnąwszy obydwa końce. Z tego ciasta można też robić rogale, formując podłużne wałeczki, na obydwóch końcach zwężone, którym nadaje się kształt półksiężyców. Bułki i rogale ułożyć na blachę (ostatnie ponakrawać 4 razy ukośnie, żeby nie popękały), a nakrywszy zostawić w cieple przez 10—15 minut, aby podrosły, wtenczas je posmarować jajkiem rozbitem z wodą i upiec w gorącym piecu.
Proporcya: 1 kw. mleka, 2 łuty drożdży, 1¼ f.
mąki, ¼ f. masła, jajko, sól. Rozpuścić drożdże w letniem mleku z łyżeczką soli, dodać mąkę i wyrabiać ciasto, aż dostanie pęcherzy, odstawić do wyrośnięcia. Potem dodać ¼ f. masła, utartego na śmietanę, znów dobrze wyrobić ciasto, nakryć i postawić w cieple, aż wyrośnie. Następnie krajać ostrym nożem i maczając ręce w mące, formować podłużne wałeczki na grubość małego palca; ułożyć wszystkie na blachę, a gdy trochę podrosną, smarować jajkiem, rozbitem z wodą, posypać je grubą solą i kminkiem i wstawić do gorącego pieca na 10—15 minut.
Dwa funty mąki rozczynić 4-ma łut. drożdży rozpuszczonych 2 ½ kwarcie mleka lub wody, dodać 2 łuty masła, 1 łut soli i 1 jajko — wszystko razem zagnieść na stolnicy, dobrze wyrobić, zbić w jedną bryłę, którą nakryć ogrzanym rądlem i zostawić, aż dobrze wyrośnie. Potym krajać po małym kawałku ciasta, robić obwarzanki podwójne lub kółka, których w końce spajać wodą, wrzucać je zaraz do wrzącej wody, żeby raz tylko się zagotowały, a wyjmując łyżką durszlakową, kłaść na blachę masłem wysmarowaną i wstawić na kilka minut do gorącego pieca. Tymczasem przygotować sobie z łyżki mąki, łyżeczki soli z dodaniem wody, płyn tak rzadki, jak na naleśniki. Przez lejek papierowy robić na obwarzankach wyjętych z pieca, różne gzygzaki, potem je znów wstawić do pieca, aż obeschną.
Cztery łuty drożdży rozpuścić w kwaterce letniego mleka i rozczynić kwartę mąki, postawić w cieple do wyrośnięcia; potym dodać 6 jaj całych, dobrze rozbitych, z 4 łutami cukru miałkiego, jeszcze kwartę mąki, kwaterkę masła ciepłego sklarowanego, łyżeczkę soli i razem wszystko, doskonale wyrobić, postawić jeszcze w cieple, żeby podeszło, potym na stolnicy posypanej mąką wyłożywszy, krajać małe kawałki, z których kulać ręką wałeczki i, biorąc po trzy, pleść mniejsze lub większe chałki; układać na blasze, a gdy podrosną, smarować jajkiem rozbitem, posypać makiem lub czarnuszką i wstawić na ½ godziny do gorącego pieca. Z tego samego ciasta można robić rogale lub bułki.
Chleb i bułki czerstwe odświeża się następującym sposobem. Pieczywo zanurzyć w zimnej wodzie, a wyjąwszy na blachy, wstawić do gorącego pieca. Mniej więcej po 10 minutach, gdy obeschnie w piecu, będzie świeżutkie i tak smaczne, jak świeże.
