Najnowsza kuchnia/Rozdział wstępny
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyca i spółki |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Co to jest sztuka kulinarna? Jestto sztuka przyrządzania i zastósowania pokarmów — umiejętność wyboru substancyi pokarmowych, czyli produktów — sztuka rozpoznawania ich zalet lub stron ujemnych i szkodliwych — jestto wreszcie tajemnica zbadania i poznania kombinacyi, przez które przejść muszą wszelkie potrawy, aby przez umiejętne i rozumne użycie do nich różnych przypraw i aromatów czyli zapachów, stały się przyjemne dla smaku, zastósowane do wymagań hygieny, zdatne słowem, do utrzymania zdrowia w stanie czerstwym i trwałym. Sztuka kulinarna często bywa upośledzoną i lekceważoną, a jednakowoż jest ona podstawą zdrowia, a więc poniekąd i życia ludzkiego — jest rękojmią szczęścia domowego. Bo w cóżby się zamieniło nasze życie, gdybyśmy się tylko karmili samą poezyą i nauką? — W cóżby się zamieniła owa idealna miłość i szczęście u domowego ogniska, gdyby nie była podsycaną najzwyklejszą prozą — smacznym obiadem lub wykwintną wieczerzą? — Słusznie więc mówi Brillat Savarin, wielki znawca i badacz sztuki kulinarnej, iż „więcej szczęścia daje ludzkości odkrycie nowej potrawy, niż odkrycie nowej planety“. To też historya kuchni francuskiej, która do dziśdnia dzierży berło sztuki kulinarnej, przytacza wiele nazwisk sławnych i uczonych, mężów i niewiast, które przyczyniły się do rozwoju tejże sztuki. I tak ów sławny sos majonezowy, który jest rozkoszą smakoszów a pragnieniem każdej gospodyni, przypisują kardynałowi Richelieu, który chcąc się przysłużyć królowi Ludwikowi XIV, znajdującemu się w przejeździe w małej wiosce Magnon nad Garonną, sos ten skombinował — i stąd nazwa „magnonnaise“ późniejszy „mayonnaise“ a dzisiejszy majonez. Tegoż samego króla „maitre d’hôtel“ markiz Béchamel, stworzył sos biały, tak zwany beszamel, który również ważną rolę w kuchni odgrywa. Wiele jeszcze mamy nazwisk ludzi wsławionych na różnem polu, którzy się uwiecznili w pamięci ludzkości wynalazkiem potraw, noszących ich miano. Ale któż bardziej dążyć powinien do poznania tajemnic sztuki kulinarnej, jeżeli nie kobieta, żona i matka, której powinnością jest, dać szczęście i zdrowie mężowi, a siły podtrzymywać rodzinie?
Chcąc dojść do doskonałości w przyrządzaniu potraw, trzeba przedewszystkiem poznać produkty, z których się każda potrawa tworzy. Dzielą się one na 2 kategorye. Do pierwszej należą wszystkie mięsa rzeźnicze, drób, zwierzyna, ryby i jarzyny; druga zawiera wszystkie aromaty, czyli zapachy i przyprawy. Aromaty są to rośliny, których przyjemny zapach łechce podniebienie, podnosząc zarazem smak w potrawach. Zaliczamy do nich: cynamon, imbir, kwiat muszkatułowy, gwoździk, szafran, jałowiec, rozmaryn, tymian, wanilia, skórka pomarańczowa i cytrynowa, liście bobkowe itp.
Przyprawy zaś można podzielić na 3 kategorye:
I. Podniecające jak: sól, pieprz, angielskie ziele, papryka, kajenna, sosy angielskie: Cabul, Soy, itp., musztarda, koperek, zielona pietruszka i szczypiórek.
II. Kwasy jak: ocet, sok cytrynowy.
III. Słodzące jak: cukier, miód, miodownik.
Dobre mięso wołowe powinno mieć piękny kolor krwisty, powinno być pulchne i soczyste, ani zbyt chude, ani bardzo tłuste. Jeżeli kolor jest bardzo ciemny, znać, że ze starego wołu, mięso więc będzie łykowate. Łój przy mięsie powinien być jasno-żółty — wyjątkowo tylko latem skutkiem paszy, łój bywa ciemniejszy. Na mięso wołowe sezonu niema, cały bowiem rok jest ono zdrowe i posilne, jednakowoż zimową porą najwięcej się jada wołowiny. Mięso wołowe szczególniej rozbef i kotlet czyli antrykot, powinno chociaż dzień jeden przed użyciem leżeć na lodzie lub w chłodnem miejscu zamarynowane, aby skruszało. Najwięcej używane części wołu są: polędwica, rozbef, antrykot, zrazowa i krzyżowa.
Cielęcina powinna być biała, oblana białą tłustością — najsmaczniejsza i najdelikatniejsza, gdy cielę ma 2—3 miesięcy, dlatego u nas rzadko znaleźć dobrą cielęcinę, gdyż cielę u nas ma najwyżej 2—4 tygodni. Najdelikatniejsza i najbielsza cielęcina jest w maju. Najwięcej używane części są: dyszek czyli ćwiartka, forszlak z nerką, comber, mostek i górka.
Baranina najlepsza od rocznego skopu. Kolor mięsa baraniego jest ciemniejszy od wołowego, ale tłuszcz powinien być zupełnie biały; najsmaczniejsza w jesieni. Najważniejsze części barana są: dyszek, górka, comber i mostek.
Wieprzowina, najsmaczniejsza od młodego wieprza, kolor jej blado-różowy, a tłuszcz biały, zbity; starego wieprza łatwo poznać po ciemnym kolorze mięsa, które zawsze jest twarde a zatem niesmaczne. Słonina powinna być gruba i biała; części najwięcej używane są: szynka, polędwica, schab czyli żebra.
Drób wszelki najlepszy gdy młody i tłusty, a łatwo go rozróżnić od starego, po grubości kolan i łap i po miękkości dolnej części dzioba, który łatwo daje się zginać. Stary drób jak kury, gęsi i kaczki, ma zawsze silną budowę ciała, grubą kość piersiową, ale łapy cienkie, uda sinawe a dziób twardy; stare kury mają chudą szyję a łapy cienkie, pokryte grubą połuszczoną skórą.
Kurczęta najsmaczniejsze od maja do sierpnia, 6-cio tygodniowe dobre do smażenia, większe do gotowania lub pieczenia.
Kapłony karmione jednoroczne są doskonałem pieczystem, najsmaczniejsze w zimie.
Kaczki i gęsi najsmaczniejsze półroczne, najlepsze w lecie od lipca do końca grudnia.
Indyki młode poznaje się po białości skóry i tłuszczu, jeżeli mają udka fioletowe i tłuszcz żółty, to znaczy, że stare, będą więc twarde i łykowate; najsmaczniejsze indyki od września do maja.
Wszelaki drób, z wyjątkiem kurcząt i gołębi, które zaraz po zabiciu używać można, powinien przed użyciem wisieć kilka dni w chłodnem miejscu, aby skruszał.
Zwierzynę należy kupować świeżą i bez zapachu; comber zająca powinien być gruby, sarna im większa tym smaczniejsza. Młodą kuropatwę poznać, że ma dziób czarny a nogi szare, pióra zaś ma więcej śpiczaste jak u starej. Zwierzyna najsmaczniejsza w jesieni i w zimie, t. j. od października do marca. Przed użyciem powinna zwierzyna zawsze przez kilka dni wisieć w chłodnem, przewiewnem miejscu — zimą nawet nie paproszona, może wisieć przez kilka tygodni.
Część grzbietowa, czyli nr. 4 i 5 polędwica i rozbef, jest
najlepsze mięso: Nr 1, 2, 3 najlepsze na pekelflejsz.
Tułów tuż pod skórą, jest okryty warstwą słoniny. Wnętrzności są także okryte tłuszczem t. z. sadłem, z którego się wytapia szmalec. Przy schabie znajduje się jeszcze polędwica, którą się wędzi w pęcherzu.
Podstawą dobrej t. j. zdrowej kuchni, jest masło.
W kuchni tak samo jak na stole znajdować się powinno zawsze masło wyborowe, przedniego gatunku i tylko ta gospodyni ręczyć może za zdrowotność swych obiadów, która nie robi oszczędności, kupując masło nieświeże solone lub niesolone lichego gatunku, w którem nieraz się mieszczą rozmaite domieszki bardzo szkodliwe dla zdrowia. Z całą pewnością twierdzę, że wszelkie zaburzenia żołądka najczęściej pochodzą od złego masła, a chociaż mięso świeże i smacznie przyrządzone, nie pożytek lecz szkodę zdrowiu przyniesie, jeżeli do smażenia użyjemy nieświeżego masła. Najlepsze masło jest niesolone śmietankowe, które tak surowe jak gotowane (użyte do sosów i do jarzyn) prawdziwą przysługę zdrowiu czyni — chociaż do smażenia praktyczniejsze, bo wydatniejsze, jest masło śmietanowe.
Mniej ważnym, ale równie pożytecznym i wcale nieszkodliwym czynnikiem w kuchni, jest tak zwana frytura. Jestto najczystszy tłuszcz wołowy nerkowy, który umiarkowanie i umiejętnie użyty, w najwykwintniejszej kuchni zastósowanie znaleźć może. Są przecież potrawy, które nam przeważnie kuchnia francuska dostarcza, a które na fryturze koniecznie smażone być muszą, gdyż inaczej nie nabrałyby tego pięknego złotawo-rumianego lub pomarańczowego koloru, jak kartofle „souflées“ „frites“, „paille“, krokiety, pączki parzone (beignets souflés) nóżki w cieście, kurczęta po wiedeńsku itp.
Również do pieczenia wszelkiego ptactwa, zwierzyny, wogóle do każdej pieczeni czy to na rożnie czy w piecu pieczonej, frytura prawie niezbędną się staje. Ma ona bowiem tę wyższość nad masłem, że chociaż na silnym ogniu rozgrzana, nie pali — chcąc zatem, aby pieczyste miało piękny rumiany kolor, trzeba wstawiwszy je w gorący piec, najpierw polać lub posmarować świeżą fryturą, którą, gdy się pieczeń obrumieni, zaraz zlać — a podłożywszy natomiast świeżego niesolonego masła, piec dalej aż do skutku. Chcąc mieć fryturę wyborową postępuje się w sposób następujący: Świeży tłuszcz wołowy od nerek pokrajać w małe kawałki, włożyć w głęboki miedziany rondel, dolać jedną część wody i postawić na ogniu, aby się gotowało. Woda, którą się dolewa, ułatwia topnienie tłuszczu, dopóki więc wszystka woda się nie wygotuje, dopóty tłuszcz nie zdatny do użycia; dopiero gdy zacznie pryskać, trzeba rondel odstawić, tłuszcz przecedzić przez serwetę lub gęste sito i zachować w chłodnem miejscu. Po wystygnięciu okaże się czysta biała tłustość, którą do zrumienienia różnych potraw używać trzeba. Nie potrzebuję nadmieniać, że do smażenia mięsa jak np. befsztyków, kotletów itp. frytury się nie używa, tylko świeże niesolone masło — ryby zaś najlepiej smażyć na maśle sklarowanem (Patrz {{Link|Klarowanie masła|klarowanie masła|0|11).
Podstawą każdego sosu jest mąka i masło, dlatego też każda dobra gospodyni powinna usilnie przestrzegać, aby mąka, którą używa, była pszenna, w dobrym gatunku, sucha i przesiana, a masło jak już wspominałam, zawsze świeże. Dobroć i smakowitość sosów podnosi się przez dodanie chociażby w najmniejszej ilości wina: mamy dziś przecież tak czyste a tak tanie wina krajowe, że każda gospodyni, nietylko ta, która prowadzi dom na wielką skalę, ale i w średnio zamożnym domu, może sobie pozwolić na tak mały wydatek a ręczę, że kuchnia jej przez to bardzo zyska na wartości. Do sosów rumianych używa się madery albo czerwonego wina, do wszystkich sosów białych, wina białego — do potraw wykwintnych jak łososia w galarecie, sandacza à la Radziwiłł i ryb morskich w całości podawanych, powinno być użyte wino białe francuskie (Sauterne). W dużych gospodarstwach, gdzie się dużo sosów przyrządza a mięsa bywa poddostatkiem, można sobie przygotować wyborny sos rumiany, który zastępuje zaprawkę mączną a zarazem przyczynia się do treściwości wszelkich sosów. Której gospodyni zależy na tem, aby wszystkie sosy tak mięsne jak rybne były wyborne i wykwintne, niechaj do każdego sosu, gdy już gotowy, t. j. na samem wydaniu, włoży kawałek świeżego masła śmietankowego (na 4 osób 1 łyżkę) — masło to trzeba dobrze z sosem rozbić, ale nie gotować — tym sposobem sos nabierze treści i połysku, zyska zatem i na smaku i na wyglądzie.
Wszystkie kawałki i odpadki surowego mięsa wołowego, cielęcego, zwierzyny i drobiu, zasmażyć i zrumienić na maśle — na 2—3 funtów takiego mięsa liczy się pół funta masła niesolonego — gdy się mięso dobrze przyrumieni, dodać dużo włoszczyzny, jak marchwi, pietruszki, selera, cebulę, kilka listków bobkowych i korzeni, poddusić razem, następnie wsypać funt mąki i wlać pół garnca zimnej wody (na 2—3 f.
mięsa), gotować nie poruszając na wolnym ogniu, aż się sos dobrze wysadzi, wtenczas tłuszcz zdjąć, sos przecedzić przez czyste płótno i zachować do użytku, nie soląc go wcale, jednak nie dłużej jak 3-4 dni, w chłodnem miejscu. Sos ten można również przyrządzać w mniejszej ilości, zastósowując go do codziennego użytku. Zapasów zaś białej zaprawki mącznej, nawet w największych gospodarstwach się nie robi — biały bowiem sos do potraw mięsnych, przyrządza się na rosole, wygotowanym z tego mięsa, np. z cielęciny, kury itp., do którego ma być użytym — sosy rybne zaś zaprawia się mąką zasmażoną, na maśle, używając do rozprowadzenia ich smaku z nich wygotowanego, białego wina lub w dni mięsne białego rosołu.
Funt cukru w kawałkach zamoczyć wodą i na ostrym ogniu gotować aż się dobrze zrumieni, t. j. aż nabierze koloru palonej kawy — wtedy rozprowadzić wodą, zagotować i zlać do butelki. W dużych gospodarstwach carmel jest bardzo pożyteczny do nadania niektórym sosom lub zupom właściwego koloru, lecz trzeba go używać bardzo umiarkowanie — w przeciwnym bowiem razie, zaprawiony nim sos lub zupa nabierają nieprzyjemnego smaku.
Stósowną ilość masła rozpuścić w rondelku, zagotować kilka razy, gotując na wolnym ogniu około 10 minut — potem odstawić do przestudzenia. Gdy wszystek gąszcz opadnie, pozostanie płyn klarowny, który przecedzić przez czyste płótno, używając go następnie do smażenia ryb lub do ciast.
W rondelku lub na patelni rozpuścić łyżkę masła a postawiwszy na wolnym ogniu, zagotować — wtedy wsypać łyżkę mąki, którą dobrze wymieszać z masłem i gotować dłużej lub krócej, stósownie do użytku przeznaczonego. Do białych sosów nie można tego masła z mąką zupełnie rumienić, z chwilą więc jak się zagotuje, trzeba je zaraz zdjąć z blachy — do rumianych zaś sosów trzeba masło z mąką gotować tak długo, dopóki nie nabierze koloru mniej lub więcej rumianego. Chcąc taką mąką zasmażoną zaprawić zupę lub sos, trzeba ją wpierw wymieszać z małą ilością płynu, wlać następnie w sos lub zupę i razem jeszcze zagotować.
Odstawić na brzeg blachy zupę lub sos, mający być zaprawiony — na kwartę zupy lub na pół kwarty sosu wziąć najmniej 2 żółtka, które oddzielnie rozbić z 2-ma łyżkami przestudzonego płynu, a mieszając ciągle łyżką drewnianą, wlewać powoli zaprawkę w zupę lub w sos i zaparować, nie gotując więcej. Do zup, najlepiej żółtka rozbite wlać w wazę a następnie wolno, mieszając ciągle wlewać zupę. Jeżeli zupę lub sos chcemy zaprawić żółtkami i śmietaną, wtenczas żółtka rozbić należy z ilością przeznaczoną śmietany, potem wlać kilka łyżek nie bardzo gorącej zupy lub łyżkę sosu, dobrze wymieszać i zaprawkę tę wlewać, rozbijając ciągle w resztę zupy.
Sposób zaprawiania zup.
Łyżkę mąki kartoflanej rozbić z małą ilością zimnej wody dobrze rozbitą, wlać mieszając ciągle, w gorącą zupę.
