Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/9

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została skorygowana.


Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska-p9.png
Podział mięsa wołowego.
1. Zrazówka, część wewnętrzna zadniej ćwierci, najlepsza na sztufadę. (Mięso białawe).
2. Krzyżówka, na sztukę mięsa, od góry z kwiatem lepsza, od dołu gorsza.
3. Zrazówki część tylna tłusta, zwana ścięgą lub spodnią krzyżową, dobra po skruszeniu na sztufadę, zrazy i pieczeń.
4—5. Łojówka na rosół (odcięta cała od Nru 4 do 5) wraz z polędwicą A. i rozbefem 5 — mięso najlepsze i najdelikatniejsze.
5. Pasek na kotlet.
6. Skrzydło od zrazówki (pieczeń od tyłu najgorsza) na zrazy, klopy siekane, po skruszeniu na pieczeń.
7. Łopatka (szponder) na rosół, mięso przerastałe.
8. Góra na rosół i pieczeń pośledniejszą; mięso czerwone, włókniste.
9. Kotlet czyli antrykot dobry na rozbef i na rozbratle.