Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/17

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


Zaprawianie zup mąką kartoflaną.

Łyżkę mąki kartoflanej rozbić z małą ilością zimnej wody dobrze rozbitą, wlać mieszając ciągle, w gorącą zupę.


ROZDZIAŁ I.
Sosy.
Sosy gorące. (Proporcya na 4 osoby).

1. Sos maderowy. Zasmażyć na rumiano łyżkę mąki ze sporą łyżką masła, lub rozpuścić 2 łyżki sosu rumianego, rozprowadzić mocnym bulionem, wlać dużą szklankę wina madery, dodać trochę soli, pieprzu i łyżeczkę sosu angielskiego Soy dla ostrości i gotować na wolnym ogniu dopóki sos nic będzie zawiesisty. Wtedy wkrajać drobno usiekanych lub pokrajanych w plasterki trufli a będzie sos truflowy — lub w plasterki pokrajanych pieczarek, a będzie sos pieczarkowy. Sosy te używają się do polędwicy, do befsztyku (filet sauté), do pasztetu gorącego, do combru sarniego itp.
2. Sos financière. Do sosu rumianego maderowego jak wyżej, dodać następujący garnitur: kilka amoretek, oliwek, szyjek rakowych, szampionów pokrajanych w plasterki, korniszonów, lub grzybów marynowanych. Wszystkie te dodatki w sosie zagotować — a grzyby i korniszony, ponieważ nadałyby sosowi za dużo kwasu, trzeba wpierw oddzielnie odgotować w wodzie, potem dopiero włożyć je w sos. Sos ten wyborny do główki i nóżki cielęcej i do kotletów cielęcych.
3. Sos rumiany do ryb (Sauce génévoise). Zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki i z cebulą drobno usiekaną, rozprowadzić smakiem z ryb, dodać 1 marchew, 1 pietruszkę i kawałek selera — wszystko drobno pokrajane, wlać kieliszek czerwo-