dłużej lub krócej, stósownie do użytku przeznaczonego. Do białych sosów nie można tego masła z mąką zupełnie rumienić, z chwilą więc jak się zagotuje, trzeba je zaraz zdjąć z blachy — do rumianych zaś sosów trzeba masło z mąką gotować tak długo, dopóki nie nabierze koloru mniej lub więcej rumianego. Chcąc taką mąką zasmażoną zaprawić zupę lub sos, trzeba ją wpierw wymieszać z małą ilością płynu, wlać następnie w sos lub zupę i razem jeszcze zagotować.
Odstawić na brzeg blachy zupę lub sos, mający być zaprawiony — na kwartę zupy lub na pół kwarty sosu wziąć najmniej 2 żółtka, które oddzielnie rozbić z 2-ma łyżkami przestudzonego płynu, a mieszając ciągle łyżką drewnianą, wlewać powoli zaprawkę w zupę lub w sos i zaparować, nie gotując więcej. Do zup, najlepiej żółtka rozbite wlać w wazę a następnie wolno, mieszając ciągle wlewać zupę. Jeżeli zupę lub sos chcemy zaprawić żółtkami i śmietaną, wtenczas żółtka rozbić należy z ilością przeznaczoną śmietany, potem wlać kilka łyżek nie bardzo gorącej zupy lub łyżkę sosu, dobrze wymieszać i zaprawkę tę wlewać, rozbijając ciągle w resztę zupy.
Sposób zaprawiania zup.
