Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/6

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została skorygowana.


przyczyniły się do rozwoju tejże sztuki. I tak ów sławny sos majonezowy, który jest rozkoszą smakoszów a pragnieniem każdej gospodyni, przypisują kardynałowi Richelieu, który chcąc się przysłużyć królowi Ludwikowi XIV, znajdującemu się w przejeździe w małej wiosce Magnon nad Garonną, sos ten skombinował — i stąd nazwa „magnonnaise“ późniejszy „mayonnaise“ a dzisiejszy majonez. Tegoż samego króla „maitre d’hôtel“ markiz Béchamel, stworzył sos biały, tak zwany beszamel, który również ważną rolę w kuchni odgrywa. Wiele jeszcze mamy nazwisk ludzi wsławionych na różnem polu, którzy się uwiecznili w pamięci ludzkości wynalazkiem potraw, noszących ich miano. Ale któż bardziej dążyć powinien do poznania tajemnic sztuki kulinarnej, jeżeli nie kobieta, żona i matka, której powinnością jest, dać szczęście i zdrowie mężowi, a siły podtrzymywać rodzinie?
Chcąc dojść do doskonałości w przyrządzaniu potraw, trzeba przedewszystkiem poznać produkty, z których się każda potrawa tworzy. Dzielą się one na 2 kategorye. Do pierwszej należą wszystkie mięsa rzeźnicze, drób, zwierzyna, ryby i jarzyny; druga zawiera wszystkie aromaty, czyli zapachy i przyprawy. Aromaty są to rośliny, których przyjemny zapach łechce podniebienie, podnosząc zarazem smak w potrawach. Zaliczamy do nich: cynamon, imbir, kwiat muszkatułowy, gwoździk, szafran, jałowiec, rozmaryn, tymian, wanilia, skórka pomarańczowa i cytrynowa, liście bobkowe itp.
Przyprawy zaś można podzielić na 3 kategorye:
I. Podniecające jak: sól, pieprz, angielskie ziele, papryka, kajenna, sosy angielskie: Cabul, Soy, itp., musztarda, koperek, zielona pietruszka i szczypiórek.
II. Kwasy jak: ocet, sok cytrynowy.
III. Słodzące jak: cukier, miód, miodownik.
Zapachy i przyprawy odgrywają wielką rolę w kuchni — one są duszą potraw, gdyż dopiero umiejętne ich użycie, stanowi o całej wartości pokarmów.