Najnowsza kuchnia/Kompoty/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Kompoty |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Kompoty.
1. Kompoty mieszane. Niema nic zdrowszego i smaczniejszego jak kompot ze świeżych owoców. Kompoty podaje się na najrozmaitsze sposoby, które są zależne po pierwsze od zasobów, po drugie od gustu i fantazyi gospodyni. Każdy owoc może być podany oddzielnie albo z dodatkiem jednego, dwóch, trzech i więcej gatunków, umiejętnie dobranych. I tak jabłka można podać z wiśniami, z borówkami, ze śliwkami; gruszki można odmieniać z pomarańczami, z renglodami i z wiśniami – piękny tworzą deseń: morele, jabłka, czarne wiśnie, gruszki i renglody – a wykwintny kompot stanowią: brzoskwinie, truskawki i ananas z dodaniem czereśni. Kompoty powinny być podawane na kryształowych salaterkach lub na pięknych porcelanowych kompotyerach; układając owoce, trzeba uważać, aby kolory odmieniać, a mieszane kompoty polewać tylko jednym sokiem i to z najsłodszego owocu.
2. Kompot z jabłek. Na kompot najlepsze są jabłka kwaskowe. Obrać kilka winnych jabłek, przekroić je na dwoje, a jeżeli duże, na ćwiartki, a wyjąwszy łuskwiny, włożyć do zimnej wody, aby nie zczerniały. Potem jabłka ułożyć w rondelku, nalać wody i trochę wina białego (wino niekonieczne, ale podnosi smak jabłek) dodać cukru, kawałek cynamonu i skórki cytrynowej drobno pokrajanej, a nakrywszy, gotować na wolnym ogniu, uważając, aby się jabłka nie rozgotowały. Albo, jeżeli chcemy mieć koniecznie jabłka całe, to obrane i pokrajane, włożyć w gotującą się wodę, raz zagotować i zaraz odstawić, pozostawiwszy je w tej wodzie pod pokrywą aż ostygną i zmiękną na tyle ile potrzeba. Przygotować gęsty syrop, biorąc na 10 dużych jabłek pół kwarty wody, ¼ funta cukru, kawałek cynamonu i skórki cytrynowej, przecedzić i polać jabłka ułożone na salaterce. Kompot z jabłek można podać naturalny lub z dodatkiem czarnych wiśni, albo z galaretką porzeczkową. Bardzo ładnie wyglądają jabłka naszpikowane migdałami, które sparzywszy ukropem obrać i pokrajać w paseczki.
3. Kompot z jabłek po portugalsku. Dziesięć ładnych jabłek kwaskowych, najlepsze renety, obrać małym nożykiem, a pozostawiwszy je w całości, w środku wydrążyć specyalną łyżeczką od wydrążania owoców; następnie je włożyć w płaski rondelek, nalać gorącą wodą, w której raz tylko zagotować, a odstawiwszy pozostawić w tej wodzie, aż zupełnie ostygną. Wyjąć ostrożnie łyżką durszlakową na sito, niech osiąkną z wody, a tymczasem ugotować gęsty syrop z ½ funta cukru, dodając 2 szklanki wody i szklankę białego wina, włożyć skórki obrane z jabłek – jeżeli białe – w przeciwnym razie wkroić 2 mniejsze jabłka, dodać trochę skórki cytrynowej, zagotować kilka razy, aż syrop zrobi się zawiesisty i przecedzić. Jabłka osiąknięte nadziać wiśniami lub jaką galaretką czerwoną, ustawić na salaterce, polać syropem i postawić na lodzie lub w zimnem miejscu, aby stężały. Podać bardzo zimne.
4. Marmolada z jabłek. Na marmoladę najlepiej jabłka w całości lekko wydrążyć, napełnić cukrem, upiec w piecu i przetrzeć przez sito. Jestto najprostszy sposób przyrządzania smacznej marmolady, którą użyć do omletów, naleśników lub do ciast. Albo: jabłka obrane i pokrajane wrzucić do rondelka na gorące masło, włożyć trochę pudru i dusić na wolnym ogniu, aż do miękkości, następnie je dobrze utrzeć. Albo wreszcie jabłka obrane i pokrajane nalać zimną osłodzoną wodą, rozgotować i przetrzeć przez durszlak.
5. Kompot z gruszek. Najlepsze do gotowania na kompot jak i na konfitury są królówny, pasówki i jedwabnice, a z późniejszych, bergamoty. Obrane gruszki przekroić, wydrążyć, wrzucić odrazu w zimną wodę, aby nie zczerniały, potem gotować jak jabłka. Najlepiej je zagotować w czystej gorącej wodzie, a następnie zalać gorącym syropem.
6. Kompot z brzoskwiń. Dziesięć niebardzo dojrzałych brzoskwiń obrać ze skórki, przekroić i pestkę odrzucić; zagotować ½ funta cukru z kwaterką wody, w gotujący się syrop włożyć brzoskwinie i gotować na wolnym ogniu nie dłużej jak 5 minut, następnie brzoskwinie wyjąć łyżką durszlakową na salaterkę, a syrop gotować jeszcze przez 10 minut, niech się wysadzi; ostudzonym polać brzoskwinie. Bardzo smaczny i oryginalny jest kompot z brzoskwiń, polany przed samem wydaniem arakiem i zapalony. Syropu wtenczas lać nie trzeba prędzej, dopóki się arak nie wypali.
7. Kompot z moreli. Morele na kompot również nie powinny być bardzo dojrzałe; kilkanaście moreli przekrajać, a odrzuciwszy pestki, nalać gorącą wodą, w której gotować morele przez 2 minuty na wolnym ogniu; następnie je wyjąć z wody i włożyć w gotujący się syrop, przygotowany, jak wyżej, do brzoskwiń.
8. Marmolada morelowa. Tylko bardzo dojrzały owoc jest zdatny na marmoladę. Morele przekrajać, a odrzuciwszy pestki, przetrzeć przez sito. Na funt masy przetartej wziąć ½ funta cukru miałkiego, włożyć w rondel, kilka razy zagotować, mieszając, aby się marmolada nie przypaliła, potem ją włożyć do słoika i użyć w miarę potrzeby. Albo: morele w całości bez pestek kilka razy zagotować, potem przetrzeć przez sito i wymieszać z cukrem. W taki sam sposób postępuje się ze śliwkami.
9. Kompot z truskawek. Zagotować pół kwarty wody z funtem cukru; kilkanaście obranych truskawek wypłukać w zimnej wodzie z piasku i wrzucić w gotujący się syrop, raz zagotować, następnie zaraz odstawić, pozostawiając je w rondelku, aż wystygną.
10. Kompot z truskawek na surowo. Truskawki obrane włożyć na dużą salaterkę, poprzekrawać, posypać suto cukrem, i nalać czerwonem winem. Gdy tak postoją 2–3 godzin i nasiąkną winem, są arcywyborne, tak, że odjeść ich się nie można.
11. Kompot z renglod. Świeże i nie bardzo dojrzałe renglody ponakłuwać szpilkami aż do pestek, włożyć je w obfitą ilość zimnej wody i gotować na wolnym ogniu, aż spłyną na wierzch, następnie je wyjąć na sito. Przygotować syrop, biorąc na 1 funt śliwek ½ funta cukru i kwaterkę wody; w gotujący się syrop włożyć renglody, zagotować kilka razy, uważając, aby się nie rozgotowały i odstawić do wystygnięcia.
12. Kompot ze świeżych śliwek. Dojrzale śliwki francuskie lub węgierki wypłukać w zimnej wodzie i całe ze skórką wrzucić w gotujący się syrop, dodać kawałek cynamonu, 2 gwoździki i mały kieliszek czerwonego wina, zagotować i pozostawić w rondelku, aż przestygną.
13. Kompot ze śliwek suszonych. Funt śliwek suszonych wypłukanych w zimnej wodzie ugotować z ½ funtem cukru, kwartą wody, kawałkiem skórki cytrynowej i cynamonu.
14. Kompot z jabłek i gruszek suszonych. Wymoczone i wypłukane w zimnej wodzie owoce, nalać gorącą wodą i gotować do miękkości; gdy już prawie miękkie, wsypać cukier, licząc na funt owoców pół funta cukru, gotować na wolnym ogniu, dodawszy kawałek cynamonu i skórki cytrynowej; jabłka trzeba wcześniej wyjąć, gdyż prędzej dochodzą niż gruszki.
15. Kompot z wisien. Każdy gatunek wisien jest smaczny w kompocie, szczególniej czarne i szklanki. Na funt wiśni obranych z korzonków, ale nie wydrążonych, wziąć kwaterkę wody i ¼ funta cukru i ugotować syrop; w gotujący się syrop włożyć wiśnie, które zagotować i wyszumować.
16. Kompot z czereśni. Czereśnie tak czarne jak białe gotują się tak jak wiśnie, tylko je trzeba przedtem wydrążyć z pestek. Białe potrzebują więcej cukru.
17. Kompot z malin i poziomek. Dwa te owoce są tak delikatne, że je gotować nie potrzeba, tylko wypłukawszy w zimnej wodzie, żeby robaki i listki spłynęły, włożyć je na salaterkę i zalać gorącym syropem, który przygotować, jak na truskawki. Ostudzone podać.
18. Poziomki na surowo. Znakomity ten owoc zwykle się jada na surowo, posypany cukrem z dodaniem zimnego mleka słodkiego, lub jeszcze lepiej, świeżej kwaśnej śmietany.
19. Kompot z agrestu. Funt agrestu prawie dojrzałego (najlepszy zielony) obrać z szypułek i wrzucić w gotujący się syrop, biorąc ½ funta cukru i ½ kwarty wody, zagotować wylać na salaterkę.
20. Kompot z ananasu. Dojrzały ananas obrać jak jabłko, pokrajać w cienkie duże plastry, które następnie pokrajać w trójkąty; zagotować funt cukru z ½ kwartą wody, włożyć ananas i nie gotując więcej, zostawić w syropie przez 2 godziny, następnie ananas wyjąć i ułożyć na salaterce; włożyć w syrop skórki obrane z ananasu, zagotować kilka razy, przecedzić i polać ananas.
21. Kompot z ananasu surowego. Wybrać dojrzały ananas z zielonym krzaczkiem, który ściąć i pozostawić do ubrania. Ananas obrać i pokrajać, jak wyżej, w środek salaterki włożyć krzaczek ścięty, otoczyć go dookoła mniejszemi plasterkami ananasu, większe zaś zwinąć w trąbkę i ułożyć w kształcie kwiatu. Posypać cukrem i polać likierem, np. maraskinem.
22. Kompot z ananasu po cesarsku. Wybrać piękny, duży ananas; ściąwszy wierzch, cały środek wydrążyć, pokrajać i wymieszać z świeżemi truskawkami lub poziomkami, tą mieszaniną znów napełnić ananas, posypać cukrem, wlać dużą szklankę szampańskiego wina i kieliszek kirschu, potem nakryć ściętym wierzchem, obwinąć serwetą i zapakować ostrożnie w lód, a gdy się dobrze zamrozi, wyjąć ananas na półmisek nakryty serwetą i podać w całości. Wykwintny deser dla smakoszów.
23. Kompot z melona. Średnio dojrzały melon okroić ze skórki, pokrajać na kawałki grubości palca i zalać gorącym syropem, ugotowanym z pół kwarty wody, pół funta cukru, z dodaniem soku z całej cytryny.
24. Kompot z melona surowego. Melon pokrajać w grube kostki, posypać suto pudrem, skropić arakiem lub koniakiem pozostawić aż nasiąknie.
25. Wykwintny kompot z melona surowego. Wybrać melon bardzo dojrzały, skrajać cały wierzch razem z korzonkiem, pozostawiając go do nakrycia; oczyścić melon z pestek i wody, następnie wszystko mięso dojrzałe wyjąć ze środka i pokrajać w drobne kostki; wziąć 2–3 funtów ładnych poziomek lub truskawek, połowę z nich włożyć w środek wydrążonego melona, (truskawki pokrajać) posypać cukrem, ułożyć połowę melona pokrajanego, znów warstwę poziomek, a na wierzch resztę melona, posypać lekko cukrem i wlać kieliszek kirschu lub araku, potem nakryć szczelnie wierzchem skrajanym i postawić na lodzie lub w zimnem miejscu. Najlepiej tak przyrządzić melon wieczorem i pozostawić do dnia następnego. Wydając na stół, wysypać całą zawartość na salaterkę, obłożyć kruchemi ciasteczkami lub biszkoptami i zjeść z apetytem.
26. Kompot z pomarańczy. Kilka ładnych pomarańcz obrać starannie, pokrajać w ćwiartki, włożyć w gotujący się syrop, zaraz odstawić, pozostawiając w nim, aż zupełnie wystygną. Ułożyć na salaterkę, polać syropem, do którego można dodać kieliszek rumu lub maraskino.
27. Kompot z pomarańcz surowych. Wziąwszy sześć pomarańcz, wybrać trzy malinowe, obrać je, pokrajać w cienkie plasterki, a odrzuciwszy pestki ułożyć na salaterce, posypać cukrem i polać likierem, może być maraskino albo abricotine. Zamiast cukru można użyć jakiego soku owocowego, może być morelowy albo wiśniowy, wtenczas likier zbyteczny.
