Najnowsza kuchnia/Leguminy gorące i zimne/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Leguminy gorące i zimne |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Leguminy gorące i zimne.
1. Omlet z konfiturami. Jaja na omlet rozbić lekko widelcem w rondelku (patrz rozdz. XIV), dodając trochę soli i cukru, wylać na patelnię, a gdy się spód przysmaży i lekko przyrumieni, włożyć w środek 2 łyżki konfitur lub marmolady jakiejkolwiek, zwinąć, a włożywszy na półmisek omlet posypać suto cukrem, który przyrumienić haczykiem żelaznym rozpalonym do czerwoności. Tenże omlet można również podać bez konfitur w środku, za to z wierzchu omletu i dokoła półmiska ubrać ładnie różnymi owocami.
2. Omlet z konfiturami à la George Sand. (Proporcya na 4–5 osób). Sześć jaj rozbić na miseczce, dodając 2 łyżki śmietanki i łyżkę pudru, zrobić omlet, jak wyżej, nakładając go marmoladą z jabłek lub moreli; na samem wydaniu polać omlet gęstym sosem waniliowym (patrz rozdz. I.) i obsypać migdałami drobno usiekanymi.
3. Omlet ze świeżymi owocami. Rozbić jaja z cukrem i niewielką ilością mleka i wsypać w nie w kostki pokrajanych, dojrzałych, świeżych owoców, jakoto: jabłek, gruszek, renglod, moreli, śliwek, poziomek, wiśni wydrążonych i t. p. Każdy z tych owoców, które przedtem drobno pokrajać i pocukrzyć, można włożyć z osobna, lub kilka gatunków razem. Wymieszać owoc z jajkami rozbitemi, wylać na patelnię, smażąc omlet wiadomym sposobem. Na półmisku posypać suto cukrem, który przyrumienić żelazem rozpalonem. Do omletu tego można podać sok oddzielnie.
4. Omlet z arakiem. Zrobić omlet zwyczajny, który gdy gotowy na półmisku, posypać suto cukrem, polać dobrym arakiem, a podając na stół, zapalić. Zamiast araku można omlet ten polać kirschem, maraskinem lub innym likierem owocowym, wtenczas chcąc go podać palącym, należy półmisek dookoła polać spirytusem, a podając na stół, zapalić.
5. Omlet bity biszkoptowy. Na 6 osób wziąć 8 jaj i 4 łyżki pudru. Wbić jaja w rondelek, dodać cukier i rozbijać miotełką, przez 5 minut. Następnie rondelek ten postawić z boku na blasze – ale nie na ogniu – ubijając znów jaja tak długo, aż się utworzy gęsta, biała masa, przyczem trzeba uważać, żeby się jaja nie zaparzyły. Dlatego lepiej jeszcze rondelek z jajami wstawić w rondel z gorącą wodą, a gdy się zanadto rozgrzeje, wystawić rondelek na stół, bijąc bez przerwy masę, którą gdy przestygnie, znów wstawić w gorącą wodę i tak dalej postępować aż do skutku. Tym sposobem trzymając rondelek z jajami w wodzie. nigdy nie będzie wypadku zaparzenia jaj, a skutkiem tego nieudania się omletu, co na gorącej blasze nieraz się zdarza. Tymczasem mieć przygotowaną patelnię z rozpuszczonem masłem, wlać masę ubitą, i wstawić zaraz do niezbyt gorącego pieca na 5–8 minut. Skoro tylko omlet się zrumieni, wyjąć patelnię, aby omlet nie wysechł w piecu, a podwinąwszy go z obydwóch stron, wyłożyć na półmisek i zaraz podać na stół. Taki omlet jest lekki i pulchny, ale trzeba go robić na poczekaniu, najlepiej wtedy, gdy zupa na stole. Oddzielnie podać sok w sosyerce.
6. Omlet „soufflé“. Na 4–5 osób wziąć 6 jaj, 2 łyżki pudru i łyżkę mąki krupczatki lub pszennej przesianej. Odłączyć białka od żółtek, które pozostawiwszy na skorupkach, ostrożnie ułożyć na talerzu lub gdziekolwiek oprzeć, aby się nie wylały. Białka ubić na sztywną pianę, potem ostrożnie spuszczać w pianę jedno żółtko po drugiem, lekko wymieszać, uważając, aby piany nie rozbić – a mieszając, sypać puder i mąkę. Następnie gotową masę ułożyć na półmisek (najlepiej okrągły) wysmarowany masłem, z wierzchu posypać cukrem i wstawić do pieca niezbyt gorącego; jak tylko omlet się wzniesie i zrumieni, wyjąć i zaraz podawać na stół. Do tego omletu podaje się sok lub szodon oddzielnie: można też przed wstawieniem do pieca skropić go dobrym arakiem, maraskinem lub kirschem dla zapachu, lub posypać go cukrem wymieszanym wanilią, migdałami drobno usiekanymi i t. p. Wyborny jest jeszcze tenże omlet z marmoladą owocową lub konfiturami, które osączone z syropu, należy włożyć na spód półmiska a na wierzch dopiero ułożyć wszystką masę. Kto chce mieć omlet lżejszy, może wziąć mniej żółtek a więcej białek – można go również przyrządzać bez mąki, którą tylko dlatego się bierze i to w bardzo malej ilości, gdyż zupełnie bez mąki przyrządzony omlet „soufflé“ wyjęty z pieca, zaraz opada.
7. Soufflé. „Soufflé“ jest wyborną i lekką legominą, którą można podawać w najrozmaitszych odmianach, jużto z jakąś marmoladą owocową, jużto z jakimś aromatem lub sokiem. Pierwsze robi się tylko z białek, gdy do aromatów koniecznie żółtka potrzebne. Do żółtek dodaje się dla ścisłości małą ilość mąki kartoflanej lub krupczatki, którą jako lżejszą od pszennej, zaleca się do wszystkich legomin, tylko w braku tej mąki, wziąć pszenną, przesianą. „Soufflé“ należy koniecznie zaraz po wyjęciu z pieca podawać na stół, najlepiej je więc przyrządzić, gdy zupa na stole.
8. Soufflé czekoladowe. Na 4 osoby wziąć 6 jaj i ¼ funta czekolady utartej. Żółtka odłączyć od białek, które ubić na sztywną pianę – potem w ubitą pianę wpuszczać ostrożnie żółtka (patrz omlet soufflé), lekko wymieszać, a mieszając wsypać czekoladę wraz z łyżką cukru. Masę gotową ułożyć na półmisek, który wstawić do miernie gorącego pieca na 15–20 minut.
9. Soufflé cytrynowe. Ubić białka na sztywną pianę, w którą, gdy do polowy ubita, wcisnąć sok i wsypać skórkę obtartą z jednej dużej lub z 2 mniejszych cytryn. Potem ubijać dalej pianę aż do zupełnej sztywności, wrzucić żółtka, lekko wymieszać, sypiąc ¼ funta pudru i odrobinę mąki (patrz omlet soufflé). Z wierzchu jeszcze posypać cukrem otartym o cytrynę i drobno utłuczonym, wstawić do pieca na 10–15 minut i podać z sokiem lub szodonem. W ten sam sposób przyrządza się soufflé pomarańczowe.
10. Soufflé migdałowe. Na 4–5 osób: 6 jaj, ¼ funta pudru, ¼ funta słodkich migdałów, 2 gorzkie. Ubić pianę, wpuścić żółtka, a mieszając wsypać cukier i migdały obrane i drobno usiekane. Ułożywszy masę na półmisku, z wierzchu jeszcze posypać cukrem i migdałami. Soufflé to można przyrządzić z migdałów palonych; natenczas cukier przeznaczony należy wsypać w rondelek, a postawiwszy na blasze, zwilżyć cukier wodą i mieszać tak długo, aż nabierze koloru ciemnożółtego, wtedy wsypać migdały przedtem sparzone, obrane i pokrajane w paski, dobrze wymieszać z cukrem, następnie wszystko wylać na talerz, a po zupełnem ostudzeniu potłuc w moździerzu.
11. Soufflé z sera. Pół funta utartego świeżego twarogu
wymieszać ze szklanką śmietanki, łyżeczką masła, szczyptą soli, odrobiną gałki muszkatułowej i ¼ funtem pudru, dodać 3 żółtka i masę dobrze rozbić, następnie lekko domieszać pianę z 5 białek i ułożyć na półmisku lub w formie z okrągłego chleba, który skroiwszy z wierzchu, cały wydrążyć, a dokoła powycinać ząbki, nadając mu kształt zręcznej foremki.
12. Soufflé morelowe. Na 4 osoby wziąć 8 białek i 4 czubate łyżki stołowe marmolady, w ogóle na osobę liczy się zwykle 2 białka i 1 łyżka marmolady; rozumie się, że większa ilość marmolady może być tylko pożądaną, przyczyni się bowiem do smakowitości legominy. Mieć przygotowaną gorącą, marmoladę dobrze wysadzoną z cukrem (patrz kompoty), którą dobrze wymieszać z białkami ubitemi na sztywną pianę, kładąc prędko po łyżce piany w rondelek z marmoladą; masę tę ułożyć na półmisek (najlepiej okrągły), wysmarowany masłem, posypać cukrem i wstawić do niezbyt gorącego pieca, uważając, aby się nie za bardzo zrumienił i nie spiekła. Marmolady używane do „soufflé“ powinny być gorące, gdyż przez to legumina ta bywa smaczniejszą, przytem piana zaparzona może stać kilka godzin, zanim ją się do pieca wstawi. W ten sam sposób przyrządza się „soufflé“ z jabłek, z renglod, ze śliwek lub z powideł, które jeżeli za gęste, można rozprowadzić wodą.
13. Soufflé z poziomek lub malin. Na 6 osób kwarta poziomek, ½ funta pudru, 10–12 białek. Surowe poziomki lub maliny przetrzeć przez sito do rondelka, dodać cukier, wymieszać i zagotować. Dalej postąpić jak wyżej.
14. Soufflé japońskie. Na 5 osób: 2 łyżki stołowe kawy mielonej i 1 łyżkę herbaty sparzyć razem tak, aby wyciągnąć 4 łyżki bardzo mocnego ekstraktu. Płyn ten wlać w rondelek, dodać ½ funta pudru i 6 żółtek, a postawiwszy rondelek z boku na blasze, rozbijać miotełką, aż się masa spieni i zaparzy, ale nie zagotuje, podobnie jak przy szodonie – wtenczas odstawić, włożyć pianę, którą lekko wymieszać, a mieszając wsypać łyżkę mąki krupczatki lub pszennej, masę wlać na okrągły półmisek, wysmarowany masłem, posypać cukrem i wstawić do pieca na 10–15 minut. Bardzo smaczna i mało znana legomina.
15. Soufflé kawowe. Przyrządza się jak powyższe, tylko bez herbaty, za to należy wziąć więcej kawy do naparzenia; płynu nie brać wiele, ale musi być mocny.
16. Soufflé z melona. Na cztery osoby wystarczy 2 funty melona. Wykrajać dojrzale mięso z melona, włożyć do rondelka z ¼ funtem pudru, rozgotować i wlać kieliszek dobrego araku. Ubić 8 białek na gęstą pianę, wymieszać ją ostrożnie z marmoladą, wyłożyć na półmisek masłem wysmarowany, z wierzchu obsypać mączką cukrową i wstawić do pieca na 10 minut. Oddzielnie podać sok.
17. Soufflé z bułek. Manon. Trzy bułki obkrojone namoczyć w ½ kwarcie gorącego mleka; gdy rozmiękną, dodać ¼ funta pudru, trochę tłuczonej wanilii lub tartej skórki cytrynowej albo pomarańczowej, 3 żółtka i 3 całe jaja, wszystko dobrze rozbić na pulchną masę, domieszać pianę z 3 białek, wyłożyć na półmisek, z wierzchu posypać cukrem z wanilią lub cynamonem i wstawić do pieca a oddzielnie podać sok. Proporcya na 6 osób.
18. Soufflé z ryżu z jabłkami. Ćwierć funta ryżu dobrze wypłukanego, ugotować z ½ kwartą mleka, dodając trochę cynamonu tłuczonego, wanilii lub tartej skórki cytrynowej dla zapachu; ryż zupełnie rozgotowany przetrzeć przez sito, następnie go wymieszać z 4-ma łyżkami cukru miałkiego, 2-ma żółtkami, 2 łyżkami śmietany, ubić go na pulchną masę, wreszcie dodać pianę z 4 białek. Przygotować z 6 dużych jabłek słodkiej marmolady, następnie głęboki półmisek wysmarować masłem, włożyć warstwę ryżu, nakryć warstwą marmolady i tak dalej odmieniać, aż się wszystka masa wyłoży, ostatnia warstwa powinna być z ryżu, który posypać cukrem wymieszanym z wanilią lub cynamonem i wstawić do pieca na 15 minut. Oddzielnie podać sok. Proporcya na 6 osób.
19. Soufflé po królewsku. Pięć żółtek rozetrzeć z ¼ fnt. pudru; zagotować szklankę mleka z kawałkiem wanilii i w gotujące się mleko wlać pół łyżki mąki kartoflanej, rozbitej w łyżce zimnego mleka, mleko to wlewać powoli do żółtek, bijąc ciągle miotełką; następnie dodać pół łyżki świeżego masła. wymieszać i włożyć pianę z 5 białek, którą wkładać po łyżce do masy, mieszając ostrożnie. Przedtem przygotować na talerzu garść przemytych rodzynków sułtańskich i korynckich, kawałek ananasu pokrajanego w kostki i trochę kompotu z wisien lub truskawek. Wysmarować głęboki półmisek masłem, włożyć połowę masy przygotowanej, na masę włożyć warstwę biszkoptów, które polać kirschem lub maraskinem, na biszkopty ułożyć owoce przygotowane, resztę masy ułożyć na wierzch, w kształcie piramidy lub kopuły, posypać cukrem i wstawić do wolnego pieca na 20–25 minut.
20. Naleśniki. Ciasto na naleśniki powinno być rzadkie i lejące się, należy więc na 4–5 jaj brać kwartę mleka i kwaterkę mąki pszennej, do ciasta można też dodać łyżkę sklarowanego masła. Patelnię trzeba dobierać, aby nie była większą, jak potrzeba, rozgrzać ją dobrze na ogniu, posmarować sklarowanem masłem (do smarowania najlepiej związać parę piórek), wlać łyżkę ciasta, rozprowadzając je po całej patelni, a gdy się upiecze, nie przewracać na drugą stronę, tylko naleśniki upieczone kłaść na głęboki talerz, przewrócony dnem do góry, a gdy już wszystkie gotowe, wtenczas każdy z osobna posmarować cienko marmoladą owocową, powidłami lub serem, zwijać w kwadraty lub trójkąty, zwinięte układać na patelni na gorące masło, przyrumienić, posypać cukrem i wydać na stół. Naleśniki są również bardzo dobre, naturalne, niczem nieprzekładane, tylko obsmażone w maśle i posypane cukrem; do takich naleśników podaje się sok malinowy lub wiśniowy oddzielnie. Można też do nich dawać śmietanę ubitą z cukrem.
21. Naleśniki z pieca z kremem. Upieczone wiadomym sposobem naleśniki nasmarować galaretką, serem lub masą migdałową i ułożyć na głębokim półmisku. Cztery żółtka rozbić z ¼ funtem cukru i szczyptą tłuczonej wanilii lub
cynamonu, wlać kwaterkę śmietanki, wymieszać zalać naleśniki, które wstawić do pieca na pół godziny.
22. Naleśniki biszkoptowe. Wziąć 8 lub 10 jaj, żółtka odłączyć i utrzeć do białości z ¼ funtem cukru, dodać ¾ funta mąki pszennej lub krupczatki, kwaterkę śmietanki lub mleka i trochę wanilii lub skórki cytrynowej dla zapachu. Ciasto rozbić na pulchną masę, a gdy już dobrze wyrobione, dodać pianę z pozostałych białek, mieszając ostrożnie, aby nie opadło. Wlać na patelnię łyżkę sklarowanego masła, a gdy się rozgrzeje, wlać ciasta dwa razy tyle, co na zwyczajny naleśnik, smażąc je na obie strony; mieć przygotowany rondelek takiej samej wielkości jak naleśniki, wysmarować go masłem i obsypać bułeczką, naleśniki po usmażeniu przekładać marmoladą lub konfiturami, układać w rondelku jeden na drugim, wreszcie posypać je cukrem, wstawić do pieca na 10 minut, a wydając, przewrócić rondelek na półmisek; następnie całość do dna pokrajać na ćwiartki. Proporcya na 6–8 osób.
23. Naleśniki parzone. Kwaterkę mąki wymieszać z łyżką klarowanego masła i ½ kwartą gorącego mleka, dobrze rozetrzeć na ogniu, aby nie było grudek, a gdy wystygnie, wbić po jednemu, rozbijając ciągle 6 żółtek, wsypać 2 łyżki miałkiego cukru i trochę skórki cytrynowej, ciasto wyrobić, dodać pianę z 6 białek i nalewać na patelnię dwa lub trzy razy tyle ciasta, jak na zwyczajne naleśniki; usmażone kłaść na gorący półmisek i trzymać w piecu, póki się cała masa nie wypiecze. Podając, przekrajać do dna i posypać cukrem, a oddzielnie podać sok.
24. Naleśniki drożdżowe. Funt mąki, cztery lub pięć żółtek, łyżkę sklarowanego masła i szczyptę soli rozbić dobrze, aby ciasto było trochę gęściejsze, jak na lane kluski, wlać 3 łuty drożdży rozpuszczonych w letniem mleku, potem szać pianę z 5 białek, postawić na kilka godzin w ciepłem miejscu, aby podrosło; wlać masła na patelnię, a gdy się rozpali, nalewać ciasta tyle, aby naleśniki były tak grube jak bliny, a gdy się na obie strony zarumienią, wyjąć na stół, posmarować marmoladą i kłaść na okrągły półmisek wielkości naleśników; gdy wszystkie upieczone i ułożone, wstawić półmisek dla rozgrzania na kilka minut do pieca, potem je przekrajać na krzyż aż do spodu, posypać cukrem i podać gorące na stół.
25. Naleśniki francuskie. Na funt mąki wziąć 6 jaj, ½ kwarty mleka, łyżkę świeżej oliwy lub masła sklarowanego i kieliszek koniaku, wszystko razem wymieszać i ubić na gładkie, pulchne ciasto, które postawić w cieple na 2 godziny. Potem patelnię smarować masłem i smażyć cienkie, nie duże naleśniki, które powinny być chrupiące i rumiane. Zwinąć i posypać cukrem z wanilią.
26. Naleśniki z sosem pomarańczowym. Skórkę z całej pomarańczy otrzeć o kawałek cukru, potem pomarańczę przekrajać i sok z niej wycisnąć na talerz głęboki, włożyć ów kawałek cukru i jeszcze 2 łyżki cukru miałkiego, wcisnąć sok z całej cytryny, wlać łyżkę sklarowanego masła i duży kieliszek koniaku i wszystko to razem dobrze wymieszać. Upiec naleśniki zwyczajne lub francuskie, na każdy z tych naleśników włożyć kawałek surowego masła wielkości orzecha, wlać łyżkę powyższego sosu pomarańczowego, zwinąć w trójkąt i ułożyć jeden obok drugiego na półmisku, potem je wstawić na 10 minut do pieca, a wyjąwszy posypać cukrem i podać zaraz na stół. W ten sposób przyrządzone naleśniki są wyborne, daleko smaczniejsze jak nakładane marmoladą.
27. Grzybek zwyczajny. Do 6 całych jaj dodać pół łyżki stalowej mąki, 3 łyżki śmietanki lub mleka, szczyptę soli, łyżkę pudru i szczyptę tłuczonego cynamonu lub wanilii; kto chce, może jeszcze dodać łyżkę wypłukanych rodzenków korynckich. Wszystko dobrze rozbić miotełką, potem na głębokiej patelni rozpuścić ½ łyżki masła, wlać masę i zaraz wstawić do gorącego pieca na 5–8 minut; gdy podrośnie, podsypać go cukrem i jeszcze pozostawić chwileczkę w piecu, aż się cukier zeszkli. Gotowy grzybek zsunąć z patelni na półmisek i podać gorący na stół. Oddzielnie dać sok w sosyerce.
28. Grzybek zwyczajny z jabłkami lub śliwkami. Przygotować ciasto jak wyżej; oddzielnie na patelni zrumienić łyżkę masła, wsypać jabłka obrane i pokrajane w plasterki, lub śliwki węgierki bardzo dojrzałe, przekrajane i obrane z pestek, owoc ten przesmażyć, potem wlać ciasto przygotowane, wymieszać i wstawić do pieca. Upieczony grzybek posypać suto pudrem. W ten sam sposób można przyrządzić grzybek z wiśniami, które przed użyciem wydrążyć.
29. Grzybek biszkoptowy. Proporcya na 6–8 osób. 8 żółtek z ¼ funtem pudru, wsypać 4 łyżki stołowe mąki pszennej i skórkę startą z całej cytryny lub szczyptę cynamonu tłuczonego. Masę dobrze rozbić i lekko wymieszać z pianą z 8 białek, wlać do rondelka lub formy wysmarowanej masłem i wstawić do średnio gorącego pieca na 20 minut. Gdy podrośnie i upiecze się, podać grzybek z sokiem.
30. Grzybek ruski czyli droczena. 8–10 jaj rozbić z ¼ funtem cukru miałkiego, wsypać ½ funta mąki krupczatki i wymieszać z kwaterką śmietanki; ciasto doskonale ubić na pulchną masę, potem je wylać na głęboką patelnię z masłem rozpuszczonem i upiec w gorącym piecu. Oddzielnie podać masło rumiane lub śmietanę ubitą z cukrem.
31. Strudel wiedeński na 6–8 osób. 8 żółtek rozbić do białości z dwoma łyżkami pudru, białka ubić na sztywną pianę. Gdy żółtka ubite, włożyć w nie połowę piany i łyżkę mąki, dobrze wymieszać, a po wymieszaniu dodać resztę piany i jeszcze łyżkę mąki, którą już bardzo lekko domieszać do ciasta. Ciasto gotowe włożyć na blachę lub na patelnię wysmarowaną masłem, spłaszczyć je łyżką i wstawić do niezbyt gorącego pieca na 15–20 minut. Upieczone ciasto zaraz skropić sokiem owocowym lub syropem, żeby nie wyschło, nałożyć cienką warstwą jakiej marmolady lub galaretki, następnie zwinąć podłużnie i pokrajać w ukośne plasterki.
32. Strudel ciągniony. Na kwartę mąki wziąć 2 całe jaja, łyżkę świeżego masła, trochę soli i szklankę letniej wody; wyrobić ciasto doskonale i miesić tak długo, dopóki nie będzie odstawać od ręki, wtedy je postawić w ciepłem miejscu do 15-tu minut, podzieliwszy ciasto na kawałki wielkości bułki, które wyłożyć na deseczkę posypaną mąką, a gdy się rozgrzeje i urośnie, wyłożyć ciasto na obrus mąką posypany, spłaszczyć je trochę, a biorąc zawsze ze spodu palcami, ciągnąć brzegi ze wszystkich stron ku sobie tak długo, aż ciasto będzie cienkie i przejrzyste jak papier. Czynność tę muszą spełniać 2 osoby, gdyż jedna nie nadąży. Potem wszystkie grube brzegi poobcinać, aby nie było zakalcu, ciasto nałożyć jabłkami pokrajanemi w plasterki i posypanemi cukrem i cynamonem albo wiśniami lub śliwkami przekrajanemi we dwoje i suto posypanem i cukrem; owoce te przesypywać tartą bułeczką zrumienioną w piecu, następnie zwinąć ciasto, nadając mu formę długiego bochenka, a zwijając, podejmować obrusem, nie rękoma, aby się nie porwało, ułożyć je na blachę wysmarowaną masłem i obsypaną bułeczką; a polawszy z wierzchu masłem, wstawić do gorącego pieca na pół godziny. Podając, posypać strudel cukrem i pokrajać go w ukośne, małe kwadraty.
33. Strudel tyrolski. Trzy łyżki drożdży rozczynić z kwaterką letniego mleka; utrzeć ¼ funta świeżego niesolonego masła z 6 żółtkami i 2 łyżkami cukru aż do białości, domieszać 2 funty mąki, 4 łyżki śmietany, wlać drożdże, razem dobrze wyrobić ciasto, które jeżeli za gęste, rozprowadzić mlekiem, następnie je cieniutko rozwałkować, podsypując mąką od spodu, potem nasmarować galaretką, marmoladą lub masą migdałową, zwinąć podłużnie i położyć na blachę wysmarowaną masłem, a gdy podrośnie, wstawić do niezbyt gorącego pieca na 30–40 minut. Podając na stół, pokrajać w ukośne plasterki i posypać cukrem.
34. Strudel drożdżowy z makiem. Funt czarnego lub białego maku namoczyć na 2 godziny w zimnej wodzie, potem wyjąwszy go z wody, utrzeć wałkiem w donicy, dolać szklaneczkę śmietanki i ½ funta cukru, 10 migdałów słodkich i 3 gorzkie, które oparzyć, obrać ze skórki i utłuc na miazgę. Masę tę utartą włożyć do rondelka i na ogniu tak długo mieszać, dopóki zupełnie się nie wysuszy, potem ją odstawić do wystudzenia. Tymczasem przygotować ciasto drożdżowe, jak wyżej podałam (strudel tyrolski), rozwałkować je cienko w podlużny szeroki pas, nasmarować je zimną masą z maku, zwinąć jak bochenek i ułożywszy na blachę wysmarowaną masłem, postawić w ciepłem miejscu; gdy się ruszy wsadzić do niezbyt gorącego pieca na dobre pól godziny. Wydając, posypać cukrem i pokrajać ukośnie.
35. Strudel francuski. Zrobić ciasto francuskie (patrz rozdział o ciastach), rozwałkować je na pół cala grubości, pokrakrajać na dwa długie pasy szerokości dłoni, jeden z tych pasów nasmarować marmoladą z jabłek lub z moreli, a posmarowawszy brzegi jajkiem, przykryć drugim pasem, posypać cukrem i wsadzić do pieca na 3 kwadranse. Gotowy strudel pokrajać w małe kwadraty i podać gorący lub zimny.
36. Strudel czekoladowy. Zrobić ciasto jak na strudel ciągniony lub jak na naleśniki, tylko gęściejsze, rozwałkować je cieniutko i nałożyć masą następującą: Sześć żółtek rozbić w pół kwarcie mleka, domieszać ½ funta czekolady w proszku, ¼ funta mąki kartoflanej, 2 łyżki cukru, kilka rodzenków sułtańskich, łyżkę sklarowanego masła, a gdy ta masa dobrze wymieszana, dodać do niej pianę z 6 białek, nasmarować ciasto, zwinąć, włożyć na blachę masłem wysmarowaną, zalać je ½ kwartą gorącej śmietanki i wstawić do pieca. Przed wydaniem posypać strudel cukrem i pokrajać.
37. Strudel śmietanowy. Z 1 funta mąki, 4 całych jaj i szczypty soli zagnieść ciasto, podlewając je letnią wodą, aby było wolniejsze – rozwałkować jak najcieniej w podłużny kwadrat, który polać najpierw masłem rozpuszczonem, potem śmietaną – następnie tę śmietanę posypać tartą bułeczką i przemytymi rodzenkami korynckimi. Tak przygotowany strudel zwinąć podłużnie, położyć na blachę masłem wysmarowaną, posypać cukrem i zalać gorącem mlekiem, przegotowanem z wanilią; upiec w piecu nie bardzo gorącym a podając, pokrajać ukośnie. Strudel ten również jest bardzo smaczny, nadziany ryżem ugotowanym na mleku, lub kaszką pszenną.
38. Placuszki z razowego chleba. Utrzeć sporo chleba razowego, który wymieszać z cukrem i cynamonem; na patelni rozpuścić i zrumienić łyżkę masła, wsypać 2 czubate łyżki chleba utartego, który przycisnąwszy, przysmażyć, potem go nasmarować marmoladą jabłkową, z wierzchu znów posypać 2-ma łyżkami chleba, a przycisnąwszy łyżką, przewrócić i przesmażyć. Tym sposobem smażyć jeden placek po drugim i podać na gorąco lub na zimno.
39. Bułeczki po kartuzyańsku. Sześć bułeczek okrojonych ze skórki przekrajać na dwoje; rozbić 2 całe jaja z ½ kwartą mleka i łyżką cukru, namoczyć w tem bułeczki, a gdy dobrze nasiąkną, ale nie rozmiękną, nie wyciskać, tylko każdą umaczać w jajku rozbitem, obsypać bułeczką i smażyć na gorącem maśle. Zamiast bułek można użyć sucharków. Usmażone posypać suto cukrem i podać same lub z sokiem malinowym, porzeczkowym i t. p.
40. Bułeczki szpikowane. Przyrządzone jak wyżej bułeczki, po usmażeniu naszpikować migdałami, które wpierw sparzyć i pokrajać w podłużne paseczki.
41. Bułeczki z winem. Funt czarnych wisien nalać szklanką wody i kieliszkiem czerwonego wina, dodać ¼ funta cukru, kawałek cynamonu i skórki cytrynowej, gotować, aż się wiśnie rozgotują, potem je przetrzeć przez sito i sosem gorącym polać bułeczki, usmażone jak wyżej.
42. Grzanki w cieście. Na wszelkiego rodzaju grzanki najlepszy chleb angielski (kosztuje 7½ kop. a z bochenka 15 do 20 grzanek). Pokrajać grzanki grubości małego palca, a obkroiwszy równo skórki, nasmarować każdą z grzanek marmoladą morelową, jabłkową lub wreszcie powidłami; zlepić po dwie stronami posmarowanemi, a tymczasem przygotować trochę gęstego ciasta, jak na naleśniki, maczać grzanki zlepione i smażyć w gorącem maśle. Po upieczeniu obsypać je cukrem i podać z sokiem.
43. Grzanki z masą migdałową. Pokrajane grzanki, jak wyżej, namoczyć w mleku, potem nie wycisnąwszy, ułożyć jedną przy drugiej na półmisku masłem wysmarowanym. W czasie kiedy się moczą, wziąć słodkich migdałów (na 12 grzanek ¼ funta), sparzyć je, obrać i posiekać jak najdrobniej, dodać łyżkę szpiku wołowego, 3 łyżki cukru, 1 żółtko i trochę śmietany, wymieszać wszystko na gęstą masę, którą wylać na grzanki, potem półmisek wstawić do pieca na 10–15 minut.
44. Grzanki lyońskie. Legominę tę najpraktyczniej przyrządzać w czasie świąt Bożego Narodzenia, lub po świętach, użytkując do niej ciasto, pozostałe ze świąt. Czerstwą babkę lub struclę pokrajać na kwadratowe lub owalne grzanki grubości małego palca, obsypać je cukrem i wstawić na 2 minuty do pieca, aby uschły. Przygotować z funta kasztanów „purée“ wiadomym sposobem (patrz legomina z kasztanów). Każdą grzankę nasmarować tą masą, na to przeciągnąć nożem cienką warstwę marmolady morelowej lub jabłkowej, a z wierzchu obsypać migdałami drobno usiekanymi. Wstawić na 5 minut do pieca i podać gorące.
45. Grzanki rumiane z sosem maderowym (croûtes dorées). Pokrajać z ciasta parzonego lub z angielskiego chleba grube grzanki owalne lub trójkątne, obsmażyć je w gorącem maśle, obsypać cukrem i wstawić do pieca dla zrumienienia. Zagotować szklankę wina madery lub malagi z ¼ funtem cukru i tartą skórką cytrynową, po ugotowaniu włożyć 2 łyżki marmolady morelowej lub poziomkowej, wymieszać i sosem tym polać grzanki na półmisku. Grzanki te również można przed smażeniem przekrajać i nasmarować cieniutko marmoladą.
46. Grzanki z świeżemi brzoskwiniami. Pokrajać grzanki grubości małego palca, każdą posmarować masłem, posypać cukrem, ułożyć na blasze masłem wysmarowanej; wziąć bardzo dojrzałych brzoskwiń tyle, ile grzanek, a przepołowiwszy je, ułożyć na grzankach skórką do spodu; w miejsca opróżnione od pestek włożyć łyżeczkę cukru i kawałek surowego masła; wstawić blachę do niezbyt gorącego pieca, a gdy brzoskwinie zmiękną i sok puszczą, wtenczas je posypać cukrem i jeszcze trochę pozostawić w piecu, aż się upieką. Wyjąć grzanki na półmisek i polać je sokiem, który spłynął na blachę w czasie pieczenia. W ten sam sposób można przyrządzić grzanki ze
Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/286 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/287 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/288 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/289 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/290 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/291 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/292 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/293 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/294 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/295 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/296 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/297 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/298 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/299 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/300 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/301 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/302 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/303 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/304 aby nie było grudek, a gdy mleko zacznie się gotować, odstawić rondelek i wlać mąkę, mieszając ciągle. Po przestygnięciu wbić 6 żółtek, dodać 2 łyżki pudru i pianę z pozostałych białek, wymieszać ostrożnie, następnie nalesonkę lub foremkę wysmarować masłem, cały spód wyłożyć brzoskwiniami przedtem ugotowanemi w syropie, lub w braku brzoskwiń, użyć renglod, śliwek albo marmolady morelowej – na owoce włożyć wszystką masę, przygotowaną i wstawić do pieca na 15–20 minut. Leguminę podać nie wyjmując jej z foremki, obsypawszy ją z wierzchu cukrem z wanilią.
96. Legumina ze śliwek suszonych. Kwaterkę mąki pszennej lub krupczatki rozprowadzić zimnem mlekiem tak, aby nie było grudek, postawić rondelek na ogniu i mieszając ciągle, wlewać po trochu gorącego mleka, tyle, aby ciasto było gęste jak na kluski, wymieszać kilka razy i odstawić do ostudzenia, wbić 6 żółtek i dodać pianę z pozostałych białek. Oddzielnie ugotować ½ funta suszonych śliwek z kawałkiem cynamonu, i skórki cytrynowej. Głęboki półmisek lub rondelek wysmarować masłem, włożyć połowę ciasta, potem ułożyć śliwki, które nakryć resztą ciasta i wstawić do gorącego pieca na 20 minut. Gotową leguminę posypać cukrem z cynamonem i podać gorącą na stół.
97. Legumina z kasztanów z owocami. Dwa funty kasztanów nalać ukropem, zagotować i obrać z czarnej skórki, następnie nalać je zimną wodą, a gdy się zagotuje, zdjąć drugą żółtą skórkę – kasztany utrzeć na tarce lub zmiażdżyć wałkiem, a następnie je przetrzeć przez sito i wymieszać z cukrem i wanilią. Mieć przygotowany kompot z gruszek, czereśni i renglod lub moreli, kompot ten zręcznie ułożyć dookoła półmiska, w środek ułożyć kasztany w formie kopuły; ubić bardzo gęstą pianę z 3–4 białek z cukrem, tą pianą pokryć kasztany i wstawić na kilka minut do pieca. Gdy się białka zetną, wyjąć leguminę i podać gorącą na stół.
Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/306 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/307 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/308 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/309 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/310 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/311 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/312 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/313 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/314 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/315 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/316 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/317 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/318 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/319 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/320 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/321 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/322 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/323 Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/324 „zamydlić“, a potem bez przerwy równo i powoli pianę ubijać; za szybkie i za raptowne rozbijanie białek jest najczęściej powodem, że piana utworzyć się nie chce.
