Kuchmistrz nowy/O potrawach i jarzynach
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Kuchmistrz nowy |
| Podtytuł | czyli Kuchnia udzielna dla osób osłabionych, w wieku podeszłym, tudzież do zdrowia powracających. W proporcyi na jedną osobę |
| Data wyd. | 1837 |
| Druk | Drukarnia Dyecezalna |
| Miejsce wyd. | Wilno |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
W początkach choroby człowieka, dostatecznym i najlepszym posiłkiem są zupki, buliony — lecz gdy do zdrowia przychodzi, zwykle nabiera apetytu, któremu chcąc dogodzić bez niebezpieczeństwa recydywy, należy bacznie i troskliwie sporządzać posilniejsze potrawy, jakiemi są; lekkie leguminki, pianki, gorące i zimne galarety, marmulady, jarzyny, różne pieczysta, do których wchodzą (za poradą wszakże lekarza ) mocniejsze przyprawy i korzenie — Wybór tych pokarmów należy stosować do pory roku, skłonności i komplexyi chorego, uważając w jakim czasie jarzyna, lub owoc może bydź lepiej użyty, a szczególnie do rady lekarza.
Najprzód przystąpiemy do cielęcia, aby wymienić wszystkie onego części zdatne do użycia na pokarm dla chorego, jak one mają bydź użyte, aby nabrały smaku i kruchości.
Wydobywszy mózg, obrać plewkę z wierzchu, przetrzeć przez rzadkie sito, wziąć stołową łyżkę masła rozpalić w rądelku na węglach, włożyć mózg, podsmażyć mieszając; gdy się mózg ściągnie i zgęstnieje, przestudzić, dodać tartej bułki łyżek dwie stołowych, sześć żółtków, trochę gałki muszkatołowej, nieco pietruszki zielonej usiekanej, i wymieszać — Ubić z sześciu białków piankę, wymieszać, włożyć do foremki[1], i w piecu, lub na parze gotować więcej niż przez kwadrans, dając do stołu, polać jakim sokiem fruktowym.
Pokrajać mózg podług gustu, rozbić parę całych jaj, nieco angielskiego pieprzu, lub muszkatołowej gałki, zielonej pietruszki, maczać każdą cząstkę z osobna i obsypywać tartą bułką, odsmażyć na klarowném maśle, odsmażone układać na jaką jarzynę, na szparagi, szczawik, groszek, lub szpinak, o których rozdział nastąpi.
Odgotowany mózg kroić w plastry na cal grubości, ułożyć na serwetę, aby oschł, posypać nieco zieloną pietruszką, skórką cytrynową z samego wierzchu cytryny zerżniętą i usiekaną, trochę pieprzu angielskiego (za poradą lekarza) wziąć trzy łyżki stołowe mąki, łyżkę jedną oliwy deprawans, trzy lub cztery białka, rozbić łyżką drewnianą na massę, która powinna bydź rzadkawa; maczać mózg w tej massie, spuszczać na rozpalone masło, i z pilnością, uważać, a gdy kolor się znajdzie, obrócić na wierzch spodem każdą cząstkę, poczem zaraz dobywać, aby masło zciekło, a gdy się dobrze dopilnuje na ogniu, ciasto nie wpuści wewnątrz masła i będzie kruche.
Mózg odgotowany pokroić w kostki, łyżkę niewielką stołową masła świeżego rozpuścić w rądelku; dodawszy kawałeczek cébuli drobno usiekanej; poczém dodać kawianą łyżeczkę pietruszki drobno usiekanej, nieco skórki cytrynowej i muszkatołowej gałki, mąki łyżkę stołową, zmieszać, dodać kwaterkę śmietany świeżej kwaśnej, pół kwaterki bulionu wygotowanego z cielęciny, lub kury, podgotować mieszając, (aby przez mąkę syrowiznę straciła) dodać dwa łoty bulionu drobno skrajanego, kilka kropel z cytryny soku, trzy żółtka, wymieszawszy wyłożyć na talerz, obsypać trochę tartym serem holenderskim, (a jeżeli nie wolno serem), bułką tartą, wsadzić do pieca na pół kwadransa, po wyjęciu dawać do stołu.
Można dać cytrynę dla wpuszczenia kilka kropek na talerz — lecz najlepiej używać do tego soi[2] łyżkę na spodek, która sprawia apetyt i dodaje smaku.
Odgotowane amoretki pokroić w cząstki na cal wielkości; łyżkę świeżego masła rozpuścić w pobielonym rądelku, dodać niepełną łyżkę mąki, i mieszając masło z mąką nieco podsmażyć; wlać kwaterkę bulionu nietłustego, mniejsze pół kwaterki wina Reńskiego, dwa łoty bulionu suchego, łyżkę stołową soi, podgotować dobrze, przecedzić, włożyć amoretek pokrojonych kubek kawiany, wpuścić kilka kropel soku z cytryny, (jeżeli może bydź użyty sos kwaskowaty); zagrzawszy podać na talerzu.
Główkę świeżo odparzoną i oczyszczoną, obiera się ze skóry, koście odrzucają się; skórkę wypłókawszy należy ugotować, gdy już będzie trochę miękka, wybrać do rądelka, nalać bulionem białym z cielęciny, lub mięsa wołowego; dla smaku dodać po kawałku marchwi, pietruszki, nieco cébuli, kilka całych ziarnek angielskiego pieprzu, i gotować na miękko, poczem wybrać łyżką durszlakową na sito; gdy ścieknie, położyć na czystej stolnicy, i przycisnąć, aby pod prassą ostygła; co gdy nastąpi, skraja się w cząstki drobne, jeżeli do sosu, większe zaś, kiedy się daje z rusztu.
Łyżkę świeżego masła rozpuścić w rądelku, dodać tyleż mąki, lub mniej cokolwiek, podsmażyć, rozmieszać z kwaterką śmietany świeżej kwaśnej, dodać parę łotów bulionu suchego, tyleż cukru, wycisnąć sok z pół cytryny odrzuciwszy ziarnka, wlać kwaterkę bulionu, w którym się powtórnie na miękko skórka z główki gotowała, wygotować sos na rozżarzonych węglach; gdy nieco zgęstnieje, przecedzić przez sito, włożyć w proporcyą wielkości główki, łyżkę soi, zagrzać i dać do stołu.
Są przy letkich pod gardzielą niewielkie dwie cząstki, z cielęcia nędznego zwykle będą, koloru ciemnego, czerwonawe i nędzne, z dobrego zaś, białe i piękne, takich sporządziwszy parę, można chorego dostatecznie posilić, gdyż będą delikatne, smaczne, pulchne i kruche — Chcąc oczyścić mleczka, należy je nalać zimną wodą[3], zagrzać raz i drugi, i zagotować, ażeby się szum oddzielił, wyjąć mleczka, odrzucić od nich żyłki, nalać bulionem, aby zajął mleczka, i podgotować przez pół kwadransa; poczem wyjąć mleczka na serwetę: gdy obeschną pokroić, trochę świeżego masła rozpuścić w rądeleczku, dodawszy szczypiórku, lub cébulki, drobno usiekanej, zielonej pietruszki, zasmażyć, łyżeczkę mąki, kubek kawiany od nich bulionu, razem zagotować, włożyć mleczka, wpuścić kilka kropel soku z cytryny, wbić jedno jaje z żółtkiem, dodać łot suchego bulionu, kłaść na opłatek, zawijać, maczać w rozbite jaje i bułkę, i odsmażać w maśle na rumiano.
Mleczka powyższym sposobem oczyszczone i odgotowane w bulionie, wybrać na serwetę, lub na sito; gdy obeschną, brać opłatek, pociągnąć go masłem serdelowém, rozmieszaném z żółtkiem jaja, grubości noża, na ten opłatek kłaść mleczko, i obwinąć masłem do środka, maczać w rozbite jaja i utartą bułką, i odsmażać na maśle do rumianości — Dla odmiany można robić klar i w nim smażyć.
Wyjąć nożem z pieczeni jedną zrazówkę, nieco przekruszałą, pokroić na zrazy, i skrobać środkowe mięso nożem na stolnicy, żyły pozostaną; gdy się uskrobie drobnego mięsa, wielkości gałek jaja gęsiego; resztę pozostałą przy żyłach, wynieść na lód, od powtórnego tym sposobem użycia, mięso zaś uskrobane, usiekać najdrobniej i przetłuc w moździerzu — Bierze się drugie tyle od nerek cielęcych najkruchszego łoju, tłuczek rozgrzewa się w wodzie gorącej, i w nim ubija się na massę, dołożyć potém tarty wierzch z połowy pszennej bułki, a miękisz umoczyć w mléku, i zmieszać z łojem, wsypać soli, muszkatołowej gałki, skórki cytrynowej, utrzeć wszystko na miazgę, dodać skrobanego mięsa, jedno jaje z żółtkiem, i trzeć znowu mocno — kiedy już massa będzie nakształt masła utarta, umoczywszy nóż w wodzie, lub bulionie, formować ciękie, okrągłe zraziki, składać po osóbno na pobielaną pokrywę pozyngowaną masłem świeżém; wyrobiwszy tę massę, posypać nieco zieloną drobną usiekaną pietruszką, lub szczypiorkiem, pocisnąć pół cytryny, przykryć papierem i szczelną pokrywą, postawić na węgle, lub na blachę, (jeżeli będzie kuchnia angielska), przez kilka minut, obrócić spodem na wierzch, i powtórzyć to parę razy, zdjąwszy z ognia, wlać kubek sosu, kieliszek wina Reńskiego, i pod pokrywą dobrze raz zagotować, potem dawać do stołu.
Z pozostałej zrazówki, wykrajać zraziki, nasiekać gęsto, nieco posolić, i posypać szczypiorkiem; gdy tak poleżą, mając dawać do stołu, maczać w mąkę każdy z osobna zrazik, spuszczać na pokrywę do masła, które tylko spod pokrywy zająć powinno, i tym sposobem jak rybę odsmażać, przewracając na obie strony, aby rumiany kolor się znalazł, poczem dobywać na talerze, zalać tymże sosem i dawać natychmiast do stołu.
W łyżce roztopionego masła, usmażyć pół cebuli, poczém dodać pół łyżki mąki, podsmażywszy rozrobić bulionem, czyli rosołem i miarkując na szklankę: — łót bulionu suchego, podgotować na dobrym ogniu, dodać soku z cytryny i łyżkę soi; tém zalawszy zrazy, dawać do stołu.
Po główce następują przednie łopatki, te używają się do rosołów, czyli bulionów — Mostki zaś urządzać następnym sposobem: z dwóch mostków, które się znajdują w cielęciu, bierze się z jednego na osobę połowę mostka — Należy go pomoczyć w wodzie, aby zbielał, zagrzawszy na ogniu, kostki żebrowe odłączyć, nalać wodą w rądelku, aby zakryła, gotować szumując przez; kwadrans; wyjąć do zimnej wody, oczyścić, pokrajać w cząstki, przecedzić na nie smak, w którym się gotowały, dodać marchew, pietruszkę, cébulę, nieco soli, łyżeczkę kawianą masła, parę listków kwiatu muszkatołowego; gotować na miękko — Poczém można z nich dogadzając choremu potrawki urządzać — Wybrać parę, lub więcej sztuczek, umoczyć w rozbite jaje, w tartą bułkę, odsmażyć na maśle na rumiano, i okładać tém jarzynki, jako to; marchew, groszek, szpinak, szczawik, agrest, można nawet sok z jagód smażony i kalafiory[4].
Łyżkę dobrą stołową masła świeżego, i pół łyżki mąki, rozbić w rądelku, rozprowadzić przecedzonym bulionem, w którym się mostek gotował, a którego powinno bydź pół kwarty, gotować często mieszając, aby się do pół kwarty wygotowało, przecedzić do rądelka przez sitko, włożyć mostek; gdy się w sosie zagotuje, dwa żółtka, rozbić na spodku filiżanki z łyżką wody, kawianą łyżeczkę masła, wycisnąć pół cytryny, wlać trochę sosu, rozmieszać, zalać mostek, przygrzać do gorąca, dołożywszy nieco kopru, lub pietruszki zielonej; poczém dawać do stołu.
Chcąc mieć sos mocniejszy, dodać parę lotów bulionu, kieliszek wina Reńskiego, szampionów i łyżeczkę soi, co ulepsza smak i wzbudza apetyt.
Wybrać mostek na miękko zgotowany na sito, aby zciekł bulion, pokroić w cienkie plasterki, chrząstki odłożyć; na talerz włożyć dwie łyżki biszamelu, rozciągać nożem, układając mosteczki, okrywając biszamelem, z wierzchu obsypać cokolwiek utartym serem parmazonem, lub hollenderskim, wstawić w piec niezbyt gorący, aby się obrumieniło na kwadrans, i dawać do stołu.
Cząstki mostków obsuszyć na serwecie, rozbić parę jaj z łyżką roztopionego masła, dodać trochę utartej muszkatołowej gałki, nieco zielonej pietruszki, maczać każdą cząstkę w te massę i utartą bułkę, kłaść na ruszt pozyngowany masłem i posypany bułką, postawić z rusztem na węgle, opiec z obu stron i dać do stołu.
Odgotowawszy nóżki w wodzie, bulion z nich, czyli klej, zastudzić na lodzie, podobna galareta posilną jest dla bardzo słabych, lecz gotuje się bez żadnych przypraw i korzeni.
Nóżki tak odgotowane, wybierają się do białego bulionu, dodaje się korzeni, soli, włoszczyzny, i urządza się jak główka cielęca.
Kotlety znajdują się między kością grzbietową, a nerkami; gdy ciele jest świeżo zabite, stawi się na lodzie, aby mięso nieco skruszało — Odbiera się dwie, lub trzy kostki bez żył z mięsem, które należy ubić przy kostkach nie siekając, nieco popieprzyć, posolić, nacisnąć sokiem z cytryny, posypać zieloną pietruszką, niechaj tak z parę godzin poleżą — potem maczać w rozbite jajko i utartą bułkę, masłem skropić dobrze powierzchu, składać na ruszt pozyngowany masłem i posypany bułką, opiec na węglach z obustron na rumiano, dając do stołu, na talerz kłaść łyżkę serdelowego masła, pół cytryny, i podlać łyżkę soi.
Odebrać mięso od kostek, usiekać najdrobniej, stłuc w moździerzyku z dodaniem cokolwiek masła, jednego jaja (jeżeli się za jednym razem robi kilka kotletów), cokolwiek pieprzu, zielonej pietruszki, to wszystko z mięsem przetłukłszy formować z tej massy przy kostce kotlety — maczać w rozbite jaja i tartą bułkę; wziąć na pokrywę trochę klarowanego masła, i odsmażać z obu stron — Można dawać na jaką jarzynkę, lub sosik.
Sformowawszy powyższym sposobem kotlety z utłuczonego mięsa, w rozpuszczonem maśle, na ogniu ociągnąć, aby zbielały z obustron, poczem wybrać na talerz, posypać tartym sérem parmazonem, lub holenderskim, wziąć w pokrywę trochę klarowanego masła, ułożyć kotlety i wstawić do pieca na mały kwadrans, (piec powinien bydź nie zbyt gorący). Wyjąwszy na talerz, podlać następnym sosem:
Dwa łóty bulionu rozpuścić w pół kubku wody, dodać pół cytryny zkrajanéj w talerzyki, łyżeczkę kawianą soi, jak włoski orzech masła, zagotować razem i podlać na talerz do kotletów. Biszamel można jeszcze inaczej urządzić; naprzykład: rozpuściwszy dobrą łyżkę masła, wrzucić drobno ukrajanéj, lecz nietłustej szynki, parę listków kwiatu muszkatowego, cokolwiek pory; podsmażyć, wsypać łyżkę mąki, wymieszać; rozprowadzić pół kwartą śmietanki, i mieszając dobrze, podgotować, aby się czwarta część wygotowała, przetrzeć przez sito, a tą massą, która przez nie przeszła, dodawszy do niej pięć żółtków okryć kotlety.
Kotlety ociągnięte w maśle na ogniu z obustron, okryć mózgiem, obsypać bułką, lub serem, skropić po wierzchu masłem, i wstawić do pieca na kilka minut; dając na talerz podlać następnym sposobem sosu.
Wziąć mózg cielęcy świeży, przetrzeć na sito, aby się plewka, lub kość nie znalazła. Rozpuścić łyżkę dobrą stołową masła, wrzucić kawałek cebulki, pietruszki drobno usiekanej zielonej, nieco pieprzu, gdy się podsmaży, trzeba mózg mieszać na węglach, aż zgęstnieje; poczém rozbić dwa żółtka i jedno całe jaje, tera oblać, bułką obsypać, i opiec.
Wziąć dwie nerki, które jeśli są zbyt tłuste, należy odjąć łoju, pokrajać je w rądelek, dodać łyżeczkę kawianą masła, skórki z cytryny obetrzeć na tarce, jedne cébulę, kieliszek wina, bulionu nie tłustego podlać, dołożyć łót lub dwa suchego i pod pokrywą, na małym ogniu, tuszyć na miękko, żeby się wygotowało, a nic nieprzypaliło; gdy to przestygnie, usiekać drobno nerki, i zebrać do tego samego rądelka, gdzie się znajduje sos od nich, dodać śmietany kwaśnej świeżej, trzy jaja, bułki tartej, cokolwiek gałki muszkatowej, kilka kropel soku z cytryny, nałożyć w grzanki i wstawić do pieca; wyjąwszy dawać. Można też i z jakim sérem. Chcąc aby wzniecił się apetyt, usiekać do tego dwa serdele, odrzuciwszy koście, lub, w niedostatku serdeli, kawałek hollenderskiego śledzia. Sucharki powyższym sposobem odpieczone obetrzeć na tarce, miękisz ze środka odrzucić, po przekrajać na pół, w jaja rozbite maczać, obsypywać bułką, przysmażyć na maśle, aby żółtawy kolor się znalazł, nakładać nerki, posypać serem i wstawić do pieca.
Po oczyszczeniu kryzek odgotować je w bulionie, po odgotowaniu wydobyć by obeschły; usiekać na drobno, wziąć masła łyżkę stołową, rozpuścić w rądeleczku i podsmażyć; usiekać zielonej cebulki, trochę takie pietruszki, nieco skórki cytrynowej, użyć na osób cztéry łyżki stołowe kryzek, śmietany łyżkę łót bulionu pokroić suchego nieco, gałki muszkatowej trochę cytryny, dwa żółtka, zaparzyć na ogniu, złożyć w opłatek, zawinąć, maczać w rozbitych jajach i w bułce odsmażyć.
Odjąć grdykę, serce, wątróbkę i mleczka, same tylko lekkie zgotować na miękko w jakim bulionie, wyjąwszy usiekać drobno; rozpuścić masła dobrą łyżkę, wrzucić zielonej pietruszki, cytrynowej skórki drobno usiekanéj, nieco muszkatowej gałki utartéj, trochę cynamonu, bułek startych łyżek stołowych dwie, sześć żółtków; wymięszać to dobrze; dodać dwa kubki siekanki z lekkich, rodzének oczysczonych drobnych łyżek dwie stołowych, które po winne bydź przetarte na serwecie; ubić piankę z sześciu jaj, wprzód massę z lekkiém wymieszawszy, dodać wraz piankę i znowu wymieszać, wyłożyć na talerz, i wstawić do niezbyt gorącego pieca na kwadrans. Dając do stołu można trochę polać sokiem cytrynowym.
Usiekać letkie w miarę talerza. Roztopić łyżkę masła, usmażyć w niem dla odoru, trochę cebulki, dodać łyżkę mąki pszennéj, usiekanej skórki z cytryny, podsmażyć mąkę, rozrobić dwóma kubkami dobrego bulionu, dodać kubek wina, łyżkę stołową cukru, łyżkę dobrego octu, łyżkę oczyszczonych drobnych rodzenek, dodać usiekane lekkie, łót suchego bulionu, podgotować dobrze na miernym ogniu mieszając: wydając do stołu można na wierzch położyć perdut sztuk cztéry.
Wątróbkę cielęcą nalać kwartą mléka, postawić w zimnem miejscu na parę godzin; gdy się wyjmie z mléka, należy wytrzeć serwetą, plewkę i żyły odrzucić, pokroić w najcieńsze plasterki, ułożyć na serwecie, posypać nieco solą, pieprzem, zieloną pietruszką; rozpuścić łyżkę masła świeżego na ogniu do gorąca, włożyć każdy ten zrazik z osobna, gdy zbieleje, przewrócić na drugą stronę. Wlać szklankę wina, trzy łóty suchego bulionu, cytrynę skrajoną w talerzyki, gotowoć szczelnie przykrywszy, aby para nie wychodziła, gdy się wygotuje sosik krótki, zaraz dawać, bo stwardnieje.
Kryzki, gdy się wydobędą z cielęcia, trzeba je wskroś popruć nożykiem małym, wypuścić fluz, wypłókać razy kilka, zagotować w wodzie, gdy się ściągną, włożyć do wody zimnéj, a z wody wyjąć na stolnicę, wytrzeć solą, znowu dobrze wypłókać, włożyć do garnczka, lub rądelka dobrze pobielonego, związać kopru i pietruszki pęczek, kilka ziarn pieprzu angielskiego, kawałek masła; zgotować to wszystko razem w bulionie na miękko, co gdy się uskuteczni, sporządzać następnym sposobem:
Jeżeli jest kryzka z małego cielęcia, można wziąć całą; gdy już w bulionie, w garnczku polewanym zostanie odgotowaną na miękko, wybrać na sito, aby ściekł bulion, poczem, pokroić w cząstki, położyć je na talerz, i wstawić do pieca, aby były ciepłe. Poczem przygotować sos następny:
Wziąć małą łyżkę stołową masła, kawianą łyżkę mąki tyleż cukru, trzy żółtka, kilka kropel soku z cytryny, kieliszek wina, kubek bulionu białego, rozmieszawszy, postawić na ogień, mieszać, aż się zagotuje, dodawszy nieco zielonej pietruszki, i zalać tym sosem kryzki na talerzu.
Wycisnąwszy wilgoć z kryzek, usiekać bardzo drobno, przetrzeć przez rzadkie sito łyżką drewnianą; wziąć do rądełka masła świeżego łyżkę stołową dobrą, trochę rozpuścić i mięszać z półkwadransa, wbić sześć żółtków, dodać cukru dwie kawiane łyżeczki, cokolwiek cynamonu, usiekanej skórki z cytryny, dwie łyżki tartej bułki, rodzének łyżkę, dodać piankę z sześciu jaj, wymieszać, w foremkę, wstawić w piec, lub gotować na parze blizko pół godziny; przy wydaniu zalać sosem.
Wziąć do rądelka cukru łyżek stołowych trzy, żółtków sześć, wina stołowego kwaterkę, dodać wody trzecią część kwaterki, i na ogniu nie ustannie mięszać do gorąca, poczem zalać budéń.
Kryzki powyższym sposobem oczyszczone, odgotowane i wyciśnięte z wilgoci, po kilka cząstek nakładać na małe drewniane szpileczki, odsmażać w przygotowanym osóbno klarze, spuszczać na rozpalone masło (w którym naprzód odsmażyć nieco zielonej pietruszki), usmażywszy powyjmować drewniane szpilki, złożyć na talerz kryzki, i osypać pietruszką.
Mąki łyżek stołowych trzy, oliwy łyżkę, białek tyle wbijać rozrabiając, aby massa rzadkawą się stała, dodać nieco soli; maczać w to kryzki i w rozpalonem maśle odsmażać.
Mąki łyżek stołowych trzy, pięć żółtków, tyle śmietanki, aby massa nie była za rzadka, rozmięszać to dobrze z pianką od białków, maczać kryzki i odsmażać jak wyżéj.
Główkę oczyszczoną, odgotowaną i wyciśnioną z wilgoci na serwecie, kroi się w cząstki wielkości kotleta. Rozbić parę jaj dodać trochę gałki muszkatowej, zielonej usiekanéj pietruszki, nieco soli, rozbić mocno, maczać w tę massę cząstki główki, i w utartą bułkę, powtórnie umoczyć rozpuszczone masło i znowu w bułkę, ruszt podzyngować masłem, składać nań cząstki, i na węglach opiec do koloru rumianego. Można tém okładać jaką jarzynkę, albo też dać na talerz z sosem.
Rozpuścić w rądelku łyżkę masła świéżego, dodać parę listków muszkatowego kwiatu, drobno usiekanej cielęciny pół łyżki podsmażyć, dodać łyżkę mąki, rozrobić półkwartą śmietanki, gotować mieszając do póty, aż się stanie gęstawa massa, potem przetrzeć na sito, aby grubsze cząstki na niem pozostały; dodać żółtków pięć, rozmieszać, dodać z tyluż jajek piankę, znowu wymięszać, złożyć na talerz, i na kwadrans wsadzić do pieca.
Mleczka odgotowane w bulionie, osuszone, maczać w rozbite jaja i tartą bułkę, odsmażać w maśle, gdy nabiorą koloru wyjąć na sito; kiedy zaś z nich zcieknie masło, podlać na talerzu łagodnym lub kwaskowatym sokiem fruktowym; mleczka tak przysmażane, można dawać do jarzyny, po parę sztuczek.
Mleczka zagotować w wodzie, odrzucić żyły, włożyć do pokrywki, podlać smakiem z niech wygotowanym, dodać łyżeczkę kawianą masła; gdy się przegotują, wkrótce staną się miękkie; dodać dwa łóty bulionu suchego, wygotować raptem, tak, aby tylko można w tym sosie mleczka zamoczyć w koło, a w tenczas będą miały kolor. Można niemi okładać szpinak, szczaw, groszek, szparagi, kalafiory i inne jarzyny.
- ↑ Foremka powinna bydź pozyngowana masłem i wysypana bułką, aby z niej łatwo można było wyjąć.
- ↑ Soja robi się z szampionów, o czém nastąpi.
- ↑ Lepiej jest jednak pół kwartą mléka.
- ↑ O jarzynach osóbny rozdział nastąpi.
