Najnowsza kuchnia/Drób/Majonez z pulard

<<< Dane tekstu >>>
Autor	Marta Norkowska
Tytuł	Najnowsza kuchnia
Rozdział	Drób
Wydawca	Gebethner i Wolff
Data wyd.	1903
Druk	W. L. Anczyc i Spółka
Miejsce wyd.	Warszawa
Źródło	Skany na Commons
Inne	Cały rozdział Cały tekst Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI
Indeks stron

›››

[195] 41. Majonez z pulard. Majonez czy to do wystawnego, czy do zwyczajnego obiadu, robi się dwoma sposobami. Przepis robienia doskonałego majonezu podałam w rozdziale I. Po ugotowaniu i ostudzeniu pulard, trzeba odjąć mięso od kości, skropić octem lub cytryną i posolić niech tak poleży 2 godziny; przygotować gęsty sos majonezowy (patrz sosy zimne) i jeżeli ten majonez przeznaczony do domowego użytku, to można użyć wszystko mięso – kładąc skrzydełka na spód półmiska, a potem piersi bez kości, polać sosem majonezowym i ubrać jajkami pokrajanemi w ćwiartkę, listkami sałaty, kaparami, rydzami itp. Do wystawnego obiadu lub kolacyi, przyrządza się ten majonez tylko z samych piersi i podaje na podstawie z auszpiku lub z chleba okrągłego oblukrowanego tłuszczem. Każdą pierś wtenczas trzeba przekroić wzdłuż na 2 części, umaczać w gęstym sosie majonezowym i układać prostopadle, tak, aby jeden kawałek opierał się o drugi. Ubrać [196]zręcznie i fantazyjnie galaretką, truflami, szyjkami rakowemi, rydzami itd. Oddzielnie jeszcze podać sos w sosyerce.
 Uwaga. Drugi sposób przyrządzania majonezu. Na pół kwarty gorącego chudego rosołu z kury dodać 5 listków żelatyny, którą namoczywszy wpierw w zimnej wodzie, lekko z niej wycisnąć. Gdy się żelatyna rozpuści, wlać ¼ funta świeżej oliwy, dodać soku z 2 cytryn, szczyptę papryki lub łyżeczkę żółtej musztardy i soli do smaku, potem bić miotełką tak długo, aż się utworzy gęsta, biała, ciągnąca masa, w którą, gdy zbieleje, wbić dwa surowe żółtka. Mieć przygotowane ugotowane i wystudzone piersi z pulard, każdą pierś obciągać prędko łyżką tą gęstą masą i układać na półmisek wysmarowany oliwą. Jeżeli w czasie obciągania piersi sosem masa ta za bardzo stężeje i zastygnie, wtenczas należy ją z rondelkiem postawić na blasze, aby się trochę zagrzała, ale nie za bardzo rozpuściła, a zdjąwszy z blachy, masę ubijać na nowo miotełką i znów obciągać każdy kawałek pulardy 2–3 razy. Tak przygotowane piersi układać na postumencie lub na półmisku i ubrać galaretką, zieloną sałatą itp. jak wyżej. Proporcya na 4–6 osób. Ten sam majonez można przyrządzić do ryb, na smaku rybnym, polewając nim rybę na półmisku.

Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Marta Norkowska.