Śpiżarnia i zapasy zimowe/Rozdział XIX
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
1. Ogólne prawidła sterylizowania mięsa. Metoda Apperta konserwowania produktów spożywczych (obacz rozdz. I) znajduje szerokie zastosowanie nie tylko w wielkich fabrykach konserw, lecz także w domowem gospodarstwie. Naczynia do przygotowania konserw mięsnych, bywają, rozmaite: W fabrykach amerykańskich i niemieckich używają przeważnie puszek z białej blachy, jako najtańszych i najdogodniejszych do dalekich transportów. Pasztety zaś strasburskie przeważnie przychodzą do nas w terynkach kamiennych. Przy używaniu zaś aparatu Weck’a, najlepsze są słoje szerokie:
a) cylindryczne z wklęśnięciem Nr. 7 i 6, (rysunek).
b) cylindryczne bez wklęśnięcia, i c) koniczne do odwracania dnem do góry.
Wszelkie produkty i potrawy mięsne można zakonserwować, a więc: drób, zwierzynę, ryby, każde mięso pieczone, duszone, gotowane lub peklowane, pasztety, flaki, bigos i t. p., oraz sosy i resztki pozostałe z obiadów. Mięso na konserwy, należy używać tylko zupełnie świeże, a cała manipulacya przyrządzania konserwy odbywać się powinna jak najszybciej, przy zastosowaniu jak największej akuratności oraz idealnej czystości naczyń i wszystkich przyborów pomocniczych.
Wszystkie pisma, traktujące o konserwach, kładą wielki nacisk, aby mięso surowe, czy to gdy się je do lodowni wiesza czy z niej przynosi, obwijać w wilgotne ściereczki, które pierwej były starannie wygotowane. Również stoły, na których się mięso kraje przed i po gotowaniu, powinny być pokryte płótnem wygotowanem, a noże i łyżki, któremu się mięso nabiera, przed każdorazowem użyciem maczane w gotującej się wodzie.
Ponieważ mięso jest złym przewodnikiem ciepła i potrzebuje wrysokiej temperatury oraz długiego nagrzewania, nim się wewnątrz rozgrzeje, należy je, pieczone lub gotowane, układać w słoje, póki jeszcze gorące, i zaraz zalewać sosem, tłuszczem lub rosołem. Kości z mięsa przeważnie się usuwa, powodują bowiem prędsze psucie konserwy. Temperatura oraz czas, potrzebny do sterylizacji konserw mięsnych, zależne są od rozmaitych czynników, a przedewszystkiem od naturalnej lub sztucznej wilgoci, od rodzaju i gatunku mięsa. Hygienista Rubner w swem dziele o „Hygienie“ mówi: „Najlepszym przewodnikiem ciepła w mięsie jest jego naturalna wilgoć, a ponieważ przez gotowanie mięso część swych soków utrącą, trzeba, dla utrwalania konserwy, dodać jej sztucznej wilgoci, czy to w postaci bulionu czy sosu mięsnego.“
Cielęcina posiada najwięcej wody, dlatego też potrzebuje mniejszego stopnia ciepła przy sterylizowaniu; potem następuje wieprzowina, baranina i wołowina, która znów zależnie od wieku i paszy wołu, zawiera większą lub mniejszą ilość wody.
Tłuste mięso jest również złym przewodnikiem ciepła, więc wrymaga dłuższego nagrzewania i wyższej temperatury. Chude mięso bowiem wchłania ciepło 1,82 razy szybciej, niż tłuszcz.
Doświadczenia hygienistów wykazały też, że konserwy mięsne w puszkach, zupełnie szczelnie zalane bulionem, dłużej się trzymały, niż te, które tylko do połowy napełnione były.
Urzędowy organ franc. „Cahier des Charges“ w swych przepisach dla konserw, żąda dwu godzinnego sterylizowania mięsa, od 120 do 180° Cels.
Niemieckie czasopismo „Hygiena“ podaje następujący „najlepszy“ sposób przygotowania konserw mięsnych:
„Mięso, zależnie od gatunku, powinno być gotowane w dużych kotłach, z dodaniem korzeni i jarzyn, 1¼ do 2 godzin; poczem pokrajane w mniejsze lub większe kawałki, wagi od 80 do 120 gram lub wyżej. Części zważone i ułożone w puszki lub słoje należy zalać bulionem aż po brzegi naczynia. Szczelne wypełnienie naczyń jest konieczne i bardzo ważne z tego względu, że miejsce puste w puszce, jako zły przewodnik ciepła, będzie gruntem podatnym dla wtargnięcia i rozmnażania bakteryi, które spowodują szybkie zepsucie konserwy“.
Zaraz po napełnieniu puszek lub słojów, trzeba je szybko zamknąć hermetycznie i prędko zasterylizować, zapobiegając tym sposobem wtargnięciu nowych bakteryi.
Bardzo ważną rzeczą przy gotowaniu konserw mięsnych jest utrzymanie normalnej temperatury, czyli 98 do 100° Cels. Przy wyższej bowiem temperaturze mięso się przegotuje, utrącą swój naturalny smak i wygląd, a nawet przy spożyciu może zdrowiu zaszkodzić.
Doświadczenia profesora Axelhoesta z Chrystyanii wykazały, że kury, karmione mięsem wołowem, gotowanem przy 110° Cels., po pewnym czasie zachorowały, gdy przeciwnie kury, karmione mięsem gotowanem przy 100° C., były zdrowe. W celu utrwalenia konserwy, dobrze jest takowe po upływie 3 do 6 dni powtórnie sterylizować, lecz nie dłużej nad 30 minut przy 98° Cels.
2. Sztuka mięsa. Krzyżową lub biodrową okroić z kości i opłókać. Kości z dodaniem włoszczyzny i wody (na 10 f. mięsa 3 kwarty) gotować pod nakryciem godzinę. Poczem włożyć mięso przygotowane, nakryć i na wolnym ogniu gotować jeszcze przez 2 godziny. Wyjąwszy, zaraz pokrajać w takie kawały, któreby się pojedynczo w słoje zmieściły, zalać rosołem przecedzonym, z którego zdjąć pozłotę. Napełniwszy szczelnie słoje, zamknąć i sterylizować 1 godzinę przy 98° C. Po 3 dniach powtórzyć sterylizowanie przez 30 minut.
3. Flaki. Przyrządzone według przepisu podanego w „Najnowszej kuchni” flaki, zupełnie dobrze przyprawione, z pulpetami, jeszcze ciepłe kłaść w słoje litrowe i sterylizować 1 godzinę przy 98° C. Po 3 dniach jeszcze raz sterylizować pół godziny.
4. Bigos. Stosowną ilość kapusty kwaszonej zalać rosołem, dodać trochę wina białego lub madery (na 5—6 f. kapusty pół butelki), słoniny ½ f. pokrajanej w kostkę i wysmażonej razem z cebulą (2—3), nakryć i gotować dobrą godzinę. Poczem dodać różne mięsiwo, jak: zwierzynę, wieprzowinę, szynkę lub boczek wędzony gotowany i kiełbasę, wszystko drobno pokrajane, włożyć w kapustę, gotować jeszcze razem pół godziny, dodać soli i pieprzu, ułożyć w litrowe słoje i sterylizować 1½ godziny przy 98° C.
Bigos, przygotowany w jesieni, kiedy jest zapas kapusty i zwierzyny, można przez kilka miesięcy przechować, a odgrzewany najlepiej smakuje.
5. Ozory peklowane. Na 10 ozorów wołowych wziąć 1½ funta soli i 4 łuty saletry. Ozory w wązkim końcu ponakłuwać, aby sos mógł lepiej wsiąknąć, natrzeć je dobrze solą wymieszaną z saletrą, poczem układać je w garnku kamiennym, przesypując niewielką ilością holendru, tymianku, liści bobkowych i ang. ziela. Przycisnąć denkiem drewnianym lub talerzem, nakryć i trzymać w chłodnem miejscu 8—10 dni. Wyjęte z marynaty opłókać, włożyć we wrzącą wodę i gotować pod nakryciem 2—3 godzin. Obciągnąć ze skóry, przełyki odkroić, układać w słoje i sterylizować zalane rosołem, w którym się gotowały, przez l½ godziny. Po 3 dniach sterylizować powtórnie 30 minut. Podając ozory, należy je rozgrzać w rosole, w którym były gotowane, i podać z chrzanem, groszkiem zielonym lub żółtym przetartym (purée). W ten sam sposób można przyrządzać ozory wieprzowe lub cielęce, które są bardzo delikatne.
6. Peklowina. Wszystkie zapasy mięsa nie tylko wołowego, lecz również baraninę, wieprzowinę i cielęcinę można zapeklować i następnie zasterylizować na dłuższe przechowanie.
Na 20—30 f. mięsa bierze się 2 f. soli, 4 łuty saletry i garniec wody; zimnym, przegotowanym płynem mięso zalać, przesypać nieco korzeniami, tak jak przy ozorach, nakryć i przycisnąć, aby mięso nie spływało, i pozostawić w chłodnem miejscu 2—3 tygodni. Mięso opłukane włożyć w gotującą się wolę z dodaniem włoszczyzny, gotować tak, jak sztukę mięsa, wolno pod nakryciem około 2 godzin kłaść w litrowe słoje większe kawałki, zalane rosołem przecedzonym, w którym się gotowały, i sterylizować 1½ godziny przy 98° C. Po 3 dniach sterylizować jeszcze raz przez 30 minut.
7. Polędwica lub pieczenie angielskie. Na 5—6 f. mięsa wziąć ¼ f. masła i 2 łuty soli. Mięso natrzeć solą, obłożyć masłem i piec krótko w gorącym piecyku lub, jeżeli piec zimny, obrumienić pierwej na brytfance na wierzchu, na ostrym ogniu. Chcąc mieć dobrą pieczeń angielską należy ją piec w bardzo gorącym piecu, a jeszcze lepiej na rożnie lub ruszcie, licząc 5 minut na każdy funt mięsa. Masłem pieczeń polać dopiero, gdy się zrumieni, trzymać lepiej więcej na sucho, tylko od czasu do czas uskrapiać lub smarować masłem roztopionem. W ten sposób przyrządzić można polędwicę, rozbef, środkową zrazową i pieczeń baranią. Mięso musi być pierwej obrane z żył i kości, z których można sos przyrządzić. Pieczeń układać w duże słoje rozgrzane, zalać sosem lub masłem roztopionem, sterylizować 1 godzinę przy 98° C. Po 3 dniach sterylizować 30 minut.
8. Szynka sterylizowana. Szynkę obraną ze zbytniej tłustości, ugotowaną nie za miękko, pokrajać w większe kawałki stosownie do wielkości słojów, zalać rosołem, w którym się gotowała, i sterylizować 1 godzinę. Po 3 dniach sterylizować 30 minut. Wszystkie okrawki z szynki chude można posiekać i upchać nimi słoje, bez wody, poczem sterylizować, jak zwykle. Będzie to zapas gotowy do omletów lub makaronu.
Słoninę od szynki również można przechować jak najdłużej, trzeba ją tylko pokrajać, wytopić i razem ze skwarkami zasterylizować.
9. Sarnę zasterylizować. Sarna powinna wisieć kilka dni, aby skruszała; potem, obciągnąwszy skórę, całą rozebrać. Łopatki pozostawić na pasztet; cąbr i obydwa udźce przygotować do zasterylizowania następującym sposobem: Mięso z cąbra wraz z małemi polędwiczkami, po wyżyłowaniu i ściągnięciu błony, wykroić z kości, nasolić i, polawszy masłem, w gorącym piecu odpięć, uważając, aby mięsa nie wysuszyć.
Gdy już prawie upieczony, cąbr przekroić, tak, aby każda połowa zmieściła się w 1½—litrowy słój, poczem zalać sosem, przygotowanym z kości sarny, i sterylizować 1 godzinę przy 98° C. Na dłuższe przechowanie można po 3 dniach jeszcze raz sterylizować przez 30 minut. Udźce również obciągnąć z błony, nasolić, odpiec i zasterylizować tak, jak cąbry. Mięso w słojach można zalać albo sosem od pieczeni albo też słoniną wytopioną lub tłuszczem wołowym.
10. Zające. Cąbry zajęcze po ściągnięciu błon opłókać, nasolić, i obłożywszy całe cienkimi słoniny płatkami, odpiec, nie wysuszając. Potem je ułożyć w duże słoje, zalać wytopioną słoniną i sterylizować godzinę przy 98° C.
Zady pozostałe można użyć na pasztet lub na auszpiki.
11. Kuropatwy i jarząbki. Oczyszczone kuropatwy lub jarząbki, nasolić, całe obwinąć cienkim plastrem słoniny, przewiązać bawełną i podłożywszy masła, upiec w gorącym piecu lub w rondelku na blasze. Układać w szerokie słoje po jednej lub po 2 sztuki, zalać masłem lub tłuszczem i sterylizować ¾ godziny przy 98° C. Po 3 dniach sterylizować powtórnie 30 minut. W ten sam sposób można przechować kwiczoły, bekasy i słomki.
12. Drób na majonez lub auszpiki Wszelkie zapasy drobiu, jak: indyki, kury, perlice i t. p. można, przechować w słojach, używając je następnie w miarę potrzeby na potrawkę, lub na majonez. Zagotować wody z włoszczyzną i solą, we wrzącą wodę włożyć ptaki, nakryć i wolno gotować, aż prawie będą miękkie. Indyka i duże kury można przed gotowaniem przekroić, mniejsze ptaki pozostawić w całości. Ułożyć w słoje, zalać przecedzonym rosołem, w którym się gotowały, i sterylizować 1 godzinę przy 98° C. Po 3 dniach sterylizować powtórnie. Chcąc konserwę tę utrwalić, dobrze jest razem z ptakami gotować 2—3 nóżki cielęce.
13. Gęsi lub kaczki. Gęsi lub kaczki można zasterylizować gotowane na potrawę lub pieczone. Tak jedne, jak drugie, należy pokrajane ułożyć w słoje, zalać rosołem lub tłuszczem i sterylizować 1 godzinę przy 98° C.
14. Pasztety. Pasztet zasterylizowaćmożna w puszkach blaszanych, terynkach kamiennych lub, jeżeli używamy aparatu Weck’a, w słojach konicznych szerokich, z których łatwo pasztet wyjąć można. Pasztety przyrządzać można rozmaite: wykwintniejsze, ze zwierzyny, jak np. z sarny, zająca, kuropatw, cietrzewi, bażantów i t. p., lub z wątróbek gęsich, albo cielęcych (obacz „Najnow. kuchnia“). Zwyczajny, lecz bardzo smaczny pasztet można przyrządzić bez zwierzyny, następującym sposobem: Na 6 f. mięsa (3 f. cielęciny, 3 f. wieprzowiny) wziąć 2 f. słoniny, czyli, w stosunku do mięsa, wziąć trzecią część słoniny, a do ilości słoniny stosować ilość cebul, więc 2 cebule i 1 wątrobę cielęcą lub 3 gęsie albo kilka indyczych. Słoninę, pokrajaną w kostkę, włożyć do rondla i postawiwszy na ogniu, przesmażyć, aż się stanie przezroczystą i sok puści; wtenczas włożyć cebulę pokrajaną, przesmażyć na żółto i zaraz włożyć mięso wyżyłowane i pokrajane, nakryć i dusić na wolnym ogniu, aż będzie miękkie (około 2 godzin), Tymczasem przygotować wątróbkę, którą, pokrajaną i obciągniętą z błon, nalać zimną wodą i postawić na blasze, aż się woda zagrzeje lecz nie zagotuje, wodę ciepłą odlać i znów nalać zimnej, powtarzając to odparowanie 4—6 razy, aż wątróbka zbieleje.
Gęsie wątróbki można w mleku moczyć. Gdv mięso prawie miękkie, włożyć wątróbkę wyciśniętą z wody, dusić razem przez 10 minut, potem wrzucić 6 bułek pokrajanych, aby w gorącym tłuszczu rozmiękły (na funt mięsa liczy się 1 bułkę). Odstawić rondel, żeby mięso zupełnie wystygło; potem przepuścić 3 razy przez maszynkę, a raz jeszcze przetrzeć przez sito. Masę dobrze przyprawić, dodając w miarę soli, pieprzu białego, liści bobkowych, goździków kilka i gałki muszkat.; wszystkie korzenie należy w piecu ususzyć, utłuc w moździerzu i przesiane dodać do pasztetu. Można jeszcze dodać wina madery szklankę i trochę trufli drobno pokrajanych. Na dłuższe przechowanie pasztetu, lepiej jaj nie dodawać, gdyż powodują kwaśnienie mięsa.
Masę tak przygotowaną ułożyć mocno i szczelnie w słoje, puszki lub terynki, zalać je smalcem lub słoniną przetopioną i sterylizować 1½ godziny przy 95° C. Wykwintniejsze pasztety można przekładać warstwami zwierzyny upieczonej lub wątróbką, w plasterki pokrajaną.
