Kuchnia polska/Rozdział XXV/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały zbiór |
| Indeks stron | |
tak do gotowania, jak i pieczenia.
Wieprzowi tuczonemu na wieczór przed zabiciem dać letniego napoju i postępować tak przez 24 godziny, aby się wyczyścił. Przy kłuciu, krew spuścić do czystego naczynia, rozbić dobrze, przelać w garnek, posolić trochę i zakrytą zostawić do dalszego użycia.
Skoro wieprz zarżnięty, oparzony i oczyszczony z szczeci, trzeba go wypatroszyć i powiesić, aby ostygł. Wątrobę, płuca, serce i wykrajane części z podgardla z znajdującym się przy nim ozorem, które się wykrawa, zaraz po wypatroszeniu zamoczyć w wodzie aż do dalszego użytku. Śledziony nie zamaczać, gdyż w wodzie czernieje. — Krew z głowy czysto zmyć, aby nie skrzepła i przez to mięso zasolone się nie popsuło.
Potem przewrócić flaki, dobrze wypłókać, wytrzeć 5 do 6 razy słomą maczaną w letniej wodzie, jeszcze dwa razy przetrzeć solą, i za każdym razem przepłókać rękoma w wodzie, wreszcie zamoczyć je w wodzie, którą trzeba co dwie lub 3 godziny zmieniać, aż się wyjmie flaki celem robienia kiszek.
Gdy wieprz na kołku wiszący ostygnie, rozebrać go, odłożyć części mające być użyte do kiszek, kiełbas, pieczeni i t. d., przy połciach zostawić chudego mięsa grubości 1 lub 2 palcy i odkrajać szynki, aby przy zasoleniu można je położyć na dno naczynia.
Na litr soli kuchennej wziąć 2 łuty saletry a na dużą i tłustą świnię 3½ do 4 litr soli. Dobrze potem przemięszać połowę saletry z solą, osobno wytrzeć szynki drugą połową saletry, zanim się je natrze solą; mianowicie przy kości trzeba wcierać jaknajgłębiej najprzód saletrę a potem sól. Układać mięso do głębokiego naczynia podługowatego w ten sposób, aby szynki leżały na dole, łopatki i słonina trochę wyżej, i aby skóra u mięsa zawsze w dół była zwróconą, żeby sól zdołała mięso dobrze przesiąknąć. Tak pozostawić mięso 12 do 24 godzin bez naciśnięcia, lecz pod nakryciem; potem obciążyć kamieniem, a jeżeli sok nie wysadził się aż do góry, przewrócić mięso po 14 dniach tak, aby suche części dostały się w sok, a skóra leżała u góry. Jeżeli przecież sok w naczyniu wycisnął się aż po nad mięso, to przewrócić tylko kawałki leżące najwyżej a resztę pozostawić nie naruszone. Tak niech jeszcze poleży 8 do 14 dni w miarę, jak szynki są duże i tłuste, potem zawiesić je w dym, aby je tylko zimno owiewał. W 3 lub najpóźniej 4 tygodniach musi się mięso przy jednostajnym dymie należycie uwędzić.
Tłuszcz z nerek (kwiat) ociągnąć z błonki, dobrze przegnieść z saletrą i solą, aby był jak masło. Zbić tę masę następnie w kupę, zawinąć w błonkę, lecz bardzo mocno, i dać temu formę dużego sera. Tak przyrządzone sadło, ustawione na czystych deskach, utrzymuje się bardzo długo i można je każdego czasu wytapiać na smalec.
Najlepiej wziąć połowę tłuszczu z nerek wieprzowych na sadło, połowę na smalec. Posiekać tłuszcz w drobne kawałki i na wolnym ogniu tak długo topić, aż skrzyczki zaczną nabierać ciemnożółtego koloru i tłuszcz będzie się gotował w łyżce. Garnki napełnione smalcem mocno obwiązać i postawić w suchem, chłodnem miejscu.
Z tłuszczem ściągniętym z flaków, dobrze wymoczonym postąpić tak samo.
Smalec gęsi robi się w ten sam sposób. Skwarki z tłuszczu gęsiego zwykle spożywa się przy piewszej kolacyi. Skrzyczki z tłuszczu wieprzowego trzeba przesiekać z solą i układać je w garnku, mocno przygniatając; psują się łatwiej, niż inny tłuszcz, dlatego nie trzeba przechowywać ich długo.
Zabiwszy jaką sztukę rogacizny, zdjąć z niej skórę, wyjąć wnętrzności, oczyścić z grubszego i wyjąć flaki, które trzeba wytrzeć słomą i wodą, jak wieprzowe. Resztę wnętrzności, oczyściwszy je z grubszego, zamoczyć w wodzie rozrobionej dosyć zawiesisto z wapnem, i pozostawić w niej kwadrans, następnie starannie je wyskrobać nożem, przepłókać kilka razy i zamoczyć w czystej wodzie. Nim się ich użyje do gotowania, muszą mieć co 3 godziny świeżą wodę i dwa dni moknąć.
Wątrobę, płuca i śledzionę bierze się zazwyczaj zaraz świeżo na kwaśną potrawkę, albo też smaży się wraz z sercem dla służby.
Serce można także włożyć na 5 do 6 dni w ocet, naszpilkować potem słoniną i smażyć z śmietaną i masłem, jak pieczeń zajęczą.
Łój z nerek trzeba drobno pokrajać, postawić w mleku na ogień — na węborek łoju około litr mleka — i topić, ustawicznie mięszając, aby mleko nie przypadło do dna kotła i nie przypaliło się. Wytopionego w ten sposób łoju używa się do smażenia placków, ryb, pasztetów itp.
Rozebrawszy sztukę, odłożyć części do zupy, pieczeni, befsztyków i t. d., odgotować głowę i użyć ją, pokrajawszy w drobne kawałki, na kwaśną potrawkę lub zylc dla służby; ozór zasolić lub gotować świeżo z sosem, jak kto chce i lubi. Nogi posiekać drobno i dobrze wygotować, przelać sos przez sito, zebrać tłuszcz i przechować w butelce do dowolnego użytku.
Na zimę: Na 15 do 18 kgr. mięsa wziąć mniej więcej litr soli, a na litr soli 2 łuty saletry. Kawałki, ułożone na spodzie, solić daleko słabiej, gdyż sok z górnych warstw dostatecznie je przesiąka.
Na lato: Na 13 kgr. mięsa przegotować 9 litrów wody, 1 kgr. soli, małe dwa łuty (25 gramów) saletry i ⅛ kgr. cukru, dobrze wyszumować, skoro wystygnie, włożyć mięso i często je przewracać. Tak przyrządzone mięso można po upływie tygodnia gotować.
Na mięso to nie będą siadały muchy, choćby i garnka nie obwiązano.
Na 17 kgr. tłustego mięsa wołowego wziąć 1½ kgr. soli, ¼ kgr. cukru, 2½ łuta saletry. Nastawić mięso w wodzie na ogień. Kiedy już woda ma zawrzeć i mięso się dobrze przeparzyło, wyjąć je i dobrze wytrzeć podanemi powyżej przyprawami. Tak wytarte niech 5 dni poleży, polewane prawie co godzinę sokiem, w którym się gotowało, potem zaszyć je w cienkie płótno, raz tylko niem obwinąwszy, i wędzić przez tydzień, nie dłużej. Za długo nie trzeba go przechowywać gdyż łatwo zesycha.
Skoro sztuka rozebrana, bierze się tyle dużych garnków, ile chce się przechować pieczeni, i układa do nich pieczenie zaraz przy rozbieraniu, dając im taką formę, aby je łatwo można wyjmować.
Postawić każdy garnek z pieczenią z osobna na ogień, nalać tyle wrzącej wody, aby stała wysoko ponad pieczenią, i gotować. Wyszumowawszy, posolić bardzo mocno, aby woda, wzięta do ust, gryzła na języku, nakrajać dobrą porcyę cebuli, dodać korzeni, pieprzu i bobkowego liścia, dolać po połowie mocnego octu i dać zagotować pieczeń na wpół miękko — około godziny — nie kłuć jednakże wiele widelcem.
Gdy pieczeń na wpół gotowa, wyjąć ją, starannie opłókać, przelać sos przez sito, sklarować, wymyć garnek i znowu postawić pieczeń na ogniu w klarownym sosie. Skoro się zagotuje, pozostawić do gotowania jeszcze ¼ do ½ godziny, dodać, jeżeli sos jeszcze nie dosyć kwaśny i słony, trochę octu i soli, zdjąć z ognia, włożyć w przeznaczony na to garnek i zalać sosem.
Następnie postawić garnek z pieczenią w sklepie, w miejscu, gdzie by stał prosto i nie był wystawiony na wstrząśnienia. U góry musi leżeć warstwa łoju grubości dużego palca, aby powietrze nie dochodziło do mięsa.
Po 2 do 3 dniach nalać trochę ciepłego smalcu gęsiego lub wieprzowego, gdyż ten tak łatwo nie będzie odstawał od garnka i nie będzie obawy, by pleśń się wytworzyła, garnek zaś obwiązać papierem.
W ten sposób przechowywana pieczeń trzyma się latem 3, zimą 4 do 6 miesięcy, podczas gdy położona surowo w ocet, nie trzyma się połowę tak długo i przy pieczeniu rozpada. Takiego sposobu trzeba się trzymać mianowicie tam, gdzie nie często się zabija a mięsa nie wiele się kupuje. Także, kiedy niespodzianie zawitają do domu goście, pieczeń taką prędzej można przygotować.
Jeżeli się pieczeni użyje wkrótce po zamarynowaniu — n. p. po 4 do 6 tygodniach — zebrać trzeba tłuszcz i wziąć go zarówno jak sos do pieczenia. Biorąc zaś pieczeń do użytku dopiero po kilku miesiącach, trzeba użyć tłuszczu i sosu w inny sposób. Opłókać pieczeń w gorącej wodzie, naszpilkować do woli słoniną, dobrze obrumienić w czystem maśle, nalać kwaskowatą śmietaną i upiec na miękko.
Gładkie, długie flaki moczyć przez dzień w wodzie, potem nadąć je, mocno zawiązać, aby powietrze nie mogło wychodzić, i zawiesić w suchem miejscu.
Chcąc ich użyć do salcesonów brunświckich, trzeba je starannie oczyścić i znowu przez kilka godzin moczyć.
Resztę flaków, których nie chce się zachować na kiełbasy, ani też gotować świeżo, włożyć w ocet. Kiedy mają być użyte, ugotować z suszonym owocem dla sług lub smażyć, umaczane w jaju i mące dla stołu.
Wszelkie ptactwo domowe powinno być zabite kilka dni, a przynajmniej jedną noc przed użyciem; jeżeli stare, dobrze jest zakopać je na parę dni w ziemię, aby skruszało.
Kurom przerzyna się gardło aż do kręgów szyi, gęsi zaś i kaczki rznie się głęboko na karku tuż przy głowie, gdzie po oskubaniu można namacać miękkie miejsce.
Kury przeznaczone do gotowania trzeba kłaść zaraz po zarżnięciu do zimnej wody na godzinę, potem wyjąć, otrząsnąć, trzymając za nogi i kłaść do wrzącej wody, wyjmując je zaraz celem przekonania się, czy pióra dają się łatwo wyrywać; jeżeli nie, włożyć je znowu na chwilkę do wrzącej wody, dopóki pióra z łatwością odchodzić nie będą. Kurcząt nie parzy się mocno, lecz zanurza w wodzie nie zbyt gorącej. Gołębie można podobnież parzyć.
Drób przeznaczony na pieczyste skubie się zaraz po zarżnięciu, gdy jeszcze ciepły, bez pomocy wody, bacząc na to, aby skóry nie pozadzierać.
Po opaleniu (przyczem wystrzegać się trzeba, aby gęś od zbytniego płomienia nie poczerniała), kłaść drób na papier lub słomę, wytrzeć skórką od słoniny, a potem otrzeć drobne piórka i inne nieczystości czystą chustką.
Patroszenie kur uskutecznia się następującem sposobem: Najprzód wyjmuje się oczy, spodnią część dzioba zupełnie się odrzyna, a górną starannie oczyszcza. Potem kładzie się kurę na grzbiet; z prawej strony, tuż przy piersi, przerzyna się trochę gardło w poprzek i wyjmuje się gardziel i wolę ostróżnie, aby skóry nie rozedrzeć. Jeżeli ma się piec, odrzyna się nogi w stawach: jeżeli zaś ma się gotować, przecina się ścięgna ze stawami kolankowymi, obcina się pazury i zatyka nogi. Potem odcina się wierzch tylnego otworu, a ztamtąd rozrzyna się brzuch trochę wdłuż, wyjmuje wnętrzności, oddziela z największą ostrożnością żółć od wątroby, aby się nie przedarła, wyrzyna się z pępka twardość, a sam pępek rozcina się w poprzek i zdejmuje błonę wewnętrzną.
Po wymyciu czystem kury zimną wodą przystąpić należy do dalszego przygotowania. Wciska się jedną ręką kość piersiową, a tymczasem drugą wybiera się z środka, zachyla dobrze uda, aby się pierś w górę wzniosła, a w poprzek ud zatyka się drewniany szpikulec. Drugi szpikulec przetyka się w dole, przy jednym boku nacięcia, tak jednak, aby się wyrwał; zasuwa się nad zachylonemi lub wpół odciętemi nogami, a potem przez drugi brzeg nacięcia. Trzeci szpikulec przetyka się z lewej strony przez głowę na grzbiecie kury, okręca się szyję, a szpikulec zasadza się z prawej strony nisko przez szyję, aby wierzchnia strona głowy ku piersi i zewnątrz przypadła. Na koniec zakłada się za prawe skrzydło pępek, a za lewe wątróbkę, i zakręca w górę na grzbiet.
Gołębiom ukręca się główkę; przy patroszeniu wyjmuje się im tylko ostrożnie wolę, a szyję, jeśliby zbyt długą była, przecina. Zawsze jednak nogi odcina się w stawach kolan. Po wypatroszeniu, które się odbywa, jak u kur, pępek i wątróbkę zakłada się podobnież za skrzydła, lecz po obu bokach nacięcia robi się nożem małe otwory, w które zakłada się w tył wygięte nóżki.
Indykowi i indyczce, gdy krew iść przestanie, i są jeszcze ciepłe, wyciska się kość piersiową. Aby zaś skóra nie pękła, wyciska się z obu stron piersi na przemian, a okręcona chustą, przy patroszeniu wyjmuje się do reszty. Póki jeszcze ciepłe, wyrywa im się pióra, osmala i wyciera otrębami lub mąką. Skórę szyi ociska się w dół, szyję przecina się jeszcze cokolwiek, nogi się odrzyna, a kadłub patroszy, przestrzegając, aby skóra na woli, która nader mocno przylega, czysto była wybraną.
Po wymoczeniu, wymyciu i natarciu solą, oczyszczony pępek i wątróbkę zakłada się za skrzydła, uda po obu stronach ociska się w dół, aby się piersi w górę podniosły, poczem przetyka się szpikulcem.
Aby piersi były wypukłe, wypełnia je się w środku kilku bułeczkami, jako też i wolę (jeżeli się do niej nie użyje farszu), i mocno się zawięzuje.
Gęsiom, które mają być zabite, nie dawać najmniej 10 godzin przedtem żadnego pokarmu. Po zabiciu oskubać je, póki jeszcze ciepłe, oparzyć i sucho wytrzeć, poczem powiesić w miernie gorącem miejscu, aby dobrze obeschły. Twardej skórki z nóg nie trzeba parzyć, żeby nie zczerniała.
Nazajutrz opalić gęsi a potem w bardzo gorącej wodzie z pszennemi otrębami jeszcze dobrzeje opłókać, aby skóra była biała i delikatna, następnie obmyć je w zimnej wodzie.
Powiązać teraz po dwie gęsi za głowy i zawiesić na noc w zimnem miejscu na drążku, aby się tłuszcz ściągnął.
W trzecim dniu trzeba gęś rozebrać w ten sposób, że się odrzyna nasamprzód piersi z kośćmi, wyjmuje tłuszcz, znajdujący się w gęsi na spodzie, oraz i ten, który wnętrzności otacza, poczem wnętrzności wyjmują się z łatwością. Kiszki wyciska się, rozrzyna, czyści się jaknajstaranniej wodą, i soli. Szyję i skrzydła odcina się krótko; skrzydła jeszcze raz się przecina, a szyję (z której wyjmuje się wolę) kraje się na kawałki wedle upodobania, nogi odrzyna się w stawach a po odrzuceniu pazurów, okręca się nóżki oczyszczonemi flaczkami.
Skrzydła, nogi, wątróbka i pępek, który się raz przecina, zowią się podrobiami gęsiemi lub kaczemi.
Kaczki przygotowuje się, rozbiera i patroszy w ten sam sposób, jak gęsi.
U najchudszych gęsi należy rozciąć pierś i rozłamać z wnętrza grzbiet, aby można go rozgnieść płasko, poczem nasolić je i gotować albo solone, albo wędzić, przez 5 dni i tak przechowywać. Chcąc je wędzić, trzeba je umaczać w otrębach, aby skóra za nadto nie zczerniała od dymu.
Pałki i skrzydła od tłuściejszych gęsi włożyć zaraz do zimnej wody, aby je potem zakwasić, tak samo nogi i żołądki. Trzeba też z żołądków, przeznaczonych do zakwaszenia, ściągnąć skórkę i zasolić je, przydać także do tego sparzone i ogołocone ze skórki dzioby i oczyszczone języki.
Smalec z tłuszczu gęsiego wytapia się w ten sam sposób, jak z wieprzowego.
Skrzydła, szyje, żołądki i nogi, które nie mają być wędzone, trzeba zasolić.
Skórę z kości grzbietowej, a kto chce, także gruby koniec ze skóry od szyi, przesiekać dobrze z solą i saletrą, poukładać, mocno przygniatając, do garnków,, przycisnąć deszczułką i kamieniem i obwiązać.
Grzbiety, z których zdjęto tłuszcz, posiekać każdy na 4 części, zasolić, obciążyć deską i kamieniem i używać na okrasę dla służby. Nim się je usieka, wyjąć trzeba starannie z pod spodu skrzepłą krew. Na 1 litr soli bierze się dwa dobre łuty (30 gramów) saletry a soli się zawsze mięso leżące na spodzie mniej, jak to, które leży u góry. Tłuszcz z flaków trzeba tak często moczyć w wodzie, używając za każdym razem świeżej, aż utraci wszelki zapach, a potem wysmażyć wolno z jabłkami, cebulą i majeranką, tak samo tłuszcz nerkowy, którego jednakże nie należy moczyć.
Serca i wątroby dusi się po części świeżo, po części używa do kiszek i pasztetów.
Posiekać przeznaczone na ten cel wątroby jaknajdrobniej i przetrzeć przez przetak można też do tego, jak komu do gustu, przybrać trochę zupełnie drobno posiekanej cielęciny lub wieprzowiny. Ugotować cebulki w maśle na miękko — kto chce, może także przemięszać masło z odrobiną smalcu —, przetasować tę masę przez sito i dodać do wątroby w takiej ilości, aby dosyć mocno trąciła cebulą, a była bardzo tłustą. Dodać do tego soli, obficie drobno utłuczonego pieprzu i troszkę korzeni, dobrze wszystko przemięszać, nadziać tem nie zamocno skórę z szyi, zaszyć ją i gotować kiszkę wolno w słonej wodzie, albo też w rosole.
Jeżeli się gotuje cebulę z masłem i przyda do wątroby trochę uskrobanego mięsa, wtenczas kiszka lepiej się kraje i trzyma w całości. Niektórzy biorą do wątroby odgotowane i zupełnie drobno pokrajane żołądki i serca, nadto dla smaku trochę trufli.
Wziąć pałki, skrzydła, nogi i bardzo starannie oczyszczone żołądki od przeznaczonej na ten cel ilości gęsi i wszystko już podczas rozbierania gęsi dobrze wymoczyć w zimnej wodzie, którą trzeba odnawiać co 2 lub 3 godziny. O godzinie 9 lub 10 wieczorem wyjąć mięso z wody i zasolić, lecz tylko słabo i tak, aby skóra zwrócona była w dół, jednakże nie przyciskać.
Nazajutrz rano wyjąć mięso z soli, włożyć do polewanego garnka z białemi pokrajanemi cebulkami, obfitą ilością liścia bobkowego, korzeni, goździków i sporą porcyą soli, oraz wedle gustu kilku plasterkami cytryny bez pestek, nalać natychmiast zimną wodą z octem, i postawić na ogień do gotowania. Octu bierze się mniejszą połowę. Korzenie powinny się znajdować więcej na spodzie, aby nie spływały do góry i nie zbierano ich razem z szumowinami.
Aby kwaśny sos po oziębnięciu tem mocniej zgalareciał, trzeba włożyć między mięso kilka pociętych, dobrze wymoczonych i czystych nóżek cielęcych lub wieprzowych, oczyszczone i również wymoczone dzioby, języki i skórki ściągnięte z żołądków i poprzednio zasolone. Liczy się na 4 gęsi mniej więcej jedną nogę wieprzową lub dwie cielęce, a na 1 gęś jedną dużą cebulę i dwa do trzech listków bobkowych.
Skoro się mięso dosyć ugotowało na miękko, wyjąć je z sosu natychmiast do zimnej wody — bo gdy rozgrzane leży sucho, czernieje i od gotowania potem już więcej nie zbieleje — przelać sos przez bardzo gęste sito i zaraz zebrać tłustość. Potem starannie oczyścić mięso nożem z wszystkich piórek i szumu, jeszcze raz przepłókać świeżą, zimną wodą, postawić na ogniu z sosem, z którego się odebrało osad, i gotować, aż zmięknie zupełnie. Następnie poukładać mięso skórką na dół do garnków, przelać sos przez rzadką serwetę, albo włosiane sito, postawić w garnku w miejscu zimnem, byle nie wystawionem na mróz, nalać, jeżeli marynata ma się trzymać długo, cokolwiek smalcu i garnki obwiązać. W braku nóg wieprzowych lub cielęcych można je zastąpić podczas gotowania odrobiną białej żelatyny, w której się marynata nie trzyma jednak tak długo, jak kiedy by się z nią razem, gotowało nogi.
