Strona:Kuchnia polska.djvu/292

665. O biciu gęsi i kaczek.

 Gęsiom, które mają być zabite, nie dawać najmniej 10 godzin przedtem żadnego pokarmu. Po zabiciu oskubać je, póki jeszcze ciepłe, oparzyć i sucho wytrzeć, poczem powiesić w miernie gorącem miejscu, aby dobrze obeschły. Twardej skórki z nóg nie trzeba parzyć, żeby nie zczerniała.
 Nazajutrz opalić gęsi a potem w bardzo gorącej wodzie z pszennemi otrębami jeszcze dobrzeje opłókać, aby skóra była biała i delikatna, następnie obmyć je w zimnej wodzie.
 Powiązać teraz po dwie gęsi za głowy i zawiesić na noc w zimnem miejscu na drążku, aby się tłuszcz ściągnął.
 W trzecim dniu trzeba gęś rozebrać w ten sposób, że się odrzyna nasamprzód piersi z kośćmi, wyjmuje tłuszcz, znajdujący się w gęsi na spodzie, oraz i ten, który wnętrzności otacza, poczem wnętrzności wyjmują się z łatwością. Kiszki wyciska się, rozrzyna, czyści się jaknajstaranniej wodą, i soli. Szyję i skrzydła odcina się krótko; skrzydła jeszcze raz się przecina, a szyję (z której wyjmuje się wolę) kraje się na kawałki wedle upodobania, nogi odrzyna się w stawach a po odrzuceniu pazurów, okręca się nóżki oczyszczonemi flaczkami.
 Skrzydła, nogi, wątróbka i pępek, który się raz przecina, zowią się podrobiami gęsiemi lub kaczemi.
 Kaczki przygotowuje się, rozbiera i patroszy w ten sam sposób, jak gęsi.
 U najchudszych gęsi należy rozciąć pierś i rozłamać z wnętrza grzbiet, aby można go rozgnieść płasko, poczem nasolić je i gotować albo solone, albo wędzić, przez 5 dni i tak przechowywać. Chcąc je wędzić, trzeba je umaczać w otrębach, aby skóra za nadto nie zczerniała od dymu.
 Pałki i skrzydła od tłuściejszych gęsi włożyć zaraz do zimnej wody, aby je potem zakwasić, tak samo nogi i żołądki. Trzeba też z żołądków, przeznaczonych do zakwaszenia, ściągnąć skórkę i zasolić je,