przydać także do tego sparzone i ogołocone ze skórki dzioby i oczyszczone języki.
Smalec z tłuszczu gęsiego wytapia się w ten sam sposób, jak z wieprzowego.
Skrzydła, szyje, żołądki i nogi, które nie mają być wędzone, trzeba zasolić.
Skórę z kości grzbietowej, a kto chce, także gruby koniec ze skóry od szyi, przesiekać dobrze z solą i saletrą, poukładać, mocno przygniatając, do garnków,, przycisnąć deszczułką i kamieniem i obwiązać.
Grzbiety, z których zdjęto tłuszcz, posiekać każdy na 4 części, zasolić, obciążyć deską i kamieniem i używać na okrasę dla służby. Nim się je usieka, wyjąć trzeba starannie z pod spodu skrzepłą krew. Na 1 litr soli bierze się dwa dobre łuty (30 gramów) saletry a soli się zawsze mięso leżące na spodzie mniej, jak to, które leży u góry. Tłuszcz z flaków trzeba tak często moczyć w wodzie, używając za każdym razem świeżej, aż utraci wszelki zapach, a potem wysmażyć wolno z jabłkami, cebulą i majeranką, tak samo tłuszcz nerkowy, którego jednakże nie należy moczyć.
Serca i wątroby dusi się po części świeżo, po części używa do kiszek i pasztetów.
Posiekać przeznaczone na ten cel wątroby jaknajdrobniej i przetrzeć przez przetak można też do tego, jak komu do gustu, przybrać trochę zupełnie drobno posiekanej cielęciny lub wieprzowiny. Ugotować cebulki w maśle na miękko — kto chce, może także przemięszać masło z odrobiną smalcu —, przetasować tę masę przez sito i dodać do wątroby w takiej ilości, aby dosyć mocno trąciła cebulą, a była bardzo tłustą. Dodać do tego soli, obficie drobno utłuczonego pieprzu i troszkę korzeni, dobrze wszystko przemięszać, nadziać tem nie zamocno skórę z szyi, zaszyć ją i gotować kiszkę wolno w słonej wodzie, albo też w rosole.
Jeżeli się gotuje cebulę z masłem i przyda do wątroby trochę uskrobanego mięsa, wtenczas kiszka lepiej się kraje i trzyma w całości. Niektórzy biorą do wątroby
