Kuchnia polska/Rozdział XXVI/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały zbiór |
| Indeks stron | |
Naczynia, w których się przechowuje mleko, trzeba przed użyciem dobrze wyparzyć i napełnione postawić w temperaturze 13 stopni ciepła. Podczas dni ciepłych i długich, mniej więcej od połowy maja do końca sierpnia, trzeba jeżeli braknie chłodników lub lodu, zaraz po wydojeniu dolać na 16 do 18 litrów mleka, po litrze zimnej wody studziennej, przez co zapobiega się szybkiemu kwaśnieniu mleka. Węborki należy po każdym doju starannie wyszorować i wypłókać.
Maślnicę (kierzankę) trzeba po każdem użyciu natychmiast wyszorować i wyparzyć, a latem ustawić ją napełnioną zimną wodą studzienną, 12 godzin przed robieniem masła w chłodnem miejscu; zimą przed robieniem masła jeszcze raz ją wyparzyć, aby śmietana rychlej mogła się rozgrzać, i także poprzednio postawić albo blisko pieca, albo też wstawić ją w gorącą wodę.
Latem stawiać donicę z śmietaną codziennie w świeżą wodę, aby śmietana zachowała należytą temperaturę (12 do 14 stopni ciepła); lub ochłodzić śmietanę do tej temperatury, najlepiej kilku kawałeczkami lodu, kładąc je do śmietany podczas robienia masła. Zimą należy śmietanę ogrzać. Wrzącej wody nie trzeba nigdy dolewać, bo od niej masło się zaparza i traci tak na smaku, jak na zawartości tłuszczu. Mleko od krów, które się wkrótce mają ocielić, trzeba zlewać osobno, bo śmietana z takiego mleka z trudnością daje masło.
Dobry smak i zawartość tłuszczu w maśle zależy od tego, czy śmietana nie pozostawała zadługo na mleku, skoro się zatem mleko zsiadło, trzeba ją zbierać natychmiast.
W przecięciu daje 17 litrów mleka pół kgr. masła.
Przygotowanie kefiru jest złożone z trzech czynności:
1. Przygotowanie fermentu kefirowego.
2. Przysposobienie mleka, które ma być nalane na grzybki kefirowe.
3. Pielęgnowanie mleka kefirowego.
Potrzebne są następujące rzeczy:
a. Dobre grzybki kefirowe (kupić w aptece lub drogeryi).
b. Soda czyszczona — Dwuwęglik sody (Natr. bicarb).
c. 1 litr. mleka przegotowanego i tak dalece ostudzonego, ażeby posiadało letnią temperaturę.
d. Trzy butelki z patentowanem zamknięciem zawierające po ⅓ litra objętości (zwykłe butelki od wody selterskiej).
1. Przygotowanie grzybków:
Najprzód trzeba grzybki oczyścić z kurzu i z bakteryi rozmaitych, które podczas przechowania grzybków na takowych osiadły. Dalej trzeba usunąć pozostałości kwaśnej fermentacyi na grzybkach. Grzybki przez robaki podziurawione lub w inny sposób uszkodzone trzeba odrzucić. W tym celu bierze się łyżeczkę od kawy dobrych grzybków kefirowych i również łyżeczkę dwuwęgliku sody i sypie się do garnuszka glinianego lub porcelanowego. Nalewa się takowe ¼ litrem wody przegotowanej i na pół ostudzonej, poczem należy się kilka razy łyżeczką zamięszać i garnuszek pokryweczką nakryć, ażeby innym bakteryom uniemożliwić dostęp do grzybków. Po pół godziny odlewa się tę wodę a pozostałe na dnie grzybki nalewa się jeszcze 2—3 razy lecz bez dodatku sody czystą przegotowaną letnią wodą, ażeby grzybki oczyścić jak najlepiej z innych bakteryi a także z sody. Fermentacya kefirowa tylko wtenczas jest prawidłowa, jeżeli inne rodzaje bakteryi zostaną przez wymycie usunięte. Grzybki zaczynają pęcznieć i przedstawiają się jako kulki mniejsze lub większe. Pozostawia się takowe w przykrytym garnuszku przez 3 — 4 — 12 godzin, ażeby dobrze napęczniały i zaczęły się rozmnażać. Po upływie tego czasu rozciera się grzybki za pomocą trzonka od łyżki na drobny pył, odlewa potem wodę z nich a pozostałe grzybki rozdziela za pomocą łyżeczki na 3 butelki od wody selterskiej napełnione mlekiem.
2. Przysposobienie mleka:
Mleko powinno być nie odtłuszczone, przegotowane dobrze w kamiennym garneczku, a potem nakryte pokrywką i do połowy ostudzone. Mleko takie nalewa się w butelki od wody selterskiej, lecz nie zupełnie do pełna, tylko do ⅚ objętości. Butelki muszą być jak najstaranniej gorącą wodą wymyte a najlepiej sodą wyczyszczone.
3. Butelki w ten sposób napełnione układa się zimą w bliskości pieca, latem w pokoju lecz nie na słońcu i co godzinę wstrząsa, ażeby grzybki z mlekiem się dobrze zmięszały. Po 24 godzinach takiego pielęgnowania jest kefir zdatny do picia. Pijąc kefir zostawia się w butelce ⅙ część płynu i dolewa po wypiciu mlekiem przegotowanem. Postępując w ten sposób potrzeba tylko co tydzień lub co dwa kefir od nowa przygotowywać.
Uwaga. Kefirowe grzybki powodują specyalną fermentacyą mleka tak zwaną „kefirową“. Rozkłada się część cukru mlecznego, tworząc kwas węglowy i alkohol, dalej rozkłada się białko i ser tworząc peptony. Kefir jest łatwo strawny i dla tego dla osób osłabionych zalecany.
Nim się wleje śmietanę do maślnicy, trzeba ją przecedzić przez rzadkie sito włosiane, aby nie dostały się do maślnicy muchy i inne owady.
Skoro masło zrobione, przerabiać je łyżką w często zmienianej wodzie, dopóki nie przestanie być mętną. Zlać potem wodę, wycisnąć masło i wyjmować z niego nożem włosy itp., posolić i jeszcze raz wycisnąć wszelką wodę. Następnie powkładać do słojów lub zaraz na talerz. Najlepiej osolone masło po 5 do 6 godzinach jeszcze raz przerobić, aby dobrze wycisnąć wodę, którą sól wysadziła.
Chcąc masło na zimę przechować, trzeba garnki starannie wyszorować, najlepiej wpierw popiołem, a potem wyparzyć czystą wodą i poustawiać na 24 godziny w suchem miejscu, napełnione zimną wodą. Masło trzeba jaknajstaranniej wycisnąć z wody i jaknajmocniej ubić w garnki. Na wierzch posypać trochę grubej soli, położyć na masło zupełnie czysty nie płókany w mydle płatek płócienny a na takowy znowu warstwę soli, grubości palca, wreszcie mocno garnki obwiązać i wstawić do suchej piwnicy.
W nizinach nadwiślańskich przechowują masło na zimę w ten sposób, że wcale go nie płóczą, tylko tak długo wybijają i ugniatają łyżką, aż nie pozostanie w niem ani kropli mleka; nasalają potem grubą nietłuczoną solą i dobrze przerabiają; jeżeli zmięknie, postawiają je przez noc w piwnicy, jeszcze raz wyciskają mleko, kładą masło do garnków, mocno ubijając i starannie obwięzują.
W zimie trzeba okna piwnicy nakryć słomą i ziemią, aby mróz się nie przedostał.
Utworzywszy przez rozgrzanie kwaśnego mleka twaróg, położyć go na sito, aby ściekła serwatka; nic nie zaszkodzi, choćby i trochę z niej pozostało. Potem utrzeć twaróg w donicy bardzo miałko, posolić, wedle gustu, dodać tyle tłustej, słodkiej śmietany, aby masa wyglądała jak masło, i przemięszać z drobno pokrajanym szczypiorkiem lub w braku tegoż z czarnym kminem. Tak przyrządzony twarożek włożyć do maślniczki i używać w braku masła, powideł itd. do smarowania chleba — także zamiast sera na chleb z masłem.
Zebrawszy z kwaśnego mleka śmietanę, rozgrzać ją wolno, zlać serwatkę i wycisnąć twaróg w worku aż dostatecznie będzie suchy. Potem utrzeć go na miałko w donicy i dodać podług upodobania mniej lub więcej słodkiej gęstej śmietany, trochę soli i drobno usiekanego zielonego kopru lub czarnego kminku, albo tez szczypiorku. Wreszcie formować z tej masy gałki mniej więcej wielkości jabłka, rozpłaszczyć je i ułożyć na desce w miejscu suchem, wszelako nie wystawionem na słońce, aby obeschły. Po upływie tygodnia można gomółki do woli poukładać w garnku, jednę na druga przez co skórka trochę zmięknie.
Niektóre gospodynie nadają takim serkom formę pierogów.
Na jeden ser wziąć 9 do 10 litrów gęstego mleka z którego zebrano śmietanę, i wlać mleko na miski, tak, aby tylko do połowy były napełnione. Poczem zaparzyć mleko wrzącą wodą, wolno mięszając, aby twaróg mógł się ściągnąć jednostajnie i cała masa rozgrzała się do 30 stopni ciepła. Skoro serwatka stanęła klarem na wierzchu, zlać ją z misek, posypać szczyptą soli i kminkiem, którego nie trzeba skąpić, włożyć twaróg nie naciskając go, na sito i tak pozostawić, aż ścieknie serwatka.
Po mniej więcej 10 minutach wtłoczyć twaróg do form, w kształcie pochwy od książki, niech tak sery pozostaną niezakryte aż do drugiego dnia. Potem wyłożyć je z formy, suszyć mniej więcej dwa tygodnie na wolnem powietrzu w miejscu nie wystawionem na przewiewy i słońce, częściej je w tym czasie przewracając, a wreszcie poukładać, stawiając na kant, jeden ser obok drugiego, w przeznaczone na to skrzynie, które trzeba ustawić w piwnicy, gdzie także należy sery co drugi lub trzeci dzień przewracać. Sery w ten sposób przechowywane tracą biel, nabierają miękkości i można je po tygodniu lub dwóch spożywać. Dobrze też się trzymają takie sery zapakowane w słomę.
Na jeden mały ser wziąć 12 — 14 litrów gęstego mleka wraz z śmietaną, rozgrzać na wolnym ogniu, aż się twaróg dobrze ściągnie i oddzieli serwatka. Potem wlać wszystko do przeznaczonego na to worka, a gdy ścieknie serwatka, zaprasować twaróg pod deską kamieniem do drugiego dnia, aby jaknajmniej pozostało serwatki. Wtedy wyjąć twaróg z worka, pokruszyć, włożyć luźno do garnka, napełniając go trochę po nad połowę, garnek lekko przykryć tak, aby powietrze miało przystęp, wstawić na kilka dni w ciepłe miejsce i codziennie twaróg z rana i na wieczór dobrze przemięszać.
Po upływie 8 — 12 dni przełożyć twaróg do czystego tygla, postawić na mierny ogień, pilnie mięszając oraz przestrzegając, by nie przypadł do dna, gotować, dopóki się zupełnie nie rozgotuje i nie będzie spływał z łyżki, jak klej. Podczas gotowania posolić, biorąc na litr twarogu pół stołowej łyżki soli.
Chcąc mieć ser cokolwiek lepszy, można, skoro się twaróg rozgotuje, dodać na litr twarogu 6 łutów (100 gramów) zupełnie świeżego masła i dowolną ilość czarnego kminu.
Wreszcie wlać masę twarogową, dobrze przemieszaną z masłem i kminem, do naczynia, w którem się znajduje dostatecznie duży płatek gazowy lub płócienny i obwiązać nim masę w ten sposób, aby ser miał formę kuli. Skoro ostygnie, trzeba płatek zdjąć, wystawić ser na kilka godzin na słońce i częściej przewracać, aby się na nim utworzyła gruba skórka; poczem można go natychmiast spożywać. Przechowywany za długo bardzo zesycha, dla tego najlepiej za każdym razem tylko jeden ser zrobić.
Jeżeli twaróg za krótko się gotował lub serwatka niezupełnie wyciśniętą została, ser pozostaje bardzo miękki i łatwo się rozpływa; w takim razie włożyć go do jakiego naczynia i z tego spożywać.
Przygotować regał z kilku desek, w których powywiercane są dziury, i w te układać jaja, częściej je przewracając. Można też przechowywać jaja w miejscu chłodnem, nie wystawionym na mrozy, poukładane w koszu (nigdy w garnku), lecz trzeba je co tydzień lub dwa tygodnie przekładać do innego kosza, a to w tym celu, aby je częściej poruszać, bo by gniły. Najlepiej się trzymają przez zimę jaja zniesione we wrześniu.
