Kuchnia polska/Rozdział XXVII/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały zbiór |
| Indeks stron | |
Do zmielonej oparzonej kawy wlać 4 filiżanki wody na 1 łut (16 gramów) kawy, jeżeli ma być mocną, do słabszej daje się na taką samą ilość kawy 5 do 6 filiżanek wody, pominąwszy dodatek cykoryi. Na kawę trzeba lać wodę wrzącą, lecz nie naraz, tylko potroszę, aby się powoli przeparzyła. Gotować pod pokrywą.
Czarnej herbaty 1 czubatą łyżeczkę na 4 do 6 filiżanek wody. Przepłókać herbatę krótko w dzbanuszku gorącą wodą, nalać potem wody wrzącej i na chwilę zaparzyć. Zielonej herbaty bierze się wiele mniej, gdyż jest znacznie tęższa, smakuje mniej cierpko i łatwiej rozgrzewa, niż czarna.
Pół litra piwa, 4 żółtka. Żółtka dobrze ubić i na zimno przemięszać z trzecią częścią piwa; resztę piwa ugotować z jajami, ustawicznie kwirlając. Cukru wziąć, ile kto sobie życzy, tak samo trochę skórki cytrynowej. W braku jaj dodać trochę śmietany i mąki.
Pół litra czerwonego lub białego wina, 7 łutów (100 gramów) cukru, 1 lub 2 ziarnka korzenia, 6 do 8 goździków, skórkę z pół cytryny, kawałeczek cynamonu; wszystko to zagotować razem i dać na gorąco.
Jedna butelka wina białego lub czerwonego, ¼ kgr. cukru, 4 całe jaja, 6 żółtek, trochę cytrynowej skórki; wszystko to ubić miotełką i postawić na ogień. Wybijać tak długo, aż szum się wzniesie w górę i jaja nie smakują już surowo.
Na litr miodu patoki wziąć pięć litrów wody, rozsycić w ciepłem miejscu przez dobę tak, aby miód zupełnie w płyn się zamienił, mięszając go często. Po rozpuszczeniu przecedzić przez worek sukienny, wlać do kotła dobrze oczyszczonego połowę, oznaczyć łopatką ile jest, wlać resztę i zacząć warzyć. Jak się wygotuje do połowy oznaczonej, dolać drugie tyle wody rzecznej zimnej i powtórnie warzyć do połowy. Zaczynając warzyć powtórnie, na 80 litrów płynu włożyć w płóciennym worku chmielu najlepszego, samych szyszek 10 łutów (160 gramów). Po odgotowaniu powtórnem zaraz wylać płyn do nowego naczynia, t. j. do kadzi dębowej i tak zostawić, aż ostygnie do stopnia ciepła świeżo udojonego mleka, wówczas włożyć drożdży dobrych i tak zostawić, aż zacznie fermentować. Miód odbywa fermentacyą w miarę esencyonalności do dni 12 lub więcej. Skoro piana zczernieje, przedestylować i przez worek sukienny, mocno założony, wlać do nowej beczki dębowej, wprzód siarką dobrze wykurzonej, i mocno zaszpuntować. Chcąc mieć miód czerwieńszy, wrzucić pod koniec jego warzenia kawał rozpalonego żelaza.
Ile garncy soku malinowego bez wody, tyle garncy miodu patoki. Gdy się miód rozejdzie i w płyn obróci, zlać do butelki lub jeszcze lepiej do nowej dębowej suchej baryłki, zlekka obwiązać otwór płótnem i tak zostawić, aby fermentował. Skoro fusy opadną, przedestylować przez nowy worek sukienny, dobrze założony, znowu zlać do butelki lub suchej baryłki, dobrze wprzód siarką wykurzonej, i nie prędzej zlewać do butelek, jak w pół roku po przedestylowaniu. Zlewając do baryłki lub butli, trzeba trzecią część jej próżną zostawić dla lepszej fermentacyi. Takim sposobem robi się i miód wiśniak.
Wziąć ¼ kgr. drobno usiekanego imbiru, ¼ kgr. kremortartari, 3 kgr. drobno porąbanego cukru, sześć drobno pokrajanych cytryn; włożyć to wszystko do sporej beczułki. Zagotować 12 litrów wody, zalać nią wyżej wymienione ingredyencye i odstawić do ostudzenia, jak piwo do zadania. Natenczas wlać 12 łyżek dobrych drożdży, a skoro się dobrze wychłodzi jak piwo, zlać do butelek i postawić do piwnicy.
Agrest dojrzały obrać na czysto i nasypać go pełną baryłkę; nalać czystym spirytusem lub bardzo czystą, mocną wódką i pozostawić tak pół roku. Poczem zcedzić spirytus przez flanelę, zlać do butelek, kładąc do każdej butelki dwie łyżeczki miałkiego cukru i jeden duży rodzenek na pół przedarty, zakorkować i postawić na parę miesięcy, a potem używać na nalewkę do herbaty.
Chcąc mieć lepszą nalewkę, należy po zlaniu z baryłki przecedzić, przegotować z cukrem, biorąc ¼ kgr. cukru na litr nalewki, przecedzić przez flanelę, a gdy ostygnie, zlać do butelek i mocno zakorkować. Można ją używać zamiast wina.
1. Jeden kgr. przedniego miałkiego cukru wsypać w donicę, wcisnąć 16 cytryn i mięszać, dopóki się cukier zupełnie nie rozpuści, zetrzeć cytryny następnie na tarce i wsypać je do tego cukru, wlać przedniego araku 1½ litra zmięszać dobrze i pozostawić dzień jeden. Nazajutrz zmięszać dobrze i przecedzić przez podwójne sito.
2. Bierze się dwie butelki wina francuskiego, dwie butelki wina czerwonego, 1 kgr. cukru i gotuje w rądlu. Jak się zagotuje, rozgrzewa się stal i zatapia ją trzy razy w płynie, odstawia potem od ognia i dolewa pół litra dobrego araku a wymięszawszy nalewa w filiżanki.
3. Świeżego soku cytrynowego ¼ kgr. i 890 gramów rumu Jamajka mięsza się razem i tak pozostawia. Po 40 godzinach, gdy się płyn wyklaruje, trzeba go z wolna z osadu odlać, a resztę przez bibułę przecedzić. Wziąć potem pół kgr. cukru i rozpuściwszy go w pół kgr. wody, usmażyć wolny syrop, z płynem dobrze wymięszać, nalać w butelki, zalepić przy otworze i przechować.
Skórek pomarańczowych okrajanych z białego mięsa gramów 180, skórek cytrynowych świeżych gramów 570, cynamonu gramów 32, kwiatu muszkatowego 1½ łuta, goździków ¾ łuta, kardemonu ¾ łuta, anyżu 2½ łuta, rozmarynu 1½ łuta, lawendy 1½ łuta, korzenia fiołkowego 1½ łuta, jałowcu 2 łuty. Wszystko to razem pokrajać i potłuc, wsypać do alembika, nalać spirytusu 10 litrów, wody 8 litrów. Na końcu zmięszać z pięciu litrami syropu i wrzucić do alembika trochę rozdrobnionego pozłotka.
Spirytus wzięty prosto z gorzelni trąci, choćby i dwa razy przepędzono go przez aparat, siwuchą i trzeba go najprzód oczyścić z cuchnących olejków, co się uskutecznia za pomocą węgli drzewnych, najlepiej lipowych lub olszowych. W tym celu trzeba go nalać na utłuczone zimne węgle, a gdy przynajmniej 12 dni postoi, zlać go z węgli, przecedzić przez sito i dopiero używać do wódek.
Chcąc przedestylować spirytus w krótszym czasie, trzeba postąpić w następujący sposób: Wziąć do 2 litrów spirytusu 7 łutów węgli, utłuc je drobno, wsypać w żelazny statek, lub nowy garnek, opatrzyć dobrem przykryciem, wstawić w duży ogień, aby naczynie całkiem się rozpaliło, bez palenia się węgli płomieniem. Skoro się węgle dobrze wytlą, trzeba je wystudzić w tem naczyniu, wsypać, choćby nawet trochę ognia w sobie miały, w spirytus i często mięszać. Po 48 godzinach przecedzić spirytus przez bibułę lub filtr pilśniowy, a jeżeli jest odpowiedni aparat, jeszcze raz go przecedzić, a wtenczas takiego spirytusu można używać do każdego likieru.
Wziąć dojrzałych wisien sądek, obrać z szypułek i liści, utłuc razem z pestkami, aby każda pestka była rozbita. Na to wlać 8 litrów dobrze przedestylowanego spirytusu (zob. pod powyższym numerem), rozmięszać dobrze i pozostawić tak pewien czas wedle uznania. Jeden łut goździków, 1 łut kardemonu, 1 łut cynamonu, 1 łut muszkatowej gałki, ½ łuta dobrze utłuczonego muszkatowego kwiatu, 1 łut angielskiego korzenia i tyle cukru, aby miało należytą słodycz, dobrze utłuc, pomięszać i wsypać do wisien w spirytusie, niech jeszcze postoi tydzień. Potem przecedzić przez flanelowy worek, zlać w butelki i szczelnie zamknąć. Na osad znowu nalać spirytusu, pozostawić dni kilka, znowu przecedzić i dobrać spirytusem.
Cynamonu 1½ łuta, (24 gramów), goździków 1 łut, korzeni łabuzia 1½ łuta, imbiru ½ łuta, szczyptę fiołkowego korzenia, szczyptę gałganu, szczyptę kwiatu muszkatowego i troszkę muszkatowej gałki, utłuc dobrze, wsypać w naczynie szklane i wlać na to 8 litrów dobrze przedestylowanego spirytusu, niech stoi w cieple i często mięszane 2 lub 3 tygodnie. Zrobić syropu i czwartą część dobrać, zmięszać i przelać przez bibułę lub filtr pilśniowy.
Do ½ litra najlepszej okowity (spirytusu) dodaje się 15 kropli eteru ananasowego i 1 kroplę różanego olejku. Następnie osobno bierze się: ¾ kgr. cukru, ½ litra herbaty, jakiej się zwykle do picia używa, 1 paczkę cukru waniljowego „Ergastin“ i gotuje w herbacie na syrop. Zeszumuje się potem i zmięsza z okowitą.
