Strona:Kuchnia polska.djvu/289

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


jeżeli marynata ma się trzymać długo, cokolwiek smalcu i garnki obwiązać. W braku nóg wieprzowych lub cielęcych można je zastąpić podczas gotowania odrobiną białej żelatyny, w której się marynata nie trzyma jednak tak długo, jak kiedy by się z nią razem, gotowało nogi.



ROZDZIAŁ XXVI.

Nabiał.
668. Mleko.

Naczynia, w których się przechowuje mleko, trzeba przed użyciem dobrze wyparzyć i napełnione postawić w temperaturze 13 stopni ciepła. Podczas dni ciepłych i długich, mniej więcej od połowy maja do końca sierpnia, trzeba jeżeli braknie chłodników lub lodu, zaraz po wydojeniu dolać na 16 do 18 litrów mleka, po litrze zimnej wody studziennej, przez co zapobiega się szybkiemu kwaśnieniu mleka. Węborki należy po każdym doju starannie wyszorować i wypłókać.
Maślnicę (kierzankę) trzeba po każdem użyciu natychmiast wyszorować i wyparzyć, a latem ustawić ją napełnioną zimną wodą studzienną, 12 godzin przed robieniem masła w chłodnem miejscu; zimą przed robieniem masła jeszcze raz ją wyparzyć, aby śmietana rychlej mogła się rozgrzać, i także poprzednio postawić albo blisko pieca, albo też wstawić ją w gorącą wodę.
Latem stawiać donicę z śmietaną codziennie w świeżą wodę, aby śmietana zachowała należytą temperaturę (12 do 14 stopni ciepła); lub ochłodzić śmietanę do tej temperatury, najlepiej kilku kawałeczkami lodu, kładąc je do śmietany podczas robienia masła. Zimą należy śmietanę ogrzać. Wrzącej wody nie trzeba nigdy dolewać, bo od niej masło się zaparza i traci tak na smaku, jak na zawartości tłuszczu. Mleko od krów,