Kuchmistrz nowy/O zupach zimowych

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
<<< Dane tekstu >>>
Autor Jan Szyttler
Tytuł Kuchmistrz nowy
Podtytuł czyli Kuchnia udzielna dla osób osłabionych, w wieku podeszłym, tudzież do zdrowia powracających. W proporcyi na jedną osobę
Data wydania 1837
Druk Drukarnia Dyecezalna
Miejsce wyd. Wilno
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: Pobierz Cały tekst jako ePub Pobierz Cały tekst jako PDF Pobierz Cały tekst jako MOBI
Indeks stron
separator poziomy
ROZDZIAŁ IV.
o Zupach Zimowych.
separator poziomy
Zupa z Bulionu Pomidorowego.

Wziąć kurę świeżo zarżniętą, lub cztery funty cielęciny, albo pół indyka, nalać wodą, osolić trochę, łyżeczkę masła, (korzeni i włoszczyzny niedodawać) gotując szumować, a gdy mięso będzie miękkie i bulionu pozostanie pół kwarty, odcedzić na gęste sito, tłustość zebrać, dodać Sago odgotowanego uprzednio w wodzie łyżkę stołową, (ma się rozumieć, że łyżkę bierze się suchego i gotuje się w wodzie przez kwadrans) dodać cztéry łoty bulionu pomidorowego zwolna gotując w garnku polewanym, tyle aby bulion rozpuścił.

Zupa Marmulady, czyli powideł pomidorowych.
Dwie łyżeczki masła świeżego, rozpuścić w pobielonym rądelku na węglach, dodać łyżeczkę mąki pszennej, zasmażyć, włożyć do tego marmulady łyżek dwie, wymieszać dobrze, rozprowadzić bulionem miarą pół kwarty, (bulion powinien bydź wygotowany z takich mięsiw, jak się wyżej opisało i przecedzić przez serwetę, tłustość zebrać) podgotować trochę dawać do stołu.
Zupa kwaskowata.
Wygotować bulionu z kury, lub z pół indyka, z dodaniem trochę włoszczyzny i bardzo mało soli; odpiec jemiełuszek par trzy, lub trzy kwiczoły, nalać bulionem przecedzonym przez gęste sito, gotować tyle, aby pozostało pół kwarty, bierze się do rądelka lub tygielka masła świeżego łyżeczkę kawianą, mąki trochę mniej jak łyżeczkę, podsmażyć dodać spore dwie łyżki szczawiu marynowanego drobno usiekanego, wymieszać dobrze, rozprowadzić bulionem, zagotować mocno, przecedzić przez sito, (jeżeli pozwolono będzie od Doktora, to dodać trochę śmietany świeżej i mostku cielęcego uprzednio odgotowanego w bulionie), dawać do stołu.
Zupa z Salcefii.

Bierze się sztuk ośm Salcefii, ostrugać z wierzchu, pokrajać, nalać bulionem wygotowanym z kury, cielęciny, lub indyka, gotować na węglach pod pokrywą do miękkości, dodaje się trochę tartej bułki, przetrzeć przez sito, rozprowadzić bulionem (jeśli gęsty) zagrzać mocno dając do stołu, dodać amoretek, lub para mleczek pokrajanych.

Zupa puré z Cebuli białej.

Obrać z łuski ośm sztuk cebuli, gdy będzie duża, (a kiedy drobna to więcej) przepłókać w wodzie, w rądelku pobielanym rozpuścić masła świeżego dwie łyżeczki kawiane, dodać łyżeczkę mąki pszennej wymieszać dobrze, włożyć cebulę, nalać bulionu mniej kwarty, (bulion powinien bydź wygotowany z kury lub cielęciny przez serwetę przecedzony i z onego tłustość zebrana), gotować tyle, aby się zostało pół kwarty i cebula była miękka, wyłożyć na sito przetrzeć przez one, zagrzać mocno, dodać perdutów sztuk cztery, lub mleczek cielęcych, dawać do stołu.

Zupa Jarmużowa.

Bierze się z ogrodu jeden krzak jarmużu, (kiedy dobrze przemrożony), boczne liście precz odrzucić, same środki poodrywać, przebrać czysto, przepłókać w wodzie, wrzucić do wrzącej wody, która powinna bydź trochę zasolona, gotować do miękkości, wybrać to do zimnej wody, wycisnąć ona rękoma zupełnie, usiekać drobno, przetrzeć przez rzadkie sito, trzy łyżki stołowe tej massy włożyć do garnka polewanego, łyżeczkę kawianą masła świeżego, tyleż mąki pszennej, rozmieszać, i dobrze bulionem[1] rozprowadzić, (którego powinno bydź pół kwarty), gotować blizko kwadransa, dając do stołu, dawać parę kawałków mostku cielęcego.

Zupa z Karczochów.
Na sam przód trzeba mieć gotowy bulion z kury lub z trzech funtów cielęciny, z dodaniem nieco cielęciny, później wziąć ośm sztuk karczochów[2] odgotowanych w tym bulionie do miękkości, (aby bulionu zostało pół kwarty), przetrzeć przez sito gęste, te massę rozbić z łyżeczką masła świeżego, rozprowadzić tym bulionem dając do stołu, wyjąć obie piersi od jarząbka, plewkę z wierzchu zdjąć, odżyłować, nożem spłaszczyć, pokrywkę masłem wysmarować, włożyć na one, sokiem cytrynowym pokropić, przykryć i na węglach podmacerować, gdy jedna strona zbieleje obrócić na drugą, wyjąć z onej, włożyć do zupy, zagrzać mocno i dawać choremu.
Zupa Głogowa.
W jesieni bierze się Głóg świeży, dojrzały, kiedy jest koloru brunatnego, takiego bierze się kwarta, wybierają się ziarna i puch ze środka, płócze się w wodzie zimnej, aby w środku onego nic pozostać nie mogło, wsypać do garnuszka polewanego, nalać wody kwartę, gotować póki się nie rozgotuje na miazgę, dodać pół ćwierci funta cukru, lampeczkę wina Reńskiego, wylać na gęste sito, przetrzeć przez nie, uważać w gotowaniu, aby była zawiesista, chcąc można dodać łyżeczkę Sago odgotowanego, lub piankę z kilku białek[3]. Zimową porą używa się Głog suszony.
Zupa z Kremortartari.

Nastawić w polewanym garnku kurę, kurcze, lub przodek młodego koźlątka, dodać potażeryi, gotować do póty, póki nie zostanie jak na głęboki talerz, przecedzić przez serwetę, do rądelka włożyć łyżeczkę kawianą świeżego masła, pięć żółtków rozmieszać dobrze, ostudzonym bulionem zalać, znowu rozmieszać, dodać kawianą łyżeczkę Kremortartari, postawić na węglach, ogrzać mocno mieszając, lecz nie zagotować (bo się zwarzy) wydając do stołu dodać grzanek z bułki.

Zupa z Kasztanów tureckich.

Wziąć funt Kasztanów, każdego z osobna ponarzynać łuskę, odpięć na miękko, spróbować czy dobrze upieczone, wybrać same zdrowe, nadpsute odrzucić — Wziąć do rądelka pół ćwierci cukru, polać po nim kwaterką wody, i gotować; gdy się wygotuje, zacznie przybierać kolor żółty, wrzucić łyżkę najświeższego masła, wina Reńskiego kwaterkę, bulionu wygotowanego z kury lub cielęciny przecedzonego przez serwetę, kwaterkę bez tłustości i gotować — gdy się bulionu wygotuje mniejsza połowa, wybrać z poliwki kasztany, przetłuc, polewką rozprowadzić, przez sito gęste przetrzeć, zagrzać i dać do stołu.

Zupa z Bobowniku[4] jesienną i zimową porą.

Potrzeba uzbierać Bobowniku pełny przetak, wybrać same zielone listki od łodygi, wypłókać w wodzie z piasku, wybrać na sito, potem biorąc po trochę utłuc wszystek na miazgę, a gdy się stłucze pozostanie mała ilość; wtenczas kłaść po trochę na mocne płótno, wyciskać sok do szczętu, zlać do rądelka, dodać nieco soli i zagotować, sok się z warzy, wylać na bardzo gęste sitko, aby serwatka ściekła, a sérek pozostał. — Wziąć łyżkę nie pełną masła świeżego, rozpuścić w rądelku, dodać kawianą łyżeczkę mąki, podsmażyć, rozprowadzić bulionem z kury do pół kwarty wygotowanym i przecedzonym — pozłotę odrzucić, a przegotowawszy bulion, dodać ten serek, raz zagotować, i dać choremu.

separator poziomy

Przypisy

  1. Bulion powinien bydź wygotowany z cielęciny i przecedzony przez gęste sito.
  2. Karczochy maję kolce ostre na około, przy końcu szypuł.
  3. Wziąć kilka białków od jaj świeżych, rozbić dobrze na piankę, dodać łyżeczkę kawianę cukru, wymieszać, rozesłać papier na blachę, nakładać łyżkę stołową, i każdę sztuczkę osypać cukrem, wstawić do pieca ciepłego jak bywa po wyjęciu chleba, na kwadrans lub więcej; taka pianka daje się do Zup: Malinowej, Poziomkowej, Głogowej. — Gdy się taka zupa robi w zimie, z suszonego głogu, należy go brać mniejszę ilość, to jest pół kwarty.
  4. Bobownik rośnie obficie zimowy porą przy krynicach.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Jan Szyttler.