Kuchmistrz nowy/O zupach jesiennych

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
<<< Dane tekstu >>>
Autor Jan Szyttler
Tytuł Kuchmistrz nowy
Podtytuł czyli Kuchnia udzielna dla osób osłabionych, w wieku podeszłym, tudzież do zdrowia powracających. W proporcyi na jedną osobę
Data wydania 1837
Druk Drukarnia Dyecezalna
Miejsce wyd. Wilno
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
Indeks stron
separator poziomy
ROZDZIAŁ III.
o Zupach Jesiennych.
separator poziomy
Zupa kwaskowata z Burakowego rosołu.

Bierze się wołowego mięsa funtów trzy, zajęca odpieczonego i mostek cielęcy, wkłada się to wszystko w garnek polewany, nalać dwóma kwartami wody z burakowym rosołem (dobierając smak do gustu chorego) chociażby był trochę za kwaśny to mięso wyciąga takowy, po po rozgotowaniu mięsa przecedza się przez sito, ostudza się, trochę zebrać tłustość, rozbić kilka białków od jaj z łyżką wody, wymieszać, zagotować, przez serwetę przepuścić, dodać jakich krupek i gotować, aby krupy były miękkie.

Zupa kwaskowata z Pomidorów.

Świeżych zupełnie dojrzałych sztuk ośm pomidorów wierzchne szupały i łodygi poodrzucać, rozkroić każdy w poprzek, wycisnąć z onych sok i ziarna, a zostawić tylko czerwone mięso, które znajduje się koło śkóreczki, włożyć w półkwartowy garnuszek polewany, nalać bulionem[1], zagotować kilka razy, wyłożyć na sito, przetrzeć przez one, bierze się łyżkę stołową Sago, gotuje się w kwarcie wody[2] scedzając na sito, włożyć do zupy, zagotować raz i dawać choremu.

Zupa z główki cielęcej z bulbą włoską.

Wziąć oczyszczoną główkę z młodego cielęcia, skórkę zręcznie oddzielić od kości w wodzie zagotować parę razy, wyjąć z tej wody włożyć do polewanego garnka od półtory kwarty nalać bulionem, gotować szumując do tych por póki pozostanie płynu pół kwarty, przecedzić przez sito, główkę pokrajać w małe kawałeczki, bulba przygotowywa się takim sposobem: bierze się sztuk piętnaście, oczyszcza się tym samym sposobem jak zwyczajna kartofla, opłókać czysto, włożyć do rądelka, dodać sporą łyżkę masła świeżego, trochę osolić, zalać wodą tyle, aby okryła bulbę, gotować pod pokrywą, gdy będzie miękką, wybrać na sito, przetrzeć przez one, rozpuścić masła dwie łyżeczki kawiane, dodać kartoflowej mąki łyżeczkę, podsmażyć mieszając na małym ogniu, dodać bulbę przetartą, rozmieszać, tę massę rozprowadzić, pół kwarty bulionu pokrajaną główkę dodać do zupy, wydać do stołu.

separator poziomy
Zupa z Kalafiorów.

Wziąć dwa krzaki kalafiorów obrać z liścia, spuścić na wrzącą wodę, wybrać z onej, włożyć do rądelka, nalać kwartą bulionu wygotowanego z kurcząt lub indyka młodego, nie dodając korzeni i włoszczyzny, masła świeżego łyżeczkę, gotować na węglach, aż staną miękkie, wybrać na sito, przetrzeć przez one, bulion przecedzić mieć dwie łyżki odgotowanego ryżu, przez pół włożyć do garnuszka polewanego, zalać bulionem z kalafiorami przetartemi, gotować zwolna póki ryż nie stanie miękki (zamiast ryżu można zasypać dwie łyżeczki krupek pszennych) — dodać kurczęta do zupy dając do stołu.

separator poziomy
Zupa Salerowa.

Obrać ośm sztuk dużych saler[3] wypłókać czysto, pokroić każde na cztery części, włożyć do garnka polewanego, nalać bulionu trzy kwaterki, włożyć miękisz od bułeczki, gotować do tych por, aby pozostała kwaterka, przetrzeć przez gęste sito, rozprowadzić bulionem, (który powinien bydź wygotowany z kury, indyka, lub cielęciny i przecedzony przez sito), ogrzać mocno, a dając do stołu kładą się grzanki na wierzch onej, z bułki z masłem podsuszane.

Przypisy

  1. Bulion robi się tak: kurę lub kurczęta z trochę soli wygotować mocno, aby pozostało półkwarty, włoszczyzny nie dodaje się żadnej, bo odebrałoby właściwy smak i odor pomidorów.
  2. Sago gotuje się w kwarcie wody przez kwadrans.
  3. Potażerya w ogólności jest najlepszą prosto z ogrodu brana, bo takowa ma smak, słodycz i odor właściwy, ze sklepu zaś oddaje ziemią i tchliną.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Jan Szyttler.