Kuchmistrz nowy/O galaretach
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Kuchmistrz nowy |
| Podtytuł | czyli Kuchnia udzielna dla osób osłabionych, w wieku podeszłym, tudzież do zdrowia powracających. W proporcyi na jedną osobę |
| Data wyd. | 1837 |
| Druk | Drukarnia Dyecezalna |
| Miejsce wyd. | Wilno |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Wziąć ośm łotów mchu islandzkiego, który drobno powinien bydź pokrajany, sparzyć wodą wrzącą, aby pył i gorycz zeń znikły, odlać na durszlak, żeby woda zciekła; wycisnąć, włożyć od dwóch kwart garnka polewanego, dodać dwie pary nóżek indyczych i tyleż kurczęcich, bez żadnego mięsa; rozbić dwa białka z wodą i nalać pełno, gotować pod pokrywką godzin parę zwolna, z boku ognia miernego; wygotować płyn, aby tylko pozostało półkwarty; wycisnąć przez mocne płótno do szczętu: postawić wyciśnięty mech w wazce na kwadrans, aby się ustał; poczém zlać zwolna, aby na dnie męt pozostał; jeszcze przygrzać do gorąca i wylać na serwetę gęstą obwiązaną na stołku pod którym salaterkę podstawić i w nie wsypać cukru kandyzbrotu łotów siedm, a gdy zcieknie zupełnie i cukier się rozpłynie, zmięszać w salatérce, postawić na lód, aby zastygła i dawać choremu.
Wziąć syropu ananasowego w cukrze usmażonym szklankę jedną, extraktu wyciągniętego z nóżek cielęcych[1], wina reńskiego pół szklanki, pomarańcze, albo dwie cytryny duże (za poradą lekarza), jeśli kwasek służyć będzie, sklarować tym sposobem świeżych białek od jaj cztery, dwie łyżki stołowe wody, niemi rozbić; to wszystko razem zmieszawszy, na ogniu bez płomienia zwolna kilka minut podgotować, wylać na serwetę obwiązaną na nóżkach stołka pod którym podstawić salaterkę by zupełnie ściekła, umieścić potem na lodzie niech się zetnie, czyli ostygnie.
Bywa, że niema w zapasie smażonych ananasów, jeżeliby zaś we właściwej porze rośnięcia, tedy wziąć ananas zetrzeć na tarce, dodać kubek wody do utartego, a wtedy sok wyciskać na serwecie i użyć.
Wziąć poziomek, (letnią porą najlepiéj, lub na słońcu ususzonych w zimowej dobie) kubek kawiany do imbryczka, zalać wodą zagotowaną w samowarze półkwarty; gdy naciągnie najdzie się kolor i kwasek; włożyć do wazki ćwierć funta cukru stłuczonego kandyzbrotu i tę podstawić pod serwetą uwiązaną na nóżkach stołka, poziómki wylać na nię, aby zciekła czysta poziomkowa essencya, dodać kleju z nóżek; postawić na lód, aby zastygła i stanęła, dawać choremu: będzie miał kwasek łagodny. Podobnym sposobem można robić z malin świeżych, lub suszonych.
Wziąć jagód dójrzałych pół funta, pognieść, aby ziarno żadne całe nie pozostało, włożyć do garnczka, lub tygielka, dodać blizko pół funta cukru, miarkując po słodkości winogron, wlać półkwarty wody i tak z cukrem je gotować kilka minut; wylać na serwetę, aby zciekało do wazki; a gdy już zcieknie, dodać od nóżek pół extraktu, czyli kleju w proporcyi od czterech nóżek cielęcia wygotowanych do pół kwarty soku tego.
Wziąć ślimaków ze skorup wybranych, oczyszczonych wypłókanych funt jeden, odciąć same końcowe kolanka cielęce i przednich łopatek, tylko świeżych, tyle, ażeby ważyły półtora funta; nalać wodą kryniczną garnczek polewany pół garncowy, gdy się zboku zagotuje wyszumować należycie niech się gotuje półtory godziny: odcedzić na sito, później przepuście przez serwetę, zebrać tłustość; tak gotować, aby półkwarty płynu pozostało ciągle szumując i gotując zwolna: wycisnąć z żórawin soku czystego kubek, wina reńskiego pół szklanki, cukru w miarę smaku, rozbić białek sześć, łyżkę wody, wyklarować; płyn żeby nie był zbytecznie gorący; jeśli jest w zapasie, użyć łyżkę stołową rezedy. Co wszystko przepuścić przez serwetę.
Wziąć najświeższej cielęciny, odjąć kolanka od przednich łopatek od tylnych pieczeń, gotować w wodzie przez godzinę; po wyszumowaniu, dodać także żabich udek oczyszczonych ze skórki i części rodnych funt jeden; gotować zwolna blizko półgodziny, potem do płynu odcedzonego na gęste sitko, żeby ściekło zupełnie, dodać szklankę wina, soku z dwóch cytryn bez pestek, skórki delikatnie wierzchniej z cytryny pokroić; wyklarować, rozbiwszy pięć białek z łyżką wody, wlać do płynu nie gorącego; dodać ćwierć funta cukru, gotować zwolna, i gdy się wygotuje do półkwarty, wylać na serwetę, aby płyn zciekły, czysto był klarowny, i do salatérki na lód postawić.
Wszystkie galarety klarujące się białkami, gdy się leją na serwetę, aby zciekał płyn klarowny, to pierwszy ciekący z kwaterkę odjąć, drugie podstawić naczynie i pierwszy płyn powtórnie przelać do serwety.
Wziąć już z cukrem smażonych soków, jako to: z ananasów, jagód malinowych, poziomkowych; gdy wypadnie kwaskowatych z berberysu i porzeczek. Wybrać z tych, (jakie lekarz zaleci) szklankę syropu do blaszanego naczyńka, np. jakiéj puszki, dołożyć pół extraktu wygotowanego z jednego cielęcia, (który ma bydź wydystylowamy i wygotowany do półkwarty, oraz na lodzie zastygły), wstawić w wodę gorącą, aby płyn rozeszedł i zmieszał się z sokiem; próbując smaku można nieco dodać soku, wylać na salaterkę, na lodzie postawić, ażeby zastygło, poczem dawać choremu.
Przestroga. Dla tego wylać do salatérki extrakta galarety, że dla chorych formy miedziane nie służą, które często nie pobielane bywają, ztąd bardzo szkodliwe.
Gdy się wiadome łopatki od jednego cielęcia w garnczku polewanym rozgotują, po wyszumowaniu należy klej ten odcedzić na sito, późniéj na serwetę i do pobielanego rądeleczka; dodać szklankę wina reńskiego białego, połowę tej miary wody, wycisnąć dwie dobre cytryny, cukru tłuczonego, któryby spłynął rozmieszać, poprobować, żeby w miarę słodycz była; rozbić pięć białek świeżych z łyżką wody zimnej, wlewając to do tego płynu, postawić niech się zwolna zagotuje, tyle, ile wymagają jaja; wrzucić herbaty, jakby na mocną infuzyą, odstawić od ognia, przykryć, aby naciągnęła, potém wylać na serwetę, aby zciekła, i w salaterce na lodzie zaziębić.
Weź rogu jeleniego utartego grubym raszpilem, później dobrze wymyć w wodzie i oddzielić cząstki żelaza magnesem, bo przez piłowanie odłamują się zeń zęby. Jeleniego rogu powinno bydź pół funta, wsypać do naczynia, nalać półtrzeci kwarty wody, nakryć szczelnie pokrywą; gotować na ogniu miernym, póki klejkość i rog nic rozpuści się w gotowaniu; poczem wylać na niezbyt gęstą serwetę, wycisnąć przezeń mocno, obrócić stołek do góry nóźkami przywiązać serwetę cztérma końcami do nóżek stołka, podstawić naczynie i wlewać płyn, uprzednio wyciśnięty, (tego płynu po wygotowaniu powinno pozostać półtory kwaterki) dodać do otrzymanego, tym sposobem, płynu, wina białego reńskiego, półfunta cukru i tak razem niech się powoli filtruje; później się stawi na zimnem miejscu. Taka galareta jest posilną w słabościach żołądkowych, w cierpieniach piersiowych.
Przestroga. Dodać do tej galarety, skórki cytrynowej, soku cytrynowego i cynamonu; lecz to za wiedzą i radą doktora.
Wziąć cztery łoty biszkoktu chlebowego, zagotować w półkwarcie wody w pobielonym rądelku, lub garnuszku polewanym; gdy się woda zagotuje, wrzucić biszkokt, niech pomoknie, zagotować, odstawić na kwadrans; dodać pół szklanki wina białego reńskiego, cukru trochę więcej jak ćwierć funta, wygotować zwolna szumując, aby się została połowa; odstawić od ognia, dodać kubek kawiany wygotowanego rogu, (jak się powiedziało o galarecie z rogu jeleniego), rozmieszać razem i na salaterkę wylać, aby się ścięła, czyli zastygła. W niedostatku rogu jeleniego, można wziąć od dwóch cieląt nóżek dobrze wygotowanych, przecedzonych przez serwetę, w miarę gęstości, jeden kubek kawiany.
Wziąć migdał słodkich zdrowych ćwierć funta, oparzyć w gorącej wodzie, dodać kilka sztuk migdał gorzkich, oczyścić z łuski, przebrać każde kaliwo z osóbna, by się nie znalazł, który nadpsuty; tłuc w moździerzu na miazgę, do któréj wraz należy dodać wody, aby nie wydały z siebie oleju. Gdy zaczną dobrze bieleć, wlać półkwarty wody przygotowanéj, (uprzednio wlewa się trzy części wody), i przez gęstą serwetę wyciskać do wazeczki, w której powinno bydź wsypanego cukru kandyzbrotu miałko tłuczonego, i przez gęste sito przesianego ćwierć funta; wyżymki pozostałe w serwecie jeszcze raz przetłuc w moździerzu, i resztę wody dolać, wymieszać i wycisnąć powtórnie, często mieszając w wazeczce płyn z cukrem; gdy się rozpuści cukier zupełnie, dodać kubek kawiany kleju jeleniego mocno wygotowanego; mléko orszadowe ogrzać na węglach, a nie na płomieniu, aby kléj jeleni łatwiej się połączył, co gdy nastąpi, regularnie, wylać do salatérki, postawić na lód i zastudzić w niedostatku kleju jeleniego, wziąć kleju z nóżek cielęcych, jak się powiedziało o galarecie chlebowej.
Wziąć dwie dobre pomarańcze obetrzeć ich na pół funta cukrze, wycisnąć sok zupełnie na serwetę obwiązaną na nóżkach stołka, aby zwolna zciekł zupełnie do naczynia; tym czasem cukru pół funta zagotować i szumować kilka minut, poczem wylać na tę same serwetę by zciekło; do tego soku dodać kleju z nóżek cielęcych i zastudzić.
Wziąć świeżo zabitego cielęcia, odjąć płuca, serce, wątróbkę[2] grdykę w miejscu przeważyć, aby tyleż było cukru kandyzbrotu utłóczonego na miałko, posiekać najdrobniéj płuca; poczém złożyć z cukrem do puszki cynowej, wlać kieliszek wina reńskiego, jednę wycisnąć cytrynę, samę wierzchnią z niej zerznać, które zowiemy cedrą; dodać parę nóżek cielęcych, wyrzucić z nich kości, pokroić na drobno: zaszrubować puszkę wody zgoła nie dodając; wpuścić puszkę do wody, by się gotowało trzy godziny; potém przez gęstą serwetą przecedzić na salatérkę: będzie téj galarety mniej półkwarty.
- ↑ Najprzód wziąć ze świeżo ubitego cielęcia nóżki cztéry, oparzyć, oczyścić, kości środkowe zupełnie odrzucić, dodać same kolanka od łopatek cielęcych, których pół funta bydź powinno; włożyć do garnczka polewanego od dwóch kwart; gotować zwolna, szumując ciągle nim się rozgotuje, przecedzić przez sitko do czystego naczynia, aby płyn zciekł zupełnie; nim gorący, jeszcze raz powtórzyć, bo zimny nie przejdzie przez serwetę, a gdy się przez nią przepuści zebrać z wierzchu piórkiem tłustość będącą i tak zwolna gotować w pobielonym rądeleczku nie przestannie szumując, aby płynu do półkwarty pozostałego, umieścić w wazeczce, postawić na lodzie i pokaże się jak jest mocny.
- ↑ Wątróbki i serca nie używa się do galarety.
