Kuchmistrz nowy/Zapasy w spiżarni
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Kuchmistrz nowy |
| Podtytuł | czyli Kuchnia udzielna dla osób osłabionych, w wieku podeszłym, tudzież do zdrowia powracających. W proporcyi na jedną osobę |
| Data wyd. | 1837 |
| Druk | Drukarnia Dyecezalna |
| Miejsce wyd. | Wilno |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Pomidory, gdy pod jesień doszły i są zupełnie dojrzałe, czerwone, wziąć frukt, odrzucić łodygę, przerznąć w połowie, wyciskać połówki, aby ziarna i sok w nich się najdujący klejkowaty i smaku nie przyjemnego odszedł, a mięso różowego koloru zostawić, włożyć je do rądla pobielanego dużego; gdy się nałoży pełen, stawić na trójnożek nad węglami, by się rozgrzały i sok puściły, nie podlewając wody, poddać ognia, a co raz soku więcéj będzie się znajdowało; gotować przez kwadrans, późniéj je przetrzeć przez rzadkie sito do szczętu, by się pozostały skórki twarde powierzchnie i włókna. Sok ten powtórnie gotować mieszając; a gdy zacznie gęstnieć nieustannie mieszać, aby nie przypalić, cała się ta czynność odbywa nie na płomieniu, lecz na węglach. Gdy się wygotuje do gęstości trzeba mieć blachę pobielaną wydzyngowaną oliwą, wylawszy, na nią trzeba zbyt cieńko nożem rozciągać do ciękości karty. Stawić w ciepłém miejscu dla prędszego oschnięcia, a gdy uschnie krajać w tabliczki kart wielkości, uwijać z osobna w papier i kłaśdź w suchem miejscu. Takim sposobem bulion pomidorowy urządzony można konserwować, jak najdłużéj. W gotowaniu łatwo się rozpuszcza, wydaje przyjemny odór i właściwy sobie kwasek.
Marmeladka z tegoż robi się następnym sposobem: gdy się wygotuje sok do gęstości, ostudzić, złożyć do słoja i konserwować zawiązany w zimném miéjscu suchém.
Z róż dojrzałych narwać liści, ile można, roztrząść je na stole w cieniu, (bo na słońcu właściwy zapach i moc tracą), niech leżą przez dobę by zwiędły, późniéj drobno usiekać kilka razy, dodać tyle mąki ile róży, wbić kilka jaj świeżych, zagnieść twardo i usiekać drobno na podobieństwo krupek, przecierać przez rzadkie sito; z tych się robi dwa gatunki, drobniéjsze, które przez sito przejdą, grubsze co pozostają na sicie, trzeba dobrze wysuszyć, zsypać do szklannych słojów suchych, zawiązać i konserwować do użycia. Tym samym sposobem robić z kwiatu rezedowego, który przydatny jest do lodów i kremów; nie tylko, że im odor nadaje, lecz ma i smak osobliwszy.
Ten jagód gatunek był długo, co do użycia, zwłaszcza do stołu ludzi dostatniéjszych, w zupełnem zarzuceniu, i tak dalece zaniedbany, iż, ledwo pastuszek goniąc trzodę uchylał się dla ich zerwania; dziś zaś służyć może do najwytworniéjszych stołów. Grunt im ulubiony jest leśny; kolor mają piękny czérwony, są dosyć soczyste, okrągłe, we środku mają pestki twarde. Uzbierawszy ich wsypać potrzeba do naczynia czystego, rozcierać wałkiem, mieć słój przy sobie śklany, u którego dna bydź powinna tak rurka urządzona, kiedy potrzeba korek wydobyć, aby sok mógł zciekać, na dno tego słoja kładnie się słoma cienka, i czysta, zaściela się flanellą rzadką białą, aby sok filtrował się przezroczysty; trzeba mieć cukier tłuczony i na rzadkie sito przesiany, najprzód na flanellę posypać cukier, późniéj kłaśdź jagody starte, i tak się kontynuje warstwami, póki cały słój się nie napełni, na wierzch zaś tych jagód trzeba wsypać cukru, postawić na działanie słońca przez dwadzieścia cztery godzin, lub też do pieca letniego na takiż sam przeciąg czasu; poczém otwiera się rurkę spuszcza się sok do likierowych buteleczek, korkuje się mocno, stawi się do chłodnego i suchego miejsca. Smak ma bardzo przyjemny, używać z wodą od gorączki, do galarety i t. d.
Głóg gdy już będzie oczyszczony z zewnątrz i z wewnątrz włożyć do rądelka pobielanego, nalać wodą, gotować nim się rozgotują zupełnie, przetrzeć, biorąc po trosze, na sito; gdy się to uskuteczni i wszystko przejdzie przez sito, a pozostanie sama tylko łuska, gotować w pobielanym rądelku, nie na płomieniu, mieszając ciągle aż się stanie gęstą massą, (byle nie przypalić). Złożyć do słoja, gdy zupełnie przestygnie, papier zestrzydz okrągły, oliwą go niedo namaścić; powierzchu pęcherzyk rozmoczyć, wytarć i mócno obwiązać; na zimnie utrzymywać. Używa się do zup, leguminek, i t. d.
Obrać liście, wypłókać, wyjąć z wody na przetak, aby na dno piasek opadł, wrzucić na wodę zasolony wrzącą i natychmiast wybrać łyżką durszlakową do wody zimnej zasolonej; z wody nie gniotąc wybierać potrzeba na przetak, rozłożyć cieńko i w piecu zwolna suszyć, byle tylko nie przesechł zbytecznie. Złożyć w woreczek i trzymać w miejscu suchém.
Wziąć gatunku dobrego cukrowego grochu strączki, czyli łopatki, ażeby tylko małe jeszcze były zawiązki grochu z ogrodu; oczyścić z końców i żyłek, krajać strączki po połowie lub i więcej, wrzucić na wodę wrzącą nieco zasoloną, potem odlać na przetak; gdy woda zcieknie, rozłożyć je na obrus dla wysuszenia w letnim piecu. Utrzymywać w woreczku w miéjscu suchém.
Zbiera się fasolka młoda, skoro się tylko ziarna zawiązały, zatkuje się i tak się, jak groch strączkowy, zaprawia i urządza.
Wybrać ziarnka młode z łopatek grochu cukrowego, wrzucić je na wodę zasoloną (do garnca wody wsypać kubek soli), raz zagotować, potém na przetak, aby woda z ciekła. Na obrusie rozpostrzenić dla ostygnienia i osuszenia; poczém na pobielaną blachę tak rozsypać, aby ziarna jedne przy drugich leżały; suszyć w bardzo letnim piecu mięszając czasami; a gdy wyschnie i przestygnie utrzymywać w woreczku w miéjscu suchém.
Do jarzyn, rosołów, dla chorych mąka takowa potrzebuje gotowania tyle czasu, ile mięso, urządza się zaś takim sposobem:
Zawiązać w gęstą serwetę np. garniec mąki, a dobrze uwiązawszy, umoczyć z serwetą w wodę wrzącą, i natychmiast wyjąwszy, mąką takąż osypać, powtórzyć to razy trzy, po uskutecznieniu tego, gotować tę mąkę w serwecie obwiązaną godzin cztéry. Po ugotowaniu wydobywszy, gdy ostygnie, oberznąć znajdującą się powierzchnią skorupę mączną, rozwiązać, mąkę wydobyć we środku będącą, przetarć wałkiem na stolnicy, przesiać, i używać do sosów.
Można także innym sposobem takową mąkę mieć przygotowaną do użycia, a ten jest: nasypać w czysty suchy pęcherz mąki, z wierzchu go odwilżyć, aby się dał szczelnie ścisnąć, związać, i gotować tym sposobem jak wyżej, a postąpiwszy po ugotowaniu jak uprzednio powiedziano, będzie równie zdatną do użycia.
Wziąć śliwek dojrzałych, pokroić w połowie, pestki odrzucić, nałożyć pełno do rądla pobielanego, nic nie podlewając wody. Postawić na wolnym ogniu, gdy się ogrzeją, puszczą sok z siebie: potém należy natężyć ogień, aby się gotowały; czasem pomieszać, dodać bzowych jagód, jeżeli się podoba. Gdy się rozgotują, przetrzeć zupełnie na sicie rzadkim, gotować mięszając ciągle do gęsta, (aby nie przypalić), gdy to przestygnie, złożyć do kamiennego słoja polewanego, obwiązać papierem posmarowanym oliwą, a ten przykryć pęcherzem rozmoczonym. Utrzymywać na zimnie.
Takowa marmelada pożyteczna jest dla chorych do leguminek.
Zebrać świeżego szczawiu, przebrać po listku z trawy, wybrać z wody z naczynia obszernego na przetak, aby piasek opadł na dno, potem na obrus, żeby lepiej wodę wyciągnęło, usiekać na olchowej, lub dębowej stolnicy, nie pozwolić z niej ścieknąć sokowi, lecz razem do najczyściéj pobielonego rądla włożyć. Do garnca dwie łyżki dobrze miałko utłuczonej soli dodać, i razem gotować mieszając, aż do gęsta. Złożyć, potém do polewanego słoja, a gdy przestygnie wykroić płótno stosownie, maczać w świeży łój wołowy koło nerek, który był przecedzony ze skórkami pomarańczowemi razy kilka, takowem płótnem szczaw przykryć, potem na wierzch pęcherzem: postawić na lodzie, i tak mieć gotowy na każde zapotrzebowanie.
Pszenicy garncy trzy i pół, słodu jęczmiennego roszczonego i ususzonego garncy dwa razem zmleć, wsypać do beczułki bez dna, nalać wody wrzącey garncy trzy, zaparzyć, wymieszać dobrze, okryć płótnem, niech stoi godzin dwie, zagotować znowu wody sześć garncy, zaparzyć, powtórnie wymieszać, okryć płótnem, niech stoi godzin pięć, po upłynieniu tego czasu wyciskać na sito niezbyt gęste, otrębie precz wyrzucić, a gdy płyn wszystek ścieknie, i ostudzony będzie do stopnia mleka świeżo udojonego, zadają się drożdże, których bydź powinno kwart dwie, rozmieszać po zadaniu (do beczułki wprzód takowy płyn wlawszy) wrzucić wierzchnią skorynke chleba podsitkowego, lub razowego wprzód ususzoną. Gdy się to uskuteczni, obwiązać płótnem w cieple, i nieruszać przez dni 28., przez ten czas chleb i drożdże na dno opadną.
A ocet w tak prędkim czasie biony zdatny będzie do użycia, zlewa się nie męcąc na rzadką serwetę, lub płótno do baryłki, po zlaniu nie zatykać baryłki, tylko płótnem szpunt okryć podziurawiwszy on szydłem. Ocet tym sposobem zrobiony, im dłużej stoi, tém czyni się mocniejszym.
Chcąc aby był smaku odmiennego, nalać w butle trzy, do jednego dodać estragonu lecz suchego, do drugiego malin suchych, parę kubków kawianych, trzeci może zostać chlebowy, butlów niekorkować, lecz płótnem obwiązać należy, i pokłóć.
Wziąć ziarna wcale duże agrestu, gdyby tylko nie dojrzałe; w jednym dniu zebrać z ogrodu, obrać końcowe szypułki, włożyć do butelek porterowych pełno, najmocniéj korkować, zasmolić, i w piasek do zimnej piwnicy postawić. Używając na komput wysypać do wrzącej wody zagotować z pilnością, aby został miękki, odlać ostrożnie na durszlak, gdy zcieknie w syrop z cukru gotowany zmieszać, i tak, dla potrzeby konserwować.
Skubać kopru piórka same także i pietruszki, na przetakach na słońcu, gdy uschnie zupełnie, do słoja złożyć, obwiązać, żeby nie wietrzała.
Jabłka winne porozkrajać napół, środek i żyłki odrzucić, ułożyć w rądelek pobielany, gotować, aż się rozgotują; przetrzeć przez rzadkie sito, aby same mięsa przeszły, skórki zaś zostały. Takowę massę postawić na ogniu, mieszać ciągle, aby zagotować do gęsta zupełnego, poczém złożyć do słoja, a gdy przestygnie, papierem oliwą wysmarowanym i na wierzch pęcherzem zawiązać, utrzymywać na zimnie. Używa się do leguminek z dodaniem cukru.
Chcąc zakonserwować ananas na zimę do użycia; sam owoc i ulep pożyteczny, przyjemny smak i odór; wziąć potrzeba ananas świeży, wykręcić koronę, zerznąc kończastość, same supły pokłóć na około głęboką szpilką, włożyć do naczyńka, (byle nie miednego) dodać z półfunta cukru kandyzbrotu, do którego wlać wódy trzy kwaterki; zagotować, wyszumować, przestudzić; niech dobę postoi, potem zlać ten ulep do rądelka, dołożyć cukru pół funta, połowę umoczyć wodą uprzednio przegotować; gdy tak przestygnie, nalać na ananas, niech stoi.
Na trzecią czasu dobę, zlać ulep, dołożyć ćwierć funta cukru, przegotować; w kilka godzin nalać ulepem gorącym na ananas. Zagotować, wybrać do słoika, zalać ulepem; gdy przestygnie obwiązać pęcherzem i w chłodnem miejscu utrzymywać.
Wziąć szampionów przetak, odrzucić ziemią i korzonki przy nich znajdujące się; włożyć do wody, wybrać na przetak; gdy ścieknie, siekać na stolnicy, (lecz nie z drzewa sosnowego, ani jodłowego) na kaszę drobną, dodać sardeli z rosołem słonym nie płócząc, trochę kwiatu muszkatowego wymięszać; niech postoją na zimnie, żeby sok z siebie puściły, podlać wody, gotować pod pokrywą półtory godziny; co gdy się uskuteczni, wyciskać na mocne płótno i pozostałe otrębki, można znowu podgotować i wyciskać; rozbić kilka białek z trochą wody, znowu podgotować, aby się jajka zmiękczyły, przepuścić przez serwetę tę essencyą i wygotować mniéj półkwarty; wystudzić zlać do buteleczek i zakorkować.
