Śpiżarnia i zapasy zimowe/Przyprawa i peklowanie mięsa
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
6. Przyprawa i peklowanie mięsa. Różne zioła i korzenie, które, dodajemy do mięsa, celem nadania mu lepszego smaku i zapachu, nazywamy przyprawą. Oprócz soli i saletry, używamy do przyprawiania wędlin następujących korzeni: cebulę, czosnek, jałowiec, angielskie ziele, pieprz, holender tymianek, kardamon i paprykę. Stosunek ziół i korzeni podany przy każdym gatunku wędlin. Przy doborze każdej przyprawy należy uważać na jej jakość, t. j. aby nie była zwietrzała, stęchła lub skwaszona, co spowodowałoby zepsucie mięsa; korzeni używać umiarkowanie.
Świeżo rozebrane szynki i kumpie czyli przednie łopatki, przeznaczone na wędliny, powinny, obrobione należycie, na 2—5 dni być porozwieszane w miejscu przewiewnem, aby wyziębły i skruszały.
Poczem je dopiero nasolić i zamarynować. Na 20—30 f. mięsa bierze się zwykle 2 f. soli, 4 łuty saletry i 4 łuty cukru miałkiego. Sól powinna być gruba, gdyż taka lepiej się wciera, i biała; ciemna sól bowiem ma ziemię w sobie, która, po rozpuszczeniu, mięso brudzi. Saletra i cukier muszą być miałko utłuczone.
Trzecią część soli i saletry wciera się w mięso, resztę, z dodaniem cukru i 2 garncy wody, przegotowywa się i studzi. To jest tak zwana „ropa“.
Przegotowana ropa ma tę wyższość, że się tak łatwo nie psuje.
Naczynie, w którem mięso marynujemy w większej ilości musi być dębowe, albo skrzynki, umyślnie na ten cel robione, albo beczułki; w każdym razie starannie oczyszczone i nigdy nie używane po kwasach, np. po kapuście lub ogórkach, gdyż wtenczas ropa się prędko psuje. Na spód naczynia wsypuje się warstwę korzeni, jak holender, tymianek albo rozmaryn, angielskie ziele, liście bobkowe i kilka ziarn jałowcu, potem układa się szynki, natarte solą i saletrą, i zalewa zimną ropą; następnie znów przesypuje korzeniami, nakrywa denkiem i przyciska kamieniem W niektórych okolicach, jak na Litwie, marynują szynki bez wody, tylko je pozostawiają we własnym soku. Naczynia, w których się wędlina soli, powinny być niezbyt wielkie, dlatego aby się po sam wierzch napełniły, mięso zatem powinno być jak najszczelniej ułożone i tak zakryte, aby powietrze nie miało dostępu. Mniejsze sztuki najlepiej solić oddzielnie. Po dwóch dniach, gdy już mięso nasłonieje, należy paczki szczelnie zabić i jak najstaranniej osmalić, a wstawiwszy w chłodne miejsce co pewien czas przewracać, aby ropa wszędzie równo wędlinę przejmowała. Im miejsce cieplejsze, w którem szynki się przechowuje, tem słońsza powinna być ropa.
Jeżeli na ropie występuje piana, to znaczy, że się zaczyna psuć; wtenczas ją zaraz zmienić należy. Na prędkie użycie marynuje się szynki lub inne wędliny od 2—3 tygodni; do wędzenia zaś i do użycia na surowo marynować trzeba dłużej, od 6—8 tygodni.
Szynki, wyjęte z marynaty, należy dobrze na sucho obetrzeć czystem płótnem, a skórkę nożem oskrobać, przez co prędzej schnie i ma ładniejszy kolor. Potem je umieścić w przewiewnem miejscu, żeby obeschły, wreszcie powiesić w wędzarni.
Pekelfłejsz wołowy i baranina solona.
Do peklowania najlepsza jest krzyżowa z kwiatem i szponder czyli żeberko. Na 20—30 funtów mięsa bierze się 2 f. soli, garniec wody i 4 łuty saletry. Najpierw mięso natrzeć połową soli i saletry i tak pozostawić rozłożone do następnego dnia. Potem dno naczynia wysypać różnemi ziołami i korzeniami, jak przy szynkach powiedziano, ułożyć mięso na solone, resztę soli i saletry przegotować z wodą i zimną ropą mięso zalać. Z wierzchu znów posypać aromatami, przycisnąć denkiem i kamieniem. Można też mięso marynować bez wody, tylko je trzymać w własnym soku. Na prędkie zużycie, i w mniejszej ilości można pekelflejsz przyrządzać w kamiennym garnku, na dłuższe przetrzymanie — w dębowem naczyniu. Po upływie 2 tygodni, można już mięso zużyć; wtenczas je opłókać i z dodaniem włoszczyzny gotować, wkładając odrazu do wrzącej wody.
Taki pekelflejsz wyborny również wędzony. Wtenczas można go już po upływie 10 dni wyjąć z marynaty, na sucho obetrzeć i wędzić w zimnym dymie przez 8—10 dni.
Baraninę w ten sam sposób się soli i wędzi, jak mięso wołowe; należy ją tylko przed marynowaniem odjąć od kości, a wyjęte z marynaty mięso, t. j. pieczeń czyli dyszek i łopatki, zwinąć w rulon; potem piec lub gotować, jak pekelflejsz, lub na 4 dni powiesić w chłodnym dymie. Do marynowania baraniny można wziąć ząbek czosnku lub kawałek cebuli.
Ozory wołowe lub wieprzowe najlepiej marynować w własnym sosie. Na 10 dużych ozorów bierze się 1—1½ f. soli i 4 łuty saletry; korzeni i aromatów umiarkowanie, t. j. holender, tymianek, angielskie ziele i liście bobkowe.
Sól i saletrę miałko utłuczoną należy w ozory dobrze wetrzeć, nakłuwszy je pierwej w wązkim końcu w kilku miejscach, aby lepiej przeszły rosołem.
Potem ozory ułożyć w garnku kamiennym lub w dębowem naczyniu, przesypać na spodzie i z wierzchu korzeniami, nakryć denkiem i przycisnąć kamieniem lub ciężarkiem. Po upływie 3 dni, ozory przewrócić, kładąc te od spodu, na wierzch i szczelnie nakryć deseczką i ściereczką, żeby powietrze nie miało dostępu. Trzymać je w chłodnem miejscu przez 8—10 dni, poczem opłókać i gotować, jak pekelflejsz. Można je też wędzić przez 3—4 dni w chłodnym dymie.
