Śpiżarnia i zapasy zimowe/Ogólne wskazówki wędzenia
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
7. Ogólne wskazówki wędzenia. Ważną rzeczą, dla przyrządzania wędlin jest dobra wędzarnia (rys. Nr. 41). Świeżo wybudowaną wędzarnię należy przed użyciem wypalić, aby glina, użyta do budowy, dobrze wyschła. Palić trzeba z początku wolno, aby ściany wędzarni nie popękały, następnie silniej, tak długo, dopóki ściany nie przestaną parować. Z wędzarni źle wysuszonej wychodzą pierwsze wędliny zupełnie czarne i niesmaczne.
Rys. 41.
Wędzarnie bywają rozmaitego typu i różnej budowy. Większe zakłady masarskie mają dla poszczególnych gatunków wędlin specyalne wędzarnie; dla wędlin, które wędzi się tylko dymem zimnym, jak np. szynek, słoniny, polędwic, może być wędzarnia wysoka i szeroka, dla kiełbasek — mała, dla salcesonów i kiełbas różnych — średniej wielkości typ wędzarni pokojowej model franc. (rys. Nr. 41).
Drzewo do palenia ułożyć trzeba w palenisku, tak aby końce polan wystawały na zewnątrz; powinno ono być twarde. Najlepsze jest drzewo bukowe, z którego dym ma tę własność, że wędlinom nadaje kolor jasny, lśniący. Dobre jest także drzewo dębowe, ale dym z niego już ciemniej wędzi; przy wędzeniu drzewem bukowem dodaje się mniej trocin.
Drzewo olszowe i wierzbowe jeszcze ciemniej wędzi, dlatego, paląc tem drzewem, należy dosypywać bardzo mało trocin. Drzewo które ma żywicę jak np. sosna, świerk i jodła, nie nadają się przy wędzeniu, ponieważ wydaje dużo dymu, przez to wędlina bywa ciemna i zapach ma nieprzyjemny. Trociny również należy brać z twardego drzewa, gdyż z miękkiego wytwarzają dużo dymu. Najlepszy zapach nadaje wędlinom drzewo jałowcowe, chociaż wędzi również ciemno, jak to przy wędlinach litewskich przeważnie zauważyć można. Chcąc uniknąć dymu, a nadać wędlinom przyjemnego zapachu, najlepiej na trociny nasypać owocu jałowcowego, w stosunku 1 litra do jednej partyi wędlin.
Czas wędzenia różnego mięsa bywa rozmaity, zależny od grubości i od jakości wędlin i od rodzaju wędzarni.
Szynki na prędkie użycie, do gotowania można wędzić od 3—4 dni; grubsze sztuki i do dłuższego przechowania—do 3 tygodni, mniejsze zaś sztuki jak polędwice, ozory, salcesony, już po 2 tygodniach dymienia są dobre. Zresztą czasu wędzenia ściśle oznaczyć nie można, sama praktyka i własne doświadczenie jest tu najlepszą wskazówką. Przy każdym gatunku kiełbas podany jest czas wędzenia.
