Śpiżarnia i zapasy zimowe/Ogólne prawidła sterylizowania mięsa

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
<<< Dane tekstu >>>
Autor Marta Norkowska
Tytuł Śpiżarnia i zapasy zimowe
Wydawca Gebethner i Wolff
Data wydania 1925
Druk Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“
Miejsce wyd. Warszawa
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: Pobierz Cały tekst jako ePub Pobierz Cały tekst jako PDF Pobierz Cały tekst jako MOBI
Indeks stron

1.Ogólne prawidła sterylizowania mięsa. Metoda Apperta konserwowania produktów spożywczych (obacz rozdz. I) znajduje szerokie zastosowanie nie tylko w wielkich fabrykach konserw, lecz także w domowem gospodarstwie. Naczynia do przygotowania konserw mięsnych, bywają, rozmaite: W fabrykach amerykańskich i niemieckich używają przeważnie puszek z białej blachy, jako najtańszych i najdogodniejszych do dalekich transportów. Pasztety zaś strasburskie przeważnie przychodzą do nas w terynkach kamiennych. Przy używaniu zaś aparatu Weck’a, najlepsze są słoje szerokie:
a) cylindryczne z wklęśnięciem Nr. 7 i 6, (rysunek).
b) cylindryczne bez wklęśnięcia, i c) koniczne do odwracania dnem do góry.
Wszelkie produkty i potrawy mięsne można zakonserwować, a więc: drób, zwierzynę, ryby, każde mięso pieczone, duszone, gotowane lub peklowane, pasztety, flaki, bigos i t. p., oraz sosy i resztki pozostałe z obiadów. Mięso na konserwy, należy używać tylko zupełnie świeże, a cała manipulacya przyrządzania konserwy odbywać się powinna jak najszybciej, przy zastosowaniu jak największej akuratności oraz idealnej czystości naczyń i wszystkich przyborów pomocniczych.
Wszystkie pisma, traktujące o konserwach, kładą wielki nacisk, aby mięso surowe, czy to gdy się je do lodowni wiesza czy z niej przynosi, obwijać w wilgotne ściereczki, które pierwej były starannie wygotowane. Również stoły, na których się mięso kraje przed i po gotowaniu, powinny być pokryte płótnem wygotowanem, a noże i łyżki, któremu się mięso nabiera, przed każdorazowem użyciem maczane w gotującej się wodzie.
Ponieważ mięso jest złym przewodnikiem ciepła i potrzebuje wrysokiej temperatury oraz długiego nagrzewania, nim się wewnątrz rozgrzeje, należy je, pieczone lub gotowane, układać w słoje, póki jeszcze gorące, i zaraz zalewać sosem, tłuszczem lub rosołem. Kości z mięsa przeważnie się usuwa, powodują bowiem prędsze psucie konserwy. Temperatura oraz czas, potrzebny do sterylizacji konserw mięsnych, zależne są od rozmaitych czynników, a przedewszystkiem od naturalnej lub sztucznej wilgoci, od rodzaju i gatunku mięsa. Hygienista Rubner w swem dziele o „Hygienie“ mówi: „Najlepszym przewodnikiem ciepła w mięsie jest jego naturalna wilgoć, a ponieważ przez gotowanie mięso część swych soków utrącą, trzeba, dla utrwalania konserwy, dodać jej sztucznej wilgoci, czy to w postaci bulionu czy sosu mięsnego.“
Cielęcina posiada najwięcej wody, dlatego też potrzebuje mniejszego stopnia ciepła przy sterylizowaniu; potem następuje wieprzowina, baranina i wołowina, która znów zależnie od wieku i paszy wołu, zawiera większą lub mniejszą ilość wody.
Tłuste mięso jest również złym przewodnikiem ciepła, więc wrymaga dłuższego nagrzewania i wyższej temperatury. Chude mięso bowiem wchłania ciepło 1,82 razy szybciej, niż tłuszcz.
Doświadczenia hygienistów wykazały też, że konserwy mięsne w puszkach, zupełnie szczelnie zalane bulionem, dłużej się trzymały, niż te, które tylko do połowy napełnione były.
Urzędowy organ franc. „Cahier des Charges“ w swych przepisach dla konserw, żąda dwu godzinnego sterylizowania mięsa, od 120 do 180° Cels.
Niemieckie czasopismo „Hygiena“ podaje następujący „najlepszy“ sposób przygotowania konserw mięsnych:
„Mięso, zależnie od gatunku, powinno być gotowane w dużych kotłach, z dodaniem korzeni i jarzyn, 1¼ do 2 godzin; poczem pokrajane w mniejsze lub większe kawałki, wagi od 80 do 120 gram lub wyżej. Części zważone i ułożone w puszki lub słoje należy zalać bulionem aż po brzegi naczynia. Szczelne wypełnienie naczyń jest konieczne i bardzo ważne z tego względu, że miejsce puste w puszce, jako zły przewodnik ciepła, będzie gruntem podatnym dla wtargnięcia i rozmnażania bakteryi, które spowodują szybkie zepsucie konserwy“.
Zaraz po napełnieniu puszek lub słojów, trzeba je szybko zamknąć hermetycznie i prędko zasterylizować, zapobiegając tym sposobem wtargnięciu nowych bakteryi.
Bardzo ważną rzeczą przy gotowaniu konserw mięsnych jest utrzymanie normalnej temperatury, czyli 98 do 100° Cels. Przy wyższej bowiem temperaturze mięso się przegotuje, utrącą swój naturalny smak i wygląd, a nawet przy spożyciu może zdrowiu zaszkodzić.
Doświadczenia profesora Axelhoesta z Chrystyanii wykazały, że kury, karmione mięsem wołowem, gotowanem przy 110° Cels., po pewnym czasie zachorowały, gdy przeciwnie kury, karmione mięsem gotowanem przy 100° C., były zdrowe. W celu utrwalenia konserwy, dobrze jest takowe po upływie 3 do 6 dni powtórnie sterylizować, lecz nie dłużej nad 30 minut przy 98° Cels.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Marta Norkowska.