Śpiżarnia i zapasy zimowe/Mięso
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
4. Mięso. Mięso młodych zwierząt jest bladoróżowe, z wiekiem zwierząt staje się ciemniejszem; świeża wołowina jest krwistofioletowa, ścisła i elastyczna; w dotknięciu wydaje się zimną i wilgotną. Ciemnoczerwone mięso posiada konina blado różowe wieprzowina. Tłuszcz w mięsie świeżem jest biały lub białożółtawy.
Szkodliwe zarazki można wprawdzie zabić przez ogrzewanie mięsa (gotowanie, smażenie), ale pomimo to takie mięso lub ryba zakażone mogą. być jadowite (produktów niektórych bakteryi nie niszczy wysoka temperatura), natomiast wysoka temperatura stale niszczy zwierzęce pasorzyty (trychiny, wągry). Czy mięso było dobrze wygotowane lub wysmażone i do jakiej temperatury, poznaje się przez wyciskanie mięsa: jeżeli wypływa z powierzchni przekroju mętny płyn, to mięso nie było ogrzewane wyżej 56° C.; jeżeli płyn wyciekający jest przezroczysty, blado różowy, to temperatura była 50 do 60°, zabarwienie brunatno-różowe dowodzi, że mięso było ogrzane do 70 — 72°, a jasno-żółte powyżej 72° C.
Trychiny giną przy temperaturze 56°, chcąc się więc od nich zabezpieczyć, należy na powyższe dane w mięsie wieprzowem stale zwracać uwagę.
Zgniłe mięso ma tęczowy lub zielonkawy kolor, jest miękkie, lecz nie elastyczne, w dotknięciu mokre, posiada przykry, gnilny zapach. Często zgniły zapach mięsa rafinowani kupcy umieją maskować przez dodanie różnych środków: poprzedni gnilny zapach wywołać możemy, oblewając mięso ciepłą wodą. Ciemno-żółta barwa tłuszczu w mięsie dowodzi, że pochodzi ono od starych, źle odżywianych lub chorych zwierząt. Kurczęta i kury zdechłe bywają sprzedawane zamiast zabitych i cechują się: 1) wychudzeniem, 2) ciemnemi plamami na skórze, 3) bladością; w dziobie, w którym znaleźć też można blonki, i bladością grzebienia, 4) gruzełkami w wątróbce. Sprzedawca nie wprowadzi dobrej gospodyni w błąd, choćby poderżnął gardło zdechłej kurze, a ranę krwią wysmarował, ponieważ taka krew zmyje się łatwo, a zapadnięte oczy, wstrętny zapach, zielonkawe zabarwienie skóry wykażą istotny stan rzeczy.
Nadymane mięso ma nieprawidłowo wyrównaną powierzchnię, a w dotknięciu odczuwa się chrzęst. Siekane lub skrobane mięso, albo kiełbasa często rzeźnicy sztucznie barwią koszenilą, karminem lub fuchsyną; jeżeli oblejemy kawałeczki takiego farbowanego mięsa monopolowym spirytusem w kieliszku, to anilinowe barwniki przejdą do spirytusu, który się zabarwi; w drugim kieliszku trzeba oblać mięso rozwodnioną na pół gliceryną, która po pewnym czasie zafarbuje się, o ile mięso posiada koszenilę. Jeżeli mięso po ugotowaniu ma zjełczały zapach lub kwaskowaty smak, dowodzi to nieraz, że mięso pochodzi od chorych zwierząt. W mięsie wołowem, wieprzowem lub w rybach mogą się znajdować wągry w postaci pęcherzyków, które przy rozgniataniu przecinaniu nożem lub smażeniu pękają z trzaskiem.
