Śpiżarnia i zapasy zimowe/Mąka
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
5. Mąka. Mąka pszenna ma wygląd biały z żółtawym odcieniem; mąka żytnia jest szara; zwilżona wodą lub śliną, zachowuje w barwę. Dobra mąka ma wygląd w całej swej masie jednostajnie miałkiego i sypkiego proszku; w dotknięciu odczuwa się dobrą mąkę, jako miękki, delikatny, jednolity proszek, który przy gnieceniu cokolwiek chrzęści i zlekka skupia się, natychmiast rozsypując się po odjęciu ręki. Zapach ma świeży i przyjemny, nie kwaskowaty, nie stęchly. W smaku jest słodkawa, przyjemna i miesza się odrazu ze śliną.
Mąka zanieczyszczona lub zepsuta ma odcień niebieskawy lub czerwonawy i szare lub różowe punkciki i plamki, lepiej widoczne, jeżeli przycisnąć garstkę mąki kawałkiem papieru lub szkła i wyrównać powierzchnię. Mąka zepsuta staje się ciemniejszą po zwilżeniu wodą lub śliną; mąka zwilgotniała lub zgniła tworzy nierówne zbite, pozlepiane masy i grudki, t. zw. „pucle“, a przytem przylega do rąk. Wyczuwana w palcach ziarnistość może zależeć od niedokładnego rozrobienia lub domieszek. Sfałszowana lub zepsuta mąka trzeszczy między zębami, jest gorzka, kwaskowata, nieprzyjemna, a często też zawiera w sobie maleńkie robaczki. Odróżnić dobrą mąką od zepsutej można najlepiej za pomocą próby z drożdżami: w tym celu należy dobrze wymieszać 2 łyżki mąki, 2 łyżki wody i ćwierć lub pół łyżeczki prasowanych drożdży, które nabywa się w piekarni; po rozmieszaniu do konsystencyi niezbyt gęstego ciasta całą masę wrzuca się do słoika, ciasto zaczyna rosnąć, podnosi się do pewnej wysokości i następnie opada, pozostawiwszy na ściankach słoju ślad, do którego miejsca wyrosło. Ciasto z mąki dobrej podnosi się szybko, zwiększając swoją objętość 3—4 razy i opada wolno, tworząc przytem jednolitą, nie dzielącą się na warstwy masę; ciasto ze złej, zepsutej lub zanieczyszczonej mąki albo wcale nie rośnie na drożdżach, albo nieco się podnosi, zaledwie 1—1½ razy i to bardzo wolno, nabiera przytem brudnobrunatnej barwy i opadając tworzy dwie warstwy. Obecność domieszek przypadkowych, jak to sporyżu, kąkolu lub głogu można wprost nieraz zauważyć (barwa), zwłaszcza jeżeli jest ich dużo. Obecność kredy wykrywa się przez zmieszanie niewielkiej ilości mąki z potrójną ilością spirytusu i dodanie kilku kropel kwasu saletrzanego lub słonego; w obecności kredy mieszanina burzy się i pieni w skutek wydzielania się kwasu węglowego.
