Śpiżarnia i zapasy zimowe/Masło
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
3. Masło. Dobre masło ma wygląd jednolitej masy niezbyt miękkiej, bez wszelkich plamek i żyłek. Żółto złocisty kolor i aromatyczny zapach ziół miewa masło w lecie. Zapach dobrego masła jest świeży, nie stęchły, co wyraźnie zaznacza się w mleku ogrzanem. Dobre masło nie ma smaku zjełczałego, gorzkiego lub nieprzyjemnego. Przy naciskaniu masła powierzchnią noża nie powinny zjawiać się kropelki wody.
U nas najbardziej rozpowszechnione jest fałszowanie masła obcymi tłuszczami zwierzęcego, a częściej roślinnego pochodzenia, najczęściej tłuszczem kokosowy. Czysty kokos nie jest dla zdrowia szkodliwy, ale sprzedawanie pod nazwą dobrego „śmietankowego“ masła mieszaniny obcych (często brudnych) tłuszczów jest karygodne, a często może być szkodliwe.
Na rynkach i w sklepach warszawskich i łódzkich połowa wszystkich prób masła jest zafałszowana. Marmurkowaty lub plamisty wygląd masła oznacza już pewne zmiany, w nim powstałe w skutek złego wygniecenia, użycia barwnika w proszku, domieszek sztucznych lub przypadkowych. Nierównomiernie solone posiada ciemniejszą barwę i ziarna nie rozpuszczonej soli w miejscach mocniej nasolonych. Obecność łoju i obcych tłuszczów nadaje masłu odrębny zapach, zwłaszcza przy ogrzewaniu. Jeżeli zwolna wiejemy do szklanki roztopione masło, a szklanką jeszcze później zanurzymy w gorącej wodzie, to po pewnym czasie utworzą się dwie warstwy: górna (85%), składająca się z tłuszczu, i dolna mniejsza (15%) z nietłustych cząści: jeżeli dolna warstwa zajmuje aż ćwierć lub połową górnej warstwy, w takim razie mamy do czynienia ze złym gatunkiem lub masłem zafałszowanem. Jeżeli przytem jest zbyt duża warstwa tłuszczowa i jeżeli masło rozpryskuje się i trzaska przy topieniu na patelni, zachodzi wielkie podejrzenie co do obecności kokosowych tłuszczów (ściślej wykazać je można tylko w pracowni).
Domieszki mąki, krochmalu, tartych kartofli określić można w maśle w sposób następujący: do gotującej się wody wrzucić kawałek masła; a gdy się roztopi, zlać z powierzchni tłuszcz, a do pozostałej dolać kilka kropel jodyny: w razie obecności powyższych domieszek, które w gorącej wodzie opadną na dno, nastąpi niebieskie zabarwienie. Nadmiar wody, wywierający szkodliwy wpływ na konserwowanie masła i obniżający wartość jego, uwidacznia się w taki sposób, że w razie zbytniej obfitości wody występują liczne jej kropelki przy naciskaniu gładką powierzchnią noża lub na powierzchni świeżo odciętego kawałka.
