Praktyczna nauka o wyrabianiu wódki z kukurydzy/Rozdział VI
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Praktyczna nauka o wyrabianiu wódki z kukurydzy |
| Wydawca | H. W. Kallenbach |
| Data wyd. | 1854 |
| Druk | Drukarnia E. Winiarza |
| Miejsce wyd. | Lwów |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Gdy woda zawierająca części które utrudzają wyfermentowanie należyte, jest sama z siebie twarda, natenczas nie tylko potrzeba ją wysoko zagrzewać a potem przez mieszanie doprowadzić do niższej temperatury potrzebnej do zacierania drożdży, lecz dobra rzecz, gdzie można, wodę wprzód dobrze zagrzaną wychłodzić zupełnie i dopiero na nowo zagrzewając użyć do zacierania hołowicy a nawet i zacieru głównego.
Co do temperatury zauważać należy iż:
Zacier przez godzin trzy mniej lub więcej pod nakryciem przy gęstych drożdżach zostawać potrzebuje koniecznie dopokąd nie zcukrzeje. Przytem uważać należy aby nim się zacier ma nakryć, temperatura zniżyła się do 50[5] stopni; a przy rzadkich drożdżach dosyć będzie 49° R.[6] Jeżeli sacharometer w 14° R.[7] pokazuje 17 stopni[8], znak to, iż zacier dobrze zcukrzał.
Za odkryciem po trzech godzinach kadki, wymiesza się dobrze by robota wyparowała, a przeto kiśnienie przyspieszyło się.
Gdy zatarta hołowica dnia drugiego ma się zadawać drożdżami, musi być spiesznie wychłodzona do 13 stopni, dla tego, bo gęsty zacier prędzej się ogrzewa a przy wyższem zadania mogłaby hołowica przerobić.
Po raz pierwszy zadaje się drożdżami piwnemi, dla tego przy najwyższej temperaturze (czy to gęstych lub rzadkich drożdży) aby osiągnąć mocniejszy winny kwasek. Niema albowiem jeszcze żadnego zarodu kiśnienia, starać się więc należy aby utworzyć ferment kwaskowaty; później zaś gdy się matką (gniazdem) zadaje, już potrzeba niższej temperatury, dla uchylenia mocno się rozwiązującego kwasu.
Matka którą z kadki ubrano, czyli jedna trzecia część fermentu czyto gęstego lub rzadkiego, musi być w ten moment za pomocą konewki blaszanej w naczyniu drożdżowem (w którem się matka przechowuje) wychłodzona do 10[10] stopni R. i w miejscu chłodnem postawiona. Niema potrzeby wyszukiwać innego miejsca, lecz w tem samem gdzie kadki stoją, ponieważ w dzień nie jest potrzebna rzeczona temperatura; lecz przeciwnie dla ochłodzenia odmykają się okna by robota zatarta w kadce ochłódła dla zadania wieczorem około godziny czwartej.
Nie koniecznie trzymać się trzeba ściśle wyżej opisanych sposobów zacierania drożdży rzadkich lub gęstych. Gorzelnik mieć wzgląd powinien na wszystko co tylko przez swą pracowitość może uskutecznić, i tak:
{{f|a) Gdy się okaże, iż ferment ma za mało goryczy, cierpkości lub kwasu, zaradzić sobie można przez wcześniejsze zacieranie, przez wyższe zadanie drożdżami, a w razie gdy za wiele jest kwasu, ująć drożdży (gniazda) a dodać piwnych, i chmielu gotowanego, a gdy zbyt wiele kwasu jest, dodać kilka łótów Natrum.
Moja rada, jak własne doświadczenie mnie nauczyło, jest nie używać żadnych bardzo sztucznych środków, których częstokroć panowie gorzelnicy bezskutecznie używają. Należy jedynie starać się naturalnie działać i za pomocą wydobytego cukru sprowadzić kiśnienie w ferment.|wys=20px}}
Te same zasady co d.o drożdży gęstych jako i rzadkich przyjąć należy, z tą tylko różnicą, że rzadkie drożdże, cieplej się zadają a gęste zimniej, bo już przez sarnę gęstość wyżej się ogrzewają; to trzeba i przy zacierach uważać.
Tak zacieru fermentowego gęstego użyć można do wszystkich innych zacierów jako i rzadkiego, z tą różnicą, iż do kukurydzy i kartofli jednakowa ilość, do żyta zaś i pszenicy o jedną piątą część mniej robić potrzeba.
Pomimo najusilniejszego starania i najakuratniejszego postępowania nie można osiągnąć oczekiwanych skutków, przez źle zrobiony słód, dla tego umyśliłem niektóre, w krótkości zebrane uczynić uwagi, tyczące się robienia słodu, co właśnie do osiągnienia najwyższych wydatków najpotrzebniejszem.
