Zwierzyna. Sposoby przyrządzania/Zając

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
<<< Dane tekstu >>>
Autor Pani Elżbieta
Tytuł Zwierzyna
Podtytuł Sposoby przyrządzania
Data wydania 1929
Wydawnictwo Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“
Drukarz Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“
Miejsce wyd. Warszawa
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: Pobierz Cały tekst jako ePub Pobierz Cały tekst jako PDF Pobierz Cały tekst jako MOBI
Indeks stron


IV
ZAJĄC

Zając jest bodaj czy nie najbardziej rozpowszechnionym gatunkiem zwierzyny, w cenie znacznie przystępniejszy od sarniny i dzikiego ptactwa. Istnieją całe setki sposobów zużytkowania zająca; podam tutaj, oczywiście, tylko najbardziej z nich typowe.
Zające strzelać można od września do lutego; — amatorowie pieczystego i pasztetów z zająca mogą przedłużyć znacznie sezon jego użycia, gdyż, o ile trwają chłody, zając w skórze może wisieć do sześciu tygodni, nic nie tracąc na smaku. Zające-bielaki, często spotykane na Kresach wschodnich, są mniej smaczne od szaraków. Nie stanowią one oddzielnego gatunku, oddzielnej rasy zajęcy; zmieniają tylko na zimę swoje ubarwienie, jak wiele innych zwierząt (np. pardwy, wiewiórki) i widocznie wskutek gorszego odżywiania się w czasie mrozów tracą na smaku.
Kupując zające, należy wybierać sztuki młode. Przednie ich skoki łatwo się dają przełamać, kolana mają grube, szyje krótkie, uszy miękkie i zaokrąglone. Dobry zając powinien ważyć wraz ze skórką od czterech kilo wzwyż. Drobne zajączki są bardzo smaczne, lecz mięsa mają mało i pieczenie ich nie opłaca dużego zachodu, który się ma przy ich oprawianiu i przyrządzaniu.
Stare zające mają skoki twarde, szyje długie, uszy ku końcowi zaostrzone. Mięso z nich nadaje się raczej na siekaniny i pasztety. Zająca w skórze można trzymać czas dłuższy, wieszając go na powietrzu. Zając, odarty ze skóry (jak go sprzedają teraz w większych miastach), powinien być użyty w ciągu trzech dni po nabyciu: leżąc bez skóry, wietrzeje i smak traci.
Oprawiając zająca w domu, odcina mu się naprzód tylne skoki w kolankach i zaczyna ściągać skórkę od tylnych łap, wywracając ją na odwrotną stronę i dochodząc w taki sposób do głowy i uszu. Skórkę taką, o ile niema możności sprzedania jej natychmiast, należy tak przewróconą starannie osuszyć w kuchni nad blachą, lub pod pułapem. Leżąc wilgotna, sparcieje i straci wartość, nieraz przenoszącą wartość mięsa zająca.
Po ściągnięciu skórki z futerkiem, zdejmuje się kolejno cienkie skórki, pokrywające zająca, odcina głowę z szyją, żeberka. wyjmując płuca, serce, wątrobę i nerki, odcina przednie łopatki. Wszystkie te części zająca idą na pasztety, farsze i różne fantazyjne potrawki. Na pieczyste używa się tylko comber i tylne uda zająca.
Tak oczyszczonego zająca należy przez parę godzin wymoczyć w zimnej wodzie i, o ile jest młody, można go piec natychmiast. Jeżeli zając nieco starszy, lub chcemy go przechować przez dni kilka, lub też jeśli nie lubimy zbyt wyraźnego smaku dziczyzny — należy go zamarynować, bądź to zalewając zsiadłem mlekiem, czy świeżą maślanką (przed użyciem wymoczyć parę godzin w wodzie), bądź też lekkim octem, zagotowanym z korzeniami.










Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Elżbieta Kiewnarska.