Zając jest bodaj czy nie najbardziej rozpowszechnionym gatunkiem zwierzyny, w cenie znacznie przystępniejszy od sarniny i dzikiego ptactwa. Istnieją całe setki sposobów zużytkowania zająca; podam tutaj, oczywiście, tylko najbardziej z nich typowe.
Zające strzelać można od września do lutego; — amatorowie pieczystego i pasztetów z zająca mogą przedłużyć znacznie sezon jego użycia, gdyż, o ile trwają chłody, zając w skórze może wisieć do sześciu tygodni, nic nie tracąc na smaku. Zające-bielaki, często spotykane na Kresach wschodnich, są mniej smaczne od szaraków. Nie stanowią one oddzielnego gatunku, oddzielnej rasy zajęcy; zmieniają tylko na zimę swoje ubarwienie, jak wiele innych zwierząt (np. pardwy, wiewiórki) i widocznie wskutek gorszego odżywiania się w czasie mrozów tracą na smaku.
Kupując zające, należy wybierać sztuki młode. Przednie ich skoki łatwo się dają przełamać, kolana mają grube, szyje krótkie, uszy miękkie i zaokrąglone. Dobry zając powinien ważyć wraz ze skórką od czterech kilo wzwyż. Drobne zajączki są bardzo smaczne, lecz mięsa mają mało i pieczenie ich nie opłaca dużego zachodu, który się ma przy ich oprawianiu i przyrządzaniu.
Stare zające mają skoki twarde, szyje długie, uszy ku końcowi zaostrzone. Mięso z nich nadaje się raczej na siekaniny i pasztety. Zająca w skórze można trzymać czas dłuższy, wieszając go na powietrzu. Zając, odarty ze skóry (jak go sprzedają teraz w większych miastach), powinien być użyty w ciągu trzech dni po nabyciu: leżąc bez skóry, wietrzeje i smak traci.
Oprawiając zająca w domu, odcina mu się naprzód tylne skoki w kolankach i zaczyna ściągać skórkę od tylnych łap, wywracając ją na odwrotną stronę i dochodząc w taki sposób do głowy i uszu. Skórkę taką, o ile niema możności sprzedania jej natychmiast, należy tak przewróconą starannie osuszyć w kuchni nad blachą, lub pod pułapem. Leżąc wilgotna, sparcieje i straci wartość, nieraz przenoszącą wartość mięsa zająca.
Po ściągnięciu skórki z futerkiem, zdejmuje się kolejno cienkie skórki, pokrywające zająca, odcina głowę z szyją, żeberka. wyjmując płuca, serce, wątrobę i nerki, odcina przednie łopatki. Wszystkie te części zająca idą na pasztety, farsze i różne fantazyjne potrawki. Na pieczyste używa się tylko comber i tylne uda zająca.
Tak oczyszczonego zająca należy przez parę godzin wymoczyć w zimnej wodzie i, o ile jest młody, można go piec natychmiast. Jeżeli zając nieco starszy, lub chcemy go przechować przez dni kilka, lub też jeśli nie lubimy zbyt wyraźnego smaku dziczyzny — należy go zama-
