Strona:Zwierzyna - sposoby przyrządzania.djvu/31

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


X
KUROPATWY


Najsmaczniejszy ptak z naszej krajowej zierzyny i najbardziej w Polsce rozpowszechniony. Młode kuropatwy, o wiele smaczniejsze od starych, można rozpoznać po żółtych nóżkach, gdy u starych nóżki są srebrno-stalowe. Kuropatwy są tak delikatne, że ich marynować nie trzeba; natomiast, jeśli jest obawa, że w ciepłe jeszcze dnie jesienne się zepsują, należy je oskubać, wypaproszyć i zawinąć w szmatkę, umaczaną w occie; mogą tak dni kilka bez szkody dla smaku poleżeć.
46.Kuropatwy pieczone. Kuropatwę, osoloną i owiniętą w płatek młodej słoniny, zrumienić na silnym ogniu, co jest koniecznym warunkiem zachowania soczystości, potem piec wolno, aż kostki w udkach odstawać zaczną. Słoninkę zdjąć, piersi kuropatwy przekrajać ostrym nożem na ukosz obu stron aż do kości, zacisnąć cytryną, włożyć po plasterku śmietankowego masła i natychmiast podawać. Sos, który się uformował przy pieczeniu. rozcieńczyć paru łyżkami rosołu, zagotować i podać oddzielnie w sosjerce. Do takiej kuropatwy — sałata zielona z octem i oliwą, borówki lub kompot owocowy.
47.Kuropatwy na grzankach. Upiec, jak wyżej, kuropatwy, zawinięte w cienkie i duże płatki słoninki. Ukrajać dwa razy tyle, ile mamy kuropatw, grzanek z bułki, rumieniąc je z obu stron w maśle. Kuropatwy przekrajać na połówki, każda połówkę ułożyć na grzance, przykryć płatkiem zrumienionej słoniny i postawić w cieple, aby nie ostygły. Do rondla, w którym się dusiły, lub do brytfanny, na której się piekły, wsypać na każde dwie kuropatwy łyżkę mąki, zasmażyć, wlać rosołu lub wody, aby sos był zawiesisty, zagotować razem, osolić do smaku, dodać odrobinę białego pieprzu, pół szklanki śmietany kwaśnej, zagotować raz jeszcze, przetrzeć przez durszlak lub rzadkie sito. Połową sosu polać ułożone na grzankach kuropatwy, połowę podać do nich w sosjerce. Kuropatwy na grzankach można podać z buraczkami lub duszoną czerwoną kapustą. Najlepszą do nich sałatą są borówki lub kompot z jabłek.
48.Kuropatwy w kapuście. Staropolska potrawa, na którą nadają się nieco starsze, lub mocno rozstrzelane kuropatwy. Dwie lub trzy kuropatwy oczyszczone owinąć w duże płatki słoniny i upiec lub udusić; zdjąć z kości, koi utłuc i postawić do wygotowania z włoszczyzną na mocny smak. Tymczasem uszatkować sporą główkę czerwonej kapusty, sparzyć ją wrzątkiem, odcedzić, skropić octem i udusić z obficie roztopioną młodą lub wędzoną słoniną; osolić, nieco popieprzyć. Gdy kapusta już miękka, wziąć metalowy płaski rondelek lub nelsonkę, wysmarować masłem, kłaść rzędami kapustę i kawałki kuropatwy. Ostatni rząd