Strona:Zwierzyna - sposoby przyrządzania.djvu/19

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


tego sosu wkłada się płuca i serce i dusi jeszcze kwadrans na bardzo wolnym ogniu, aby się nie przypaliło. Wkońcu dodaje się przetartą przez sito krew i zagotowuje tylko raz jeszcze. Nakoniec trzeba włożyć pokrajaną wątrobę, z którą potrawę tylko zagrzać, nie gotując wcale, gdyż gotowana w sosie wątróbka twardnieje. Wyłożyć potrawkę na półmisek i obłożyć wkoło grzankami, podsmażonemi na maśle.
26.Comber sarni pieczony. Na comber należy wyrąbać cały krzyż sarny, aż do ogona, w taki sposób, aby nie naruszyć jednak obu pieczeni. Jeżeli podajemy comber na gorąco, żebra odrąbujemy krótko, gdyż w taki sposób comber łatwiej ułożyć na półmisku i otoczyć garniturem. Jeśli ma być podany na zimno, żebra przy kotletówce zostawiamy nieco dłuższe i posuwając się ku szyi nawet coraz dłuższe. Po upieczeniu comber, nakrajany i znów ułożony na kości, przedstawia się wspanialej. Po wyjęciu combra z marynaty, należy go gęsto i równo naszpikować słoniną, osolić, posmarować masłem i wstawić na brytfannie w bardzo gorący piec, aby go odrazu mocno zrumienić, co jest koniecznym warunkiem soczystości pieczystego. Gdy się dobrze zrumieni, można ogień zmniejszyć i piec dalej, polewając narazie masłem, potem dodać do masła wody lub rosołu i marynaty, z której wyjęliśmy sarninę. Gdy po przekłuciu widelcem nie krew, lecz czysty sok wypływa, pieczyste ma dosyć.


Zdejmowanie mięsa z combra

Są dwa sposoby podawania pieczonego combra: albo posypuje się go na dopieczeniu tartą bułeczką (dając się jej dobrze zrumienić) i podaje w sosjerce przecedzony, czysty sos, uformowany przy pieczeniu, lub też na kwadrans przed dopieczeniem zaczyna się polewać kwaterką gęstej śmietany. Sos, który się przy tem uformuje, zaprawia się sporą łyżką mąki, lekko pieprzy kajenną lub białym pieprzem, rozprowadza rosołem lub marynatą z sarniny, stosownie do tego, czy chcemy go mieć łagodniejszy, czy też bardziej ostry, zagotowuje, cedzi przez sitko i podaje go oddzielnie w sosjerce.