Strona:Zwierzyna - sposoby przyrządzania.djvu/20

 Upieczony comber kładziemy na stolnicy, zręcznie, bardzo ostrym nożem, zdejmujemy z obu stron mięso z kości, krajemy je naukos w ładne plastry i układamy napowrót w całość. Jest to najbardziej elegancki sposób krajania combra; mniej doświadczone osoby uczynią lepiej, rąbiąc go ładnie w taki sposób, jak zająca. W pierwszym, czy drugim wypadku comber sarni należy ładnie ubrać na półmisku. Jeśli go się podaje, jako pierwsze mięso i ma po nim nastąpić jeszcze drób, lub dzikie ptactwo, ubiera się go rozmaitemi duszone mi jarzynkami, smażonemi na surowo kartofelkami, buraczkami, brukselką, pomidorami faszerowanemi, groszkiem, fasolką, szalotkami i t. p. Jeśli zaś comber jest podawany, jako pieczyste, należy go tylko ubrać zieloną sałatą i podać do niego sałaty jarzynowe, sałaty zielone z octem i oliwą (nie ze śmietaną), sałaty octowe, wszelkiego rodzaju kompoty, borówki, lub galarety owocowe. Do combra można też zamiast sosu, uformowanego przy pieczeniu, podać sos porzeczkowy (groseille), który się robi, dodając pół szklanki galarety porzeczkowej do wysadzonego dobrze sosu, w którym się piekła sarnina. Raz zagotowany sos należy nieco zaostrzyć białym pieprzem, przecedzić przez sito i podać oddzielnie w sosjerce.
 27. Comber sarni na zimno. Upieczony, jak wyżej, comber sarni, polewany lub też nie polewany śmietaną, należy wynieść natychmiast po wyjęciu z pieca na chłód, aby, stygnąc raptownie, zachował wewnątrz całą soczystość. Sos pozostały należy zaprawić mąką, aby był bardzo zawiesisty, dodać do niego galaretę wygotowaną z dwóch nóżek cielęcych, lub też zimny sos, pozostały z całej pieczeni cielęcej, w ostatecznym już razie dziesięć listków żelatyny, wymoczonej w zimnej wodzie i rozpuszczonej w paru łyżkach gorącego rosołu. Kawałek masła śmietankowego (15 deka) utrzeć na śmietanę, dodać do niego dwa żółtka surowe, marmeladę z dwóch upieczonych kwaskowych jabłek, przetartych przez sito i, dodając po łyżce zgalaretowanego sosu, ucierać w jedną stronę drewnianą łyżką, aż się zrobi gładka, jednolita masa. Spróbować, czy jest dosyć słona; jeśli mało korzenna — popieprzyć lekko. Tymczasem z ostudzonego combra zdjąć z kości mięso z obu stron, pokrajać naukos na cienkie płatki, każdy płatek posmarować przygotowaną masą i ułożyć znów w całość. Wynieść ponownie na chłód. Podając na stół, ugarnirować półmisek zieloną sałatą lub jarmużem. Do tego podać sos groseille (jak wyżej, tylko zastudzony), cumberland, majonezowy, tatarski, lub remoulade. Wszelkiego rodzaju sałaty jarzynowe, lub zielone (lecz zawsze z oliwą i octem, nie ze śmietaną), kompoty, sałaty owocowe w occie, borówki, galarety, a nawet konfitury porzeczkowe lub jabłeczne.
 28. Udziec sarni. Marynuje się udziec sarni, piecze, przyprawia i podaje w taki sam sposób jak comber, dodając do niego takie same garnitury, sosy i sałaty. Można też, zamiast pieczenia udźca w piecu, dusić go w rondlu, co szczególniej jest wskazane, jeśli pieczeń pochodzi ze sztuki starszej. Podaje się udziec na gorąco lub na zimno, tak samo, jak comber, stosując do niego te same uwagi, które wyżej były umieszczone. Udziec duszony daje się przyrządzić na zimno równie dobrze, jak udziec pieczony; krajać go należy zwykle ostrożniej, gdyż jest bardzo kruchy i kawałki się łatwo rozpadają.