Strona:Zwierzyna - sposoby przyrządzania.djvu/18

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została uwierzytelniona.




V
SARNA I JELEŃ


Sarnina jest najwykwintniejszą zwierzyną krajową. Wypaproszoną zaraz po zastrzeleniu, napełnia się ją drobno rąbanemi gałązkami choiny lub jałowcu. Pozostawiona w skórze, może wisieć na chłodzie tygodni parę, a na mrozie nawet parę miesięcy. Sarninę bez skóry lepiej jest zawsze zamarynować, niż trzymać na sucho. Wszystkie części sarniny są bardzo cenione w kucharstwie. Najbardziej delikatną i poszukiwaną częścią jest comber sarni, jednak zadnie pieczenie nie ustępują mu wcale w smaku. Łopatki i żeberka są używane na potrawki i pasztety; na te ostatnie używa się też szyi. Żeberka młodej sarny są w smaku niezrównane: Podroby sarnie są uważane za specjalny przysmak przez myśliwych: przyrządza się z nich ozdobę śniadań na polowaniach — narogi. Wielu myśliwych piecze świeżo wyjętą sarnią wątróbkę nad ogniskiem, na patyczkach, chwaląc sobie ten, zdaniem mojem, nieco barbarzyński przysmak. Sarninę należy przed użyciem na dni kilka zamarynować. Można na to użyć słodkiego zbieranego mleka, którem zalewamy oczyszczoną z błon sarninę. Mleko nazajutrz się zsiada i można w niem trzymać mięso do czterech dni najwyżej. Jest to dobry sposób, nadający wielką kruchość i delikatność zwierzynie; jednak należy ją po wyjęciu z mleka przez godzin kilka moczyć i przed samem użyciem skropić lekkim octem z korzeniami, ażeby usunąć posmak serwatki, który może pozostać. Drugi, bardziej rozpowszechniony sposób, to zalewanie sarniny lekkim octem, przegotowanym z pieprzem, zielem, listkiem i goździkami. Można do tego dodać rozmarynu, tymianku, majeranku, a nawet cebuli. Przy pieczeniu, a szczególniej przy duszeniu sarniny, podlewa się ją tą marynatą. Można też do ugotowanego octu dodać połowę lekkiego, czerwonego wina i w tej mieszaninie zamarynować mięso sarnie.
25.Narogi. Myśliwska potrawa, którą podaje się na śniadanie podczas polowań. Zaraz po zabiciu sarny należy zebrać z niej krew na miseczkę, dodając do niej nieco soli i octu, aby się zanadto nie skrzepła. Przy oczyszczaniu sarny wyjmuje się z niej płuca, serce i wątrobę. Płuca i serce gotuje się w smaku z jarzyn, jak na rosół. Wątróbkę, wymoczoną przez godzin parę w mleku, dusi się w maśle z cebulą, lub w roztopionej słoninie, uważając, aby wewnątrz doszła, lecz się zabardzo nie zrumieniła. Gdy płuca i serce miękkie, wyjmuje się je i kraje w paski. Na rosole, z nich ugotowanym, przyrządza się obfity sos rumiany z masłem i mąką, zakolorowuje go karmelem. Można go nieco zakwasić do smaku sokiem cytrynowym lub octem winnym. Do sosu wsypuje się dużą garść rodzynek bez pestek, tyleż migdałów słodkich, oparzonych, obranych z łupinek i pokrajanych w paski, i tyleż wisien suszonych. Do