Strona:Pieczywo domowe.djvu/9

 Ogromną rolę przy pieczeniu chleba gra dobre wypalenie pieca. Piec należy palić, gdy się chleb kończy miesić; spód i wierzch jego powinny być jednakowo dobrze nagrzane. Po wymieceniu zeń węgli, należy próbować, sypiąc mąkę na spód pieca: jeśli się mąką nie pali, a tylko ładnie, zwolna rumieni, piec jest dobry. Jeśli się mąka pali, należy wymieść piec mokrem pomiotłem i ponownie próbować. Gdy chleb siedzi już w piecu, należy wszystkie lufty pozamykać. Czas, potrzebny do upieczenia chleba, jest zależny od rozmiarów bochenków. Bochny pięcio, lub sześciokilowe muszą siedzieć niemniej od dwóch i pół, a nawet do trzech godzin, półkilowym trzy kwadranse wystarczą. Należy jeden bochen wyjąć z pieca i uderzyć stawami zgiętych palców w dno jego: jeśli już upieczony, wydaje suchy dźwięk przy uderzeniu. Inny sposób próbowania, dostępny jednak tylko doświadczonym gospodyniom, jest przyłożenie gorącego bochna do twarzy: gotowy, upieczony chleb grzeje, lecz nie parzy. Po wyjęciu chleba z pieca oblewa się go jeszcze zimną wodą i wsadza ponownie w piec na parę minut, co daje połysk skórce i robi ją miększą w jedzeniu. Przy wyjmowaniu chleba z pieca, należy specjalnie uważać, aby go nie rzucać, a nawet mocno nie trącać. Chleba, po wyjęciu z pieca, nie należy zaraz wynosić na chłód, tylko w kuchni, lub piekarni dać mu wystygnąć, stawiając na stole, na kant, i opierając naukos o jakąś deskę, a to, aby równomiernie ze wszystkich stron ostygał i nigdzie w nim skórka nie odstała, jeśli mąka jest dobra i sucha, to z kilo mąki powinno wyjść półtora kilo upieczonego chleba. Dla osób, które chcą piec chleb określonej (zawsze tylko w przybliżeniu) wagi, pożyteczną będzie wskazówka, że z kilo mąki wychodzi dwa kilo ciasta surowego, a z dwóch kilo ciasta — półtora kilo chleba już upieczonego.

 3. Chleb z kartoflami. W lata nieurodzaju używali dawno po wsiach takiego chleba; wczasie wielkiej wojny, a szczególniej w czasie rewolucji rosyjskiej, nieomal wszyscy go jedli i przekonali się, że nie jest wcale mniej smaczny od czystego, żytniego; przeciwnie: bielszy i delikatniejszy w smaku; przechowywać go tylko długo nie można, gdyż łatwo pleśnieje. Kartofli bierze się na wagę taką samą ilość, jak mąki. Kartofle ugotowane obiera się z łupin, przeciera przez sito, lub trze na tarce, i składa do dzieży chlebowej ciepłe, lecz nie bardzo gorące. Na tych kartoflach, nie dodając wcale wody, rozczynia się trzecią część mąki.
 Gdy rozczyn dobrze wymieszany, dzieżę przykryć czystem płótnem, kocami, lub kożuchem i trzymać przez noc w dobrem cieple, gdyż chleb z kartoflami w ogólności trudniej rośnie. Następnego dnia dodać resztę (dwie trzecie) mąki, miesić prędko i mocno, nie dodając wcale wody, dobrze posolić, dosypać kminku, lub czarnuszki. Ciasto powinno być gęstsze, niż na chleb czysto żytni. Dać dobrze podrosnąć, lecz nie przefermentować. Robić bochny na stolnicy, dobrze wygładzić, dać nieco podrosnąć, przełożyć na łopatę i piec w nieco gorętszym, niż na chleb żytni, piecu. Przy wyjmowaniu z pieca, próbowaniu, czy już gotów, studzeniu chleba — należy zachować wszystkie te same środki ostrożności, co przy zwykłym chlebie. Bochenki robić nieco mniejsze, gdyż trudniej się przepieka. Wczasie wojny braliśmy nieraz dwa razy tyle kartofli, co mąki, i chleb jeszcze był jadalny, jednak nieco przyciężki.