Strona:Pieczywo domowe.djvu/8

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


1. Chleb. Chcąc piec chleb w domu, należy mieć specjalnie do tego przeznaczoną dzieżę drewnianą, któraby nie służyła do żadnego innego użytku. Dzieża taka powinna być zaraz po upieczeniu chleba obwiązana czystem płótnem, i trzymana w chłodnem, jednak nieprzemarzającem, czystem miejscu. Nigdy się jej nie myje, gdyż właśnie ciasto, pozostające na jej ściankach, stanowi zakwas. udzielający fermentacji rozczynowi nowego chleba. Oprócz tego, w tym samym celu, pozostawia się w niej kawał ciasta, rozmiaru niedużej filiżanki. Doświadczone gospodynie wiejskie trwierdzą, że nawet do każdego rodzaju chleba, to jest do razowego i pytlowego, należy mieć oddzielne dzieże i że jeżeli się robi chleb na wodzie, to nie można w tem samem naczyniu rozczyniać chleba na serwatce, lub zsiadłem mleku. Ja jednak, w mojej szesnastoletniej przeszło praktyce, nie miałam wypadku, aby mi się chleb rozmaity, pieczony w tej samej dzieży, zepsuł; a jeżeli używałam oddzielnej dzieży dla razowego, oddzielnej dla pytlowego chleba, to tylko dlatego, że pierwszy pieczono z trzech pudów mąki naraz, a drugi — z pół puda tylko, gdyż specjalnie nie lubię czerstwego chleba.

2. Chleb żytni, razowy. Do dzieży chlebowej sypie się zwieczora trzecią część mąki, przeznaczonej na chleb, dobrze wysuszonej, przesianej, i zarabia niezbyt gęsto wodą, ogrzaną do 25 — 28 stopni R. Po mocnem wybiciu, równa się dobrze rozczynę, posypuje zlekka mąką, okrywa dzieżę czystem płótnem, kilku grubemi chustami, — w zimie nawet kożuchem, i stawia w dobrze ciepłem miejscu dla wyrośnięcia. Następnego rana, jeśli rozczyn się udał, powinien dobrze wyrosnąć, i mąka, którą był posypany musi zniknąć zupełnie; wtedy dosypuje się resztę mąki (to jest dwie trzecie całej ilości), wsypuje garść, lub więcej soi, (zależnie od ilości chleba); jeżeli mąka jest bardzo dobra i sucha, trzeba czasem dodać jeszcze wody (zawsze ogrzanej do 25—28 stopni R.) i zaczynać wyrabiać ciasto. Ciasto należy wyrabiać bardzo mocno i prędko; cała praca nie powinna trwać więcej, niż pół godziny, gdyż, podobno, zbyt długie wyrabianie wstrzymuje fermentację chleba. Gdy ciasto od rąk odstaje, stawia się je, nakryte, jak powtórnie, do podrośnięcia. W dobrem cieple rośnie zwykle około 2 godzin. Gospodynie wiejskie, po wymieszeniu chleba, posypują ciasto ponownie mąką i robią na niem wzdłuż i wszerz krzyż, prosząc przez to Boga, aby to główne pożywienie ludu naszego błogosławił. Wyrabia się duże, podłużne bochny na stolnicy, obficie posypanej mąką, bochny się ogładza rękami, maczanemi w letniej wodzie, i trzyma, przykryte czystem płótnem, w cieple jeszcze dobrą godzinę. Gdy chleb znowu rosnąć zacznie, przekłada się bochny na drewnianą łopatę, grubo posypaną mąką, i sadza nią do pieca.