Pieczywo domowe/Chleb żytni, razowy

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
<<< Dane tekstu >>>
Autor Pani Elżbieta
Tytuł Pieczywo domowe
Data wydania 1927
Wydawnictwo Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“
Drukarz Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“
Miejsce wyd. Warszawa
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Indeks stron


2. Chleb żytni, razowy. Do dzieży chlebowej sypie się zwieczora trzecią część mąki, przeznaczonej na chleb, dobrze wysuszonej, przesianej, i zarabia niezbyt gęsto wodą, ogrzaną do 25 — 28 stopni R. Po mocnem wybiciu, równa się dobrze rozczynę, posypuje zlekka mąką, okrywa dzieżę czystem płótnem, kilku grubemi chustami, — w zimie nawet kożuchem, i stawia w dobrze ciepłem miejscu dla wyrośnięcia. Następnego rana, jeśli rozczyn się udał, powinien dobrze wyrosnąć, i mąka, którą był posypany musi zniknąć zupełnie; wtedy dosypuje się resztę mąki (to jest dwie trzecie całej ilości), wsypuje garść, lub więcej soi, (zależnie od ilości chleba); jeżeli mąka jest bardzo dobra i sucha, trzeba czasem dodać jeszcze wody (zawsze ogrzanej do 25—28 stopni R.) i zaczynać wyrabiać ciasto. Ciasto należy wyrabiać bardzo mocno i prędko; cała praca nie powinna trwać więcej, niż pół godziny, gdyż, podobno, zbyt długie wyrabianie wstrzymuje fermentację chleba. Gdy ciasto od rąk odstaje, stawia się je, nakryte, jak powtórnie, do podrośnięcia. W dobrem cieple rośnie zwykle około 2 godzin. Gospodynie wiejskie, po wymieszeniu chleba, posypują ciasto ponownie mąką i robią na niem wzdłuż i wszerz krzyż, prosząc przez to Boga, aby to główne pożywienie ludu naszego błogosławił. Wyrabia się duże, podłużne bochny na stolnicy, obficie posypanej mąką, bochny się ogładza rękami, maczanemi w letniej wodzie, i trzyma, przykryte czystem płótnem, w cieple jeszcze dobrą godzinę. Gdy chleb znowu rosnąć zacznie, przekłada się bochny na drewnianą łopatę, grubo posypaną mąką, i sadza nią do pieca.
Ogromną rolę przy pieczeniu chleba gra dobre wypalenie pieca. Piec należy palić, gdy się chleb kończy miesić; spód i wierzch jego powinny być jednakowo dobrze nagrzane. Po wymieceniu zeń węgli, należy próbować, sypiąc mąkę na spód pieca: jeśli się mąką nie pali, a tylko ładnie, zwolna rumieni, piec jest dobry. Jeśli się mąka pali, należy wymieść piec mokrem pomiotłem i ponownie próbować. Gdy chleb siedzi już w piecu, należy wszystkie lufty pozamykać. Czas, potrzebny do upieczenia chleba, jest zależny od rozmiarów bochenków. Bochny pięcio, lub sześciokilowe muszą siedzieć niemniej od dwóch i pół, a nawet do trzech godzin, półkilowym trzy kwadranse wystarczą. Należy jeden bochen wyjąć z pieca i uderzyć stawami zgiętych palców w dno jego: jeśli już upieczony, wydaje suchy dźwięk przy uderzeniu. Inny sposób próbowania, dostępny jednak tylko doświadczonym gospodyniom, jest przyłożenie gorącego bochna do twarzy: gotowy, upieczony chleb grzeje, lecz nie parzy. Po wyjęciu chleba z pieca oblewa się go jeszcze zimną wodą i wsadza ponownie w piec na parę minut, co daje połysk skórce i robi ją miększą w jedzeniu. Przy wyjmowaniu chleba z pieca, należy specjalnie uważać, aby go nie rzucać. a nawet mocno nie trącać. Chleba, po wyjęciu z pieca, nie należy zaraz wynosić na chłód, tylko w kuchni, lub piekarni dać mu wystygnąć, stawiając na stole, na kant, i opierając naukos o jakąś deskę, a to, aby równomiernie ze wszystkich stron ostygał i nigdzie w nim skórka nie odstała, jeśli mąka jest dobra i sucha, to z kilo mąki powinno wyjść półtora kilo upieczonego chleba. Dla osób, które chcą piec chleb określonej (zawsze tylko w przybliżeniu) wagi, pożyteczną będzie wskazówka, że z kilo mąki wychodzi dwa kilo ciasta surowego, a z dwóch kilo ciasta — półtora kilo chleba już upieczonego.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Elżbieta Kiewnarska.