Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/68

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


być z masy pasztetowej, potem rondel nakryć pokrywą i wstawić do pieca i piec przez godzinę, aż masa wyrośnie. Jeżeli ten pasztet ma służyć na czas dłuższy, to pozostawiwszy go w tym samym rondlu zalać sadłem lub smalcem, aby nie wysechł. Ten sam pasztet, tylko bez zwierzyny zupełnie, jest również wyborny i nazywa się „pain de gibier“.
6. Pasztet na gorąco. Ten sam pasztet jak wyżej, może być podany na gorąco. Zrobić formę z ciasta kruchego lub maślanego (patrz ciasta), mieć zwierzynę gotową upieczoną i robić jak następuje: w formę z ciasta włożyć na spód masę pasztetową, potem warstwę zwierzyny upieczonej, np. piersi od kuropatw, jarząbków, filet od combra sarniego, zajęczego itp., mięso to powinno być na kilka godzin namoczone w maderze i bulionie, następnie ułożyć trochę trufli w plasterki pokrajanych, znów warstwę pasztetu, potem warstwy zwierzyny i trufli, i tak dalej postępować, uważając, aby ostatnia warstwa była z pasztetu. Formę nakryć wierzchem z ciasta i wstawić do pieca niezbyt gorącego na dobre pół godziny. Podaje się z sosem truflowym, szampionowym lub poivrade (patrz sosy).
7. Pasztet z drobiu. Włożyć do rondla 2 funty cielęciny i trochę kości, dodać dużo włoszczyzny i korzeni, soli, szczyptę pieprzu i gałki muszkatułowej, wlać szklankę madery lub portweinu i bardzo małą ilość wody, dobrze wygotować, następnie wyjąwszy włoszczyznę, przetrzeć wszystko razem z mięsem przez sito. Tymczasem od 2 dużych kur lub indyków dobrze oczyszczonych, odjąć piersi, mięso to surowe wraz z wątróbką i ½ funtem młodej słoniny, jak najdrobniej usiekać; pozostałe zaś skrzydła i udka ugotować na krótko z włoszczyzną, a gdy miękkie, odjąć od kości, i razem z mięsem usiekanem, przetrzeć przez sito, potem wlać smak wygotowany z cielęciny, razem dobrze wymieszać i masę tę ułożyć w rondelek lub formę, którą na spodzie wyłożyć warstwą słoniny,