Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/69

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


przykryć i wstawić do gorącego pieca na pół godziny; gdy wyrośnie, wyjąć z pieca i pozostawić do zupełnego zastudzenia.
8. Pasztet z gęsich wątróbek na sposób strasburski. Trzy duże wątróbki gęsie namoczyć w mleku przez 24 godzin, aby zupełnie zbielały; 1½ funta cielęciny udusić z funtem sadła wieprzowego lub szmalcu gęsiego i 1 cebulą drobno pokrajaną; gdy mięso miękkie, wrzucić w nie wymoczoną wątróbkę, nie dłużej jak na 5 minut, zaparować i odstawić do zastudzenia, potem drobno usiekać lub przekręcić przez maszynkę, następnie przetrzeć przez sito, dodać 3 całe surowe jaja, soli, białego pieprzu i gałki muszkatułowej do smaku i dobrze wymieszać. Osobno udusić w maśle nie wysuszając, 2 wątróbki, również wymoczone, które następnie pokrajać w plasterki. Masę gotową ułożyć na spód glinianych terynek, na to położyć warstwę wątróbki i trufli, i znów masę, aż się terynki napełnią, a z wierzchu zalać je gęsim szmalcem. Pasztet ten można tak samo podać na gorąco w formie z ciasta.
9. Pasztet z kwiczołów (Chaud froid). Kwiczoły po oczyszczeniu nadkroić przy grzbiecie i ostrożnie odjąć skórkę z mięsem i z nóżkami odrzucając grzbiet i wnętrzności. Korpusiki nafaszerować pasztetem i zawinąć szczelnie w papier nasmarowany oliwą. Ułożyć je w pokrywę, nasmarowaną oliwą i wyłożoną w plasterki pokrajaną włoszczyzną, nakryć arkuszem papieru również grubo wysmarowanym oliwą i wstawić na pół godziny do pieca, uważając, aby się nie spiekły, dlatego po kilku minutach podlać je dwoma łyżkami rosołu lub wody. Tymczasem ¼ funta twardego bulionu rozgotować w rosole, rozpuściwszy w nim 3 listki żelatyny; gotując bardzo wolno, w gotujący się bulion wlać 3 łuty mąki kartoflanej rozprowadzonej w wodzie, dodać mały kieliszek madery i troszkę soli i odstawić dla ostudzenia. Chwilę przed zastygnięciem bulionu, wyjąć kwiczoły z papieru i smarować je tak prędko, aby galareta z bulionu stężała na kwiczołach. Ułożyć na pół-