Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/33

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


trochę kości lub mięsa kawałek, kurę zaś gdy miękka, wyjąć na półmisek, zręcznie rozebrać i podać na potrawę.
6. Rosół rumiany z jarzynami (Julienne). Ugotować dobry, mocny rosół (patrz consomme) oddzielnie zaś pokrajac w drobne paseczki jak makaron, różne jarzyny, jako to: marchew, pietruszkę, galarepkę, kawałek selera i kapusty włoskiej, dodać trochę w kostki pokrajanych szparagów i groszku zielonego i podlawszy rosołem, gotować te jarzynki oddzielnie. Gdy włoszczyzna miękka, a rosół gotów, wlać jarzynki w rosół, i podać do stołu.
7. Rosół francuski z grzankami (Crôute-au-pot). Gdy rosół gotów, wziąć chleba białego, pokrajać go w kwadratowe cienkie plastry, które włożywszy w wazę, zwilżyć rosołem, posypać parmezanem lub serem szwajcarskim i wstawić do pieca, gdy się na nich kożuch utworzy, zalać je rosołem i podać na stół. Jestto bardzo smaczna zupa.
8. Rosół wiosenny (Printannier). Rosół ten najsmaczniejszy na wiosnę, gdy są młode jarzynki. Ugotować oddzielnie, podlawszy rosołem, młodą marchewkę, galarepkę i rzepkę, pokrajane w kształcie orzeszków, dodać trochę zielonej fasoli, drobno pokrajanej, kilka listków młodego szczawiu, garstkę groszku zielonego i drobno pokrajanych kalafiorów lub szparagów.
9. Rosół posilny po królewsku (Consommé royal). Ugotować mocny rosół (patrz consomme) który można zrumienić kilku kroplami carmelu. Oddzielnie, licząc na 4 osoby, wziąć 6 żółtek i 4 całe jaja surowe, rozbić je z kwaterką śmietanki, dodać soli i szczyptę gałki muszkatułowej, następnie wlać w jedną dużą lub w kilka mniejszych foremek masłem wysmarowanych, a w braku form użyć filiżanek od kawy, i wstawiając je w rondel z gorącą wodą, gotować na parze. Po ugotowaniu i ostudzeniu, wyjąć z formy, pokrajać tę masę w plasterki i włożyć w wazę, dodać również knele z drobiu (patrz rozdz. III).