Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/32

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


wać tak długo, aż się utworzy gęsta lejąca się masa, podobna do ciasta na lane kluski. Buljon ten zachować gdy przestygnie w zimnem miejscu, nie soląc go wcale, a chcąc go podać na gorąco, potrzeba w filiżance gorącej wody, a lepiej jeszcze w rosole, chociażby najsłabszym, rozpuścić takiego gęstego buljonu łyżeczkę od herbaty. Taki buljon wzmacnia żołądek, jest posilnym pokarmem dla słabych i dla dzieci, dlatego też znajdować się winien w każdym domu, nawet średnio zamożnym, wszystkie bowiem zupy nawet na wodzie gotowane, bez mięsa, można buljonem naprawić, dodając do każdego talerza małą łyżeczkę.
4. Rosół z kury. Tłustą kurę dobrze oczyszczoną zalać zimną wodą i gotować przez kwadrans, szumując. Dodać włoszczyzny jak zwykle i gotować na wolnym ogniu nie dłużej jak 2 godziny, bacząc by się kura nie rozgotowała. W ten sam sposób otrzymuje się rosół z cielęciny, z tą tylko różnicą, że cielęcinę należy wpierw sparzyć, gdyż inaczej rosół zbieleje, a solić dopiero przed podaniem na stół. Ponieważ rosół cielęcy lub z drobiu jest bardzo delikatny, można go zaprawić żółtkami, a przed zaprawieniem jeszcze zasypać kaszką lub tapioką. Taki rosół zaleca się szczególnie dzieciom i rekonwalescentom.
5. Rosół z kury nadziewanej (à la Henri IV). Wiadomo, że król Henryk IV dążył do tego, aby każdy z jego włościan posiadał kurę w garnku. Oto przepis autentyczny, jak tę kurę. przyrządzić: „Chcąc mieć doskonały rosół, trzeba wybrać kurę młodą i tłustą. Odłączyć szyjkę i skrzydełka, które obrać z kości, dodać wątróbkę i żołądek, kawałek szynki i młodej słoniny, i wszystko to mięso drobno usiekać, dodać jeszcze bułkę rozmoczoną w mleku, trochę soli, białego pieprzu, zielonej pietruszki i ząbek czosnku. Wszystko dobrze posiekać, wymieszać z jajkiem surowem i nadziać kurę, którą zaszyć i włożyć w rondelek“. Potem gotować rosół jak wyżej, dodawszy