Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/31

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


stość, wsypać trochę siekanej zielonej pietruszki i podać z czem kto chce (patrz dodatki do zup).
2. Rosół posilny (Consommé). Na 4—6 osób usiekać jak najdrobniej lub przekręcić przez maszynkę, 2 funty chudej wołowiny bez kości; mięso to włożyć w rondel wraz z 3-ma białkami surowemi, wlać trochę zimnej wody i rozbiwszy doskonale, dodać włoszczyzny i korzeni jak zwykle na rosół. nalać wody stosowną ilość, włożyć jeszcze kawałek jakiego mięsa z kością, czy to cielęciny, czy podróbek a najlepiej kurę lub kurczę. Gotować to wszystko na wolnym ogniu, nakrywszy pokrywą, 3—4 godzin; następnie mięso ugotowane wyjąć — (jeżeli miękkie, to można prędzej wyjąć, uważając aby się nie rozgotowało) — opłukać letnią wodą i użyć na potrawę lub pokrajane włożyć w wazę, rosół zaś przefasować przez płótno i podać na talerzach z dodatkiem ryżu, kaszki itp., lub zamiast buljonu we filiżankach. Taki rosół jest bardzo smaczny i posilny, można go również gotować oszczędniej; gdy jest jakaś pieczeń na obiad, wtenczas wszystkie odpadki surowego mięsa wołowego, cielęcego, drobiu, a nawet żyły, tylko bez tłuszczu, usiekać drobno, wygotować jak wyżej podałam i użyć do rozprowadzenia zup. Rosołu tego szumować nie potrzeba, ponieważ białka dostatecznie go sklarują, tylko koniecznie białka dobrze rozbić i wymieszać z mięsem.
3. Buljon. Chcąc otrzymać funt suchego buljonu, potrzeba najmniej 10 funtów surowego mięsa: wołowego, cielęcego, zwierzyny różnej, z dodaniem kości. Mięso to nastawić w dużym rondlu, dodając jednocześnie sporo włoszczyzny, jako to: kilka marchewek, cebul, pietruszek, selera, kilka liści bobkowych, angielskiego ziela i pieprzu, zalać zimną wodą i gotować na wolnym ogniu tak długo, aż się mięso zupełnie rozgotuje na miazgę, wtenczas je przefasować przez czyste płótno, dobrze wycisnąć, a po przefasowaniu płyn pozostały oczyścić z tłuszczu, wlać w czysty rondel i znów goto-