Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/30

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


ROZDZIAŁ II.
Zupy.
Zupy mięsne.

1. Rosół z wołowiny. Najlepsze mięso na rosół jest pierwsza krzyżowa i szponder. Chcąc mieć rosół mocny, trzeba wziąć funt mięsa na osobę, jeżeli ma być słabszy, lub w większej ilości gotowany, wystarczy i pół funta. Mięsa przygotowanego na rosół, nie należy wcale płukać, gdyż traci przez to na soczystości; nie trzeba też dodawać za dużo kości, za to kawałek rury ze szpikiem zawsze doda smaku i treści rosołowi. Dobrze jest gotować rosół w kamiennym, polewanym garnku, lecz doświadczenie nauczyło, iż w żelaznem lub miedzianem pobielanem naczyniu, rosół na smaku nie traci, byle go tylko umiejętnie gotować, a przy gotowaniu szczelnie nakryć. Mięso nalewa się świeżą zimną wodą, licząc mniej więcej ½ kwarty na osobę, potem garnek napełniony i nakryty, postawić odrazu na wolny ogień, gdyż właśnie od bardzo powolnego gotowania, zależy dobroć i smak rosołu; im wolniej bowiem woda się zagrzewa i zagotowywa, tym więcej wciąga w siebie soków mięsnych i tym obficiej występują szumowiny, które starannie zebrawszy, będziemy mieli rosół klarowny i treściwy. Mniej więcej po godzinnem gotowaniu mięsa, gdy szumowiny przestaną się pokazywać, trzeba rosół posolić, włożyć sporą ilość włoszczyzny, jako to: 2 średnie korzonki pietruszki i marchwi, kawałek selera, poru i cebulę, którą wpierw na blasze upiec należy, dla nadania koloru rosołowi, dodać jeszcze kilka ziarn angielskiego ziela i 2 listki bobkowe, a na ½ godziny przed wydaniem, włożyć w rosół ¼ główki włoskiej kapusty, sparzonej wpierw ukropem. Dobry rosół powinien się gotować 4—6 godzin, gotowy przecedzić przez płótno lub sitko jedwabne, a zebrawszy z niego wszystką tłu-