Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/34

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


10. Rosół po angielsku. Ładny dyszek barani, obrany ze skóry i tłuszczu zbytecznego, zaszyć w czystą serwetę, nalać zimną wodą, a dodawszy włoszczyzny dużo i korzeni, gotować przez tyle godzin, ile jest funtów mięsa; na pół godziny przed wydaniem na stół dorzucić kilka kartofli pokrajanych w plasterki, a gdy baranina miękka, wyjąć ją z serwety na półmisek i podać z jakąś jarzyną, a rosół podać z kartoflami.
11. Zupa z drobiu (à la Reine). Ugotować rosół zwykłym sposobem z dużej i tłustej kury, gotując tak długo, aż mięso odejdzie od kości. Oddzielnie ¼ funta ryżu odparzonego zalać rosołem i ugotować na miękko; potem mięso drobno posiekać i razem z ryżem utłuc na miazgę, przefasować, rozprowadzić rosołem i zaprawić 4-ma żółtkami rozbitemi w półkwarcie śmietanki. Do tej zupy podaje się kluseczki z drobiu (kenelki) patrz rozdz. III.
12. Zupa z drobiu innym sposobem (à la Séviqné). Przyrządzić sposobem wyżej opisanym zupę, zostawiając po ugotowaniu pierś z kury, którą drobno posiekać i przetrzeć przez sito. Rozbić 2 całe jaja i 6 żółtek z kwaterką śmietanki, wymieszać z piersią kury poprzednio usiekanej, posolić i masę tę wlać w małe blaszane foremki wysmarowane masłem: gotować na parze jak wyżej (patrz consomme royal). Wytworzy się gęsty krem, który wystudziwszy pokrajać w plasterki i włożyć w wazę. Dodać również trochę groszku zielonego i kilka łebków od szparagów.
13. Krupnik. Oszczędna gospodyni gotuje krupnik, jeżeli od pieczeni zostają odpadki mięsa i kości. Najsmaczniejszy jednak krupnik jest wtenczas, jeżeli do mięsa wołowego dodamy kawałek cielęciny i kury lub podroby. Gotować rosół jak zwykle, dodając po wyszumowaniu, włoszczyznę uszatkowaną drobno jak makaron. Oddzielnie ugotować kwaterkę kaszy perłowej, podlawszy ją rosołem; gdy się dostatecznie rozklei, włożyć jeszcze kawałek masła i rozprowadzić kaszę ugo-