Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/25

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


zrobi zawiesisty. Sos ten gotować się nie może, gdyżby się żółtka zwarzyły. Podaje się do różnych potraw wołowych, jako to: do befsztyków, kotletów itp.
34. Sos angielski Colbert. Zagotować dwie łyżki sosu rumianego lub gęstego buljonu, dodać soli, szczyptę pieprzu, soku z ½z cytryny i łyżeczkę siekanej pietruszki.
35. Sos z zielonej pietruszki (Fines herbes). Zrobić sos jak wyżej, dodać kieliszek białego wina i soli, a na wydaniu wsypać sporą łyżkę siekanej zielonej pietruszki, wymieszanej z koperkiem i szczypiorkiem. Podając, włożyć kawałek świeżego masła. Podaje się do sztuki mięsa, do kotletów cielęcych i do ryb.
36. Sos angielski do ryb. Łyżkę mąki rozetrzeć z łyżką masła na biało, rozprowadzić smakiem z ryb, dodać soli, szczyptę pieprzu i zagotować; wsypać łyżkę tartego sera szwajcarskiego, rozbić dobrze z kawałkiem masła i polać rybę przed podaniem np. jesiotra, sandacza.
37. Sos Maître d’Hôtel. Pół cebuli drobno usiekanej zasmażyć z łyżką masła i łyżeczką mąki, na rumiano; rozprowadzić buljonem, wcisnąć ½ cytryny, a przy podaniu dodać łyżeczkę siekanej zielonej pietruszki i łyżkę świeżego masła. Sos ten podaje się do różnych potraw wołowych.
38. Masło rumiane (Beurre noir). Pół szklanki octu winnego wlać na patelnię, dodawszy trochę soli i pieprzu, na inną patelnię wrzucić łyżkę masła, które należy przysmaży aż do czarności. Gdy się ocet zagotuje, wlać weń masło, uważając, aby osad przypalony pozostał na patelni; na wydaniu wsypać zielonej pietruszki. Masło to wyborne do ryb gotowanych i do jaj sadzonych.
39. Sos szodonowy. Wymieszać w rondelku 6 żółtek z ¼ funtem cukru, wlać ½ butelki białego wina i ubijać drucianą miotełką na ogniu, aż się piana podniesie, wtenczas zaraz, nie gotując, zestawić z ognia i podać do różnych mą-